食品储存保鲜方法的安全性探讨

（一）化学保鲜食品安全性

食品化学保藏主要包括加入人工合成或天然的食品添加剂。人们喜欢天然防腐剂而不喜欢人工合成防腐剂，化学保鲜食品的安全问题来自以下5方面。

1.少数不法商贩添加国标外的化学品

这需要严格监管和通过食品法科普。苏丹红事件，晒制鱼干喷敌敌畏、新鲜水产品加甲醛，甚至杨梅喷甲醛事件都有出现。

2.超范围或超剂量添加国标内的合成或天然添加剂

加入添加剂的问题是超出使用范围和使用剂量。腌菜中防腐剂超标很普遍，特别是苯甲酸和山梨酸因为类似的防腐原理，两者所加的量是累计的，很多食品检测出来只是单一不超标。

3.食品添加剂所含微量的杂质影响安全性

生育酚类抗氧化剂安全性很高，但在化学合成维生素E的过程中也可能有带入少量影响其安全性的不明物质。山梨酸盐作为食品添加剂是很安全的，但也发现山梨酸盐中有杂质对人有少量危害。

4.有的添加剂对特定的人有副作用

苯甲酸和苯甲酸盐在体内无积累，但对于肝功能衰弱者不适宜。添加亚硫酸盐对于有哮喘的人有一定风险。

5.天然成分中的单一物质添加于食品

国标规定可以使用大豆卵磷脂，有黑豆花色苷。而人们可能在食品中添加了鸭蛋的卵磷脂、黑米花色苷色素，这是违反国标的，也可能带来安全隐患。因为你提取方法可能不符合要求，例如黑米提取时一般添加盐酸作为加工助剂，盐酸在产品中是否完全去除并不清楚。还有鸭蛋中的卵磷脂和甾醇成分是平衡的，经常食用单一成分会带来身体的负担。

化学保藏剂的添加剂量由我国食品添加剂使用卫生标准所规定，在安全的使用范围内，化学保藏剂并不会对人们产生威胁。

（二）辐照保鲜食品安全性

食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。

1.辐射源和防护

辐射源有放射性同位素钴-60（60Co），铯-137（137Cs）。我们常把高能电子枪也归纳在辐照源里。辐照方法的实现需要较大投资及专门设备来产生辐射线（辐射源）并提供安全防护措施，保证辐射线不泄露。

2.辐照食品的安全性

任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时，没有毒理学危险，不需要做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的。这个结论已经为世界食品法规委员会认可，因而10kGy剂量被称为国际安全线。

（1）放射性的安全

辐射能杀死快速增长的虫害、腐败菌和病源菌，而对食品本身影响较小，因为它们的细胞不倍增。因此抑菌强，对食品影响小。

（2）毒性的安全

食品经辐照会产生特定的辐射分解产物，但是吸收剂量少时，美国农业部的结论是：没有理由要考虑辐照中产生的特定辐射分解产物。

（3）微生物的安全

多次的辐照可能会引起微生物变种，从而使其产生抗辐射性。理论上说可能有这方面的风险，但是实际上食品辐照不会产生新的病原体。

（4）使用对象的安全

根据GB18524《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》要求，辐照食品种类应在GB14891国家标准规定的范围内，不允许对其他食品进行辐照处理。这样避免了某些未知问题。

3.其他安全问题

鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。

环境中放射性核素通过牧草、饲料、饮水等途径进入禽畜体内，储留于组织器官中，半衰期长的锶-90、铯-137及半衰期短的锶-89、钡-140等对动物会造成污染，是食物链中重要的核素。这些核素还可进入奶及蛋中，这两种都是婴幼儿及病人的重要食物，环境中放射性核素通过各环节的转移最终均会到达人体，在人体内储留造成潜在的危害。

放射性核素可引起动物多种基因突变及染色体畸变，即使小剂量也对遗传过程发生影响。人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低，主要考虑慢性及远期效应。

4.食品辐照标识（food irradiation）

根据GB18524《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》标识规定，辐照食品的标识应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB14891国家标准的规定，经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标示“辐照食品”；经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料表中标明辐照信息。

5.辐照食品监管

卫生部负责组织辐照食品安全性评估，组织制定辐照食品有关标准、目录和检验方法。环境保护部负责辐照装置单位辐射安全许可和监督管理，辐照人员资格审定和培训管理。质检总局负责规范辐照食品标签管理，按照有关标准、目录和检验方法对经辐照装置单位加工处理的食品、食品生产单位使用的辐照食品原料进行监督管理。

