粮食种类和营养成分分析

（一）粮食的种类和分类

我国目前利用的粮食作物为30多种。粮食的种类和分类主要有：（1）谷类，通称粮食，包含稻米（包括糯米、籼米、粳米等）、小麦、玉米、大麦、小米、高粱、薏苡等，习惯上将荞麦也包含在谷类内。谷类是我国的主粮。谷类中除稻米和小麦被称作主粮外，其他被称为杂粮。（2）豆类，包含有黄豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、刀豆、扁豆、四季豆、毛豆等，通常是以鲜豆或干豆用作副食品。（3）薯类，薯类包括马铃薯（土豆）、甘薯、木薯、芋艿、菊芋等。

（二）主要粮食的结构

1.谷类的结构

谷类除玉米外，都由谷壳所包裹，稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。

（1）颖

稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。内、外颖包住颖果，起保护颖果的作用。制米时砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。

（2）颖果

稻谷脱去内、外颖后便是颖果（即糙米）。(www.xing528.com)

稻谷籽粒各组成部分占整个籽粒的质量百分比一般是颖为18%～20%，果皮为1.2%～1.5%，糊粉层为4%～6%，胚乳为66%～70%，胚为2%～3%。

2.豆类的结构

荚果由一个心皮组成，成熟时沿背缝线开裂。荚果又可分软荚和硬荚。软荚类如豌豆、菜豆、扁豆等可采摘为蔬菜；硬荚类如大豆、绿豆、饭豆等老熟时因失水而开裂。荚果的形状、大小、组织和结构有很大的差异，如长豇豆荚果可达60～70cm，小扁豆的荚果仅为1cm。

（三）粮食的营养成分

1.谷类的营养

我国人民70%左右的热能和50%左右的蛋白质由谷类供给。谷类的蛋白质含量约7%～10%，主要为谷蛋白和醇溶蛋白，必需氨基酸含量较少，特别是赖氨酸含量很少，故营养价值较差。谷类中碳水化合物主要为淀粉，约占70%，脂肪含量约2%，矿物质主要含磷。谷类含有一定的维生素B，是我国人民硫胺素和烟酸的主要食物来源。

2.豆类的营养

豆类含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。一般将豆类分成两大类，一类是高蛋白质、中等脂肪和低碳水化合物豆类，如大豆；另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪豆类，如蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆、扁豆等大多数豆类。当今世界人类消耗的蛋白质总量中，植物蛋白质占2／3以上。豆类食物的蛋白质含量为20%～40%。豆类含有谷类所缺乏的赖氨酸和色氨酸，且氨基酸种类齐全。多数豆类脂肪含量较低，但大豆脂肪含量高，达35%左右，且含有亚油酸和亚麻酸。豆类含有丰富的钙、磷、铁等无机盐和维生素B等，发芽的豆类还含有丰富的维生素C。