（一）鲜猪肉
猪肉纤维细致柔嫩，肌细胞含水量适中，其结缔组织与牛、羊等家畜相比要少且韧性也较弱，脂肪的积蓄量比其他家畜多。猪肉的色泽呈淡红色，脂肪色白，有猪肉持有的香味。
1.外观
良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色且有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉表面极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变的现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。
2.弹性
好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖按压凹陷后不能完全复原的次之。腐败变质猪肉由于自身被严重分解，肌肉组织失去原有的弹性，出现不同程度的腐烂，已完全失去弹性。
3.气味
良好的猪肉具有猪肉正常的气味。表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没有这些气味的次之。变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。
4.脂肪
新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。脂肪呈灰色、无光泽、容易粘手、有时略带油脂酸败味和哈喇味的次之。变质猪肉脂肪有黏液，带霉变呈淡绿色，柔软，具有油脂酸败气味。
5.煮沸后的肉汤
好的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有肉香味。稍有混浊，脂肪呈小滴浮于汤的表面，有轻微的油脂酸和霉变气味的次之。变质猪肉的汤极混浊，汤内飘浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。
根据胴体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色将猪胴体质量等级从优到劣分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3级，具体要求应符合表4-2的规定。若其中有一项指标不符合要求，就应将其评为下一级别。
表4-2 猪胴体质量等级要求
（二）冻猪肉
冷冻猪肉与新鲜猪肉有较大差异。冻猪肉品质检验如下：
1.色泽
良好的冻猪肉色红、均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。次质冻猪肉肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪轻微发黄，有少许霉点。变质冻猪肉肌肉色泽暗红、无光泽，脂肪呈黄色或灰绿色，有霉斑或霉点明显。
2.组织状态
良好的冻猪肉肉质坚密，手触有坚实感。肉质软化或松弛的次之。变质的冻猪肉肉质明显松弛。
3.黏度
好的冻猪肉外表和切面微湿润、不粘手。微黏手、切面有渗出液，但不粘手的次之。(www.xing528.com)
4.气味
好的冻猪肉应无臭味和异味。稍有臭味和异味的次之。变质冻猪肉有严重的氨味、酸味或臭味，加热后更明显。
（三）注水肉和种猪肉
1.注水猪肉
猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。手的触弹性差，也无黏性。注水后的肉刀切面有水顺刀面渗出，若是冻肉，肌肉间有残留的碎冰。解冰后营养流失严重，肉品质下降。
2.种猪肉
种猪肉皮厚而硬、毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显的界限；公猪肉色苍白，皮下脂肪又厚又硬；母猪肉呈暗红色，肌肉粗，用手指按压无弹性和黏性，脂肪非常松弛。种猪都有较重的臊味和毛腥味。
（四）鲜牛、羊、兔肉
1.色泽
鲜牛、羊、兔肌肉呈均匀的红色，具有光泽。经养肥后的牛肉，瘦肉呈大理石花纹。脂肪洁白或呈乳黄色，肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽。无脂肪光泽的次之。肌肉色泽呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色为变质肉。
2.气味
新鲜牛、羊、兔的肉具有该种动物特有的气味，如膻味或土腥味等。稍有氨味或酸味的次之。有腐臭味的则为变质肉。
3.黏度
新鲜的牛、羊、兔肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。表面极度干燥或发黏，新切面也粘手的肉为变质肉。
4.弹性
新鲜肉手指按压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉不能完全恢复且恢复较慢。完全不能恢复并留有明显痕迹的肉则是变质肉。
5.煮沸后的肉汤
新鲜肉汤汁透明澄清，脂肪团聚于表面，具有该种动物特有的香味。次鲜肉汤汁略显混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味。变质肉汤汁混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有明显的腐臭气味。
鲜牛肉、羊肉质量分级详见农业部标准：NY／T 676—2010《牛肉等级规格》和NY／T 630—2002《羊肉质量分级》。
（五）鸡肉（见表4-3）
表4-3 鸡肉感官品质鉴定
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