如何鉴别肉品质量？

（一）肉品的感官品质

1.肉的颜色

肉的颜色依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，还与动物的种类、部位、年龄、冻结、放血、熟成、腐败、气调等有关。

（1）与种类有关

兽类的肉呈红色，家禽的肉有红、白两种。肌细胞中色素的浓度对于肉的原始颜色和稳定程度有重要关系。横纹肌有暗红色和淡红色两种颜色，暗红色的肌肉比淡红色的含有更多的肌浆，其汁液相对较多；而肌肉组织的颜色取决于所含肌红蛋白（占肌肉的0.2%～0.4%）和残留在毛细血管里的红细胞的血红蛋白的多少。肉中肌红蛋白较稳定，而血红蛋白易受外界条件影响差异较大。

（2）与部位有关

由于肌红蛋白在多个肌肉器官内的分配不均等，一种畜或禽胴体的不同部位，颜色的深浅是不一样的。例如腿肉为红色，胸脯肉为白色。

（3）与年龄有关

幼畜肉色泽较淡，成年动物肉色泽较深。

（4）与屠宰和贮藏有关

放血、熟成、腐败都影响肉的色泽。动物有病而致放血不良，肉呈暗红色而湿润，这种肉保存性不佳。肉在成熟过程中，其表面干燥，肌红蛋白变化为氧合肌红蛋白，致肉色变暗变深。当然由于肉的腐败，肉会发灰或发黑。

（5）与保鲜技术有关

肉的颜色特别与气调保鲜技术有关。当肉储存于各种气体中，肉色会受到影响。鲜牛肉在0℃分别储藏于空气、纯CO2、纯N2气体中，发现CO2对肉色有损害，储存于纯N2中的肉经几天之后，当再次暴露于空气中时，会转变成可接受的可爱的红色。

（6）与冻结加工有关

经低温速冻的生牛排，具有比鲜牛肉较浅的颜色。牛排在-6.7℃进行缓慢冻结后，其色泽较鲜牛肉为暗。在-29℃速冻的牛排则具有和新鲜牛排相似的颜色。在冻肉中肌红蛋白相对稳定，氧化作用出现较慢，所以冻肉的表面可以保留红色几个月之久。但最终色素氧化变成灰褐色。冻肉的颜色对鉴定其新鲜度是不可靠的。

2.肉的气味

肉的气味与肉中特殊挥发性脂肪酸有关。良好的肉具有芳香气味（气味在18～20℃于4天后发生，在0℃则需22天），主要是醚类和醛类。如果肉宰杀后保存的温度高，则易招致肉的气味不良，如有陈败味，则主要是硫化氢臭及氨气臭等。

肉呈异常气味与种类、性别、饲料、变质等有关。

（1）与种类有关

山羊肉比绵羊肉臊腥气重（与支链不饱和脂肪酸特别是4-甲基辛酸与4-甲基壬酸有关）。犍牛肉的气味中带有轻微的令人愉快的香气，母牛肉的气味也是令人愉快的，但胴体后部的肉有时带有牛乳样气味，尤其是乳用牛。幼公犊的肉带酸气味。家兔肉也带有令人不适的气味。

（2）与性别有关

如未经阉割过的公山羊或公猪的肉，特别是其胴体的后躯部分的肉，性臭特别强。

（3）与饲料有关

动物在宰前被喂以大量气味特重的饲料，如独行菜、亚麻子饼及鱼粉等，其肉会带有较强的臭味。绵羊被长期喂萝卜，其肉有强烈的臭味，喂甜菜根则有肥皂气味。

（4）与变质有关

肉中的蛋白质在肉的腐败变质过程中，会产生硫化氢、氨、吲哚、粪臭素及硫醇等不良气味；肉变质还会产生脂肪酸败气味。

（5）与吸收外界的气味有关

将肉和有气味的化学品或食品储藏在一起，或在同一舱或车厢内运输，则肉品会吸收汽油臭、煤膏类消毒药的臭气等。

3.肉的质构特性

（1）肉的坚度

肉的坚度指肉对压力的一定的抵抗性。肉的坚度与种类、年龄、雌雄有关。(www.xing528.com)

公牛肉及公马肉硬实、粗糙、切面呈颗粒状。阉牛肉结实、柔细、油润，切面呈细粒状，呈大理石纹样。母牛肉不很结实，切面呈细粒状。猪肉柔软、细致，四肢肉结实，切面呈细密的颗粒状及大理石样纹。一般牛肉比兔肉结实，役用牛肉比乳牛肉结实，老牛肉比仔牛肉结实，公畜肉比母畜肉结实，且肌纤维也粗。

（2）肉的弹性

肉的弹性指肉在加压力时缩小，去压时复原的能力。用手指按压肌肉，若指压形成的凹陷能迅速变平，表明肉有弹性，其新鲜程度或品质较佳。

新鲜肉在低温保存时，肉中组织蛋白酶和细菌酶的分解作用均被阻滞，可使肉维持其坚度和弹性的时间较长些。在高温下，组织蛋白酶和细菌酶活动，可使肌肉组织发生变化，弹性易于消失，坚度也会降低，变得弛软和没有弹性，说明肉的品质已经不好了。冻结后的肉，失去了弹性，此种情况亦见于开始腐败的肉。

（3）肉的韧度

肉的韧度指肉在被咀嚼或切割时具有高度持续性的抵抗力。肉的品质强韧（老），不易咀嚼，消费者往往难以接受。

（4）肉的嫩度

肉的嫩度常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，是消费者接受肉的重要因素。

影响肉韧度和嫩度的因素主要有：①宰前因素，如畜禽的品种、生理年龄、性别、饲养方式等。肌肉中不溶性肌纤维蛋白质和总蛋白的比例，直接关系到肉的韧度和嫩度。②宰后因素，如肉的成熟状况、pH等。

（5）肉的保水性

肉的保水性是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。肌肉蛋白质在动物宰杀后变性的最重要表现就是丧失保水性能。肉的保水性能对于肉的嫩度与多汁性的影响和肉在烧煮时的失重有关。肉的保水性以兔肉最好，其次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。冷却肉和冻结肉都会降低肉的保水性能。因为冻结使蛋白质结构受到破坏。如用鲜肉来加工制品，则保水性较好。肌肉中含有适量的脂肪，也可提高保水性。

（二）肉的化学成分

畜禽类的肉，其化学成分基本相同，主要包括蛋白质、脂肪、矿物质（灰分）、水浸出物及少量维生素等，具体见表4-1。肉的成分会随着肥度不同而发生极大的变化，在脂肪含量增加时，含水量会降低，肉的蛋白质含量最稳定。

表4-1　常见畜禽肉的平均化学成分／%

1.蛋白质

肌肉除去水分后的干物质中蛋白质含量最多。肌肉蛋白质分为肌肉纤维、肌浆和基质。

（1）肌原纤维中的蛋白质

肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白。屠宰后胴体的僵直、解僵就是肌原纤维的收缩和松弛的变化过程。

（2）肌浆中的蛋白质

肌浆蛋白质占肌肉的6%，是肌肉细胞在液体里和包围于肌细胞的液体中的蛋白质。从新鲜肌肉中压榨出的含有可溶性蛋白质的液体称为肌浆（肉汁）。肌浆蛋白质中有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒中蛋白质等。肌红蛋白的数量及其和氧气结合后的程度，对肌肉的颜色有很大影响。凡是肌肉活动激烈的部位，含肌红蛋白就多，肉的颜色较深。

（3）基质蛋白质

基质蛋白质主要有胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，是构成肌纤维坚硬部分的主要成分，约占肌肉的2%，在结缔组织中含量很多，其数量多少对肉的嫩度有很大关系，它和骨骼一起是动物体的主要支撑结构。此外，它还包围组织，覆盖躯体，并连接肌肉、器官与骨骼。胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分，性质稳定，具有强延伸力，不溶于水，一般蛋白酶不能将其水解。胶原蛋白在温度达70～100℃的水中长时间加热可能变为白明胶，冷却后可形成胶冻。白明胶易被酶水解。弹性蛋白是构成弹性纤维的主要成分，不溶于水，对弱酸、弱碱有较强的抵抗力，几乎不能被烧煮及水解等方法所破坏。网状蛋白是构成网状纤维的主要成分，较能耐酸、碱和蛋白酶的作用，湿热处理不能将其变成明胶。

2.脂肪

肉中脂肪含量取决于家畜的营养水平及胴体的不同部位，脂肪大致分为两类：（1）皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪等，称为蓄积脂肪；（2）肌肉组织内脂肪、脏器内脂肪等，称为组织脂肪。脂肪可改进肉的滋味和风味。各种家畜脂肪所含脂肪酸的种类、数量和溶点各不相同。牛、羊脂肪中其饱和脂肪酸含量比猪脂肪多，所以猪脂肪柔软，溶解温度低，不易保存。

3.矿物质

矿物质是指肉中的无机盐类，含量一般为1%～2%，常见的有钠、钾、钙、镁、铁、磷、硫等。它们常常以单独游离的状态或以螯合的状态及与糖蛋白和脂肪结合的状态，存在于瘦肉中。这些矿物质的存在，对肉的生化作用影响很大，如钙、镁对肌肉的收缩有作用，钠和钾可提高肉的保水能力等。肉类产品也是矿物质的重要来源之一。

4.水分

水分在肉中占绝大部分，随着畜禽动物年龄变化而有所不同，幼年动物比老龄动物含水分多。水分在肉体内的分布也是不均匀的，一般肌肉中水分含量为70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。肌肉组织中水分含量的多少，会影响老嫩程度。水分在肉中存在有三种形式：（1）结合水；（2）不易流动水；（3）自由水。其中结合水的冰点很低（-40℃），无溶剂特性；不易流动水能溶解盐及其他物质，在0℃或温度更低时结冰；自由水存在于细胞体外，并能自由活动。

5.浸出物

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，主要包括一些非蛋白质含氮物及有机酸等。非蛋白质含氮浸出物，有游离氨离子、氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌苷等，这些物质是肉的风味、香气的主要来源。新鲜肉和骨骼内含有较多的浸出物。无氮浸出物主要有糖类化合物和有机酸，糖原主要存在于肌肉和肝脏中，肌肉中含量较少，肝脏中含量较多，为2%～8%。肌糖原含量的多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，还影响肉的保藏性。