重视发挥有关行业协会的积极作用，共同做好辐照食品的监管工作。除了进出口检验检疫部门之外，国内监管部门现在没有对市场辐照食品使用剂量开展检查。辐照产品很普遍，只是因为消费者的接受原因，很多厂家并未在辐照食品包装上明确标注“辐照食品”字样，大多数标注了“辐照食品”的产品，字体一般都较小，有的品牌则在外包装上用小字标明“本产品脱水菜、香辛料采用国际惯用辐照杀菌技术处理”，如果不仔细观察，很难发现。大多企业自己没有辐照食品检测仪，根本没办法知道哪些食品经过辐照，很多方便面企业都是从外面买回脱水蔬菜、胡椒粉、辣椒粉、姜粉等调味料单品再回厂里混合加工成调料包，然而这些调味料往往在进厂前都已经过辐照。辐照还可能被不法分子用于处理腐败变质或不符合质量安全标准的食品，国家严禁用辐照加工手段处理劣质不合格的食品。一般情况下食品不得进行重复照射。

辐照食品标志

辐照食品检测仪

（三）气调保鲜食品安全性

气调包装贮藏通过调节包装内气体成分，减少O2，增加CO2或N2来抑制食品中的霉菌、酵母和好氧细菌，阻止脂肪氧化，推迟果蔬成熟，降低代谢速度，延缓果蔬衰老，其保鲜效果是公认的，也已经广泛使用于商业。气调贮藏被认为是最安全的保鲜方法，甚至可以用于有机食品。从使用的气体成分来看，确实很安全。然而，使用不同于大气的成分，也会导致生成不同的微生物。特别是气调并不能完全抑制微生物的生长繁殖，也不能抑制活体食品的代谢。因此，会存在两方面的安全问题。

1.促进厌氧菌繁殖

蔬菜色拉经气调包装贮藏后，李斯特菌增加，这是一种致病性细菌。其原因是气调包装的内部高湿度和适当的厌氧环境，促进了李斯特菌生长。如果是肉制品，气调也需要注意肉毒杆菌繁殖等的风险。因此，气调应该结合低温贮藏，利用低温抑制致病菌和腐败菌，或者结合其他抑菌方法。目前有结合辐射、热处理、高压电磁场等的综合抑菌方法。

2.改变代谢产生未知物质

厌氧环境导致果蔬等活体食品的无氧呼吸加强，逆境也使果蔬启动抗逆生理代谢，莽草酸生成途径增加，会改变食品的正常成分。气调如果适当抑制果蔬代谢，那么只是推迟成分变化，降低代谢，延缓衰老，经过长期实践是安全的。如果气调贮藏食品出现异味，则放弃使用。对于过去没有使用气调贮藏的一些特菜或真菌蔬菜，更要注意安全。

（四）加工食品的安全性

现代加工食品相对比较安全，但是传统的腌制、发酵、干制食品在贮藏时需要注意其安全性。(www.xing528.com)

1.腌制食品安全

腌制食品主要是发霉问题。虽然腌制食品使用了高盐，但是还是不足以抑制霉菌和酵母的生长，只要有氧气，霉菌就繁殖，可能会有很多致病菌，例如曲霉属、青霉属等，这些菌可能会产毒素。因此，应采用真空包装隔绝氧气。一些产品为了抑制霉菌繁殖，有的使用加热杀菌方式，有的使用防腐剂（产品为了保脆，不适合加热杀菌的，只能用防腐剂），这又可能带来防腐剂超标问题。还有腌制蔬菜，如果在一周左右食用，可能因为硝酸根降解出现亚硝酸盐超标问题。传统火腿、腌鱼也都存在长霉菌和腐败问题。

2.发酵食品安全

发酵食品主要有酒类、酱油、米醋、酸奶、泡菜等。酒类（米酒）、酱油、米醋都有使用曲霉、根霉、毛霉等发酵，分解淀粉，分解蛋白质。很多曲霉都是产毒的。酸奶、泡菜利用乳酸菌发酵比较安全，但是目前一些企业生产的腌菜发酵池卫生不好，常有曲霉、青霉、野生酵母危害，有的也可能少量产毒。在这些产品的贮藏中，如果不能抑制霉菌生长，将可能导致曲霉属真菌污染和繁殖，产生真菌毒素，带来食品安全问题。

3.干制食品安全

动物类食品干制速度慢，干制过程容易产生霉菌感染。植物类食品则很少有霉菌出现。但是干制品贮藏中，因为吸收水分，出现褐变和发霉的情况是很常见的。特别是现在的鳗鱼干、墨鱼干等为了口味更好，往往含水分更高，因此更容易发霉。因此对这些干制品常进行冷冻贮藏。

（六）包装上的食品安全性

食品贮藏保鲜会使用包装。包装成分可能会迁移到食品中。包装容器及包装材料的有害物质主要是陶瓷中的重金属、金属容器中的铅等，塑料中的稳定剂、增塑剂、单体、溶剂、催化剂等，纸张中的荧光剂。这些有害物质可能会转移到食品中。

1.塑料安全问题

塑料安全性主要涉及部分单体、部分塑料添加剂、溶剂残留、催化剂残留的毒性，另外其热解产物也可能有毒。

（1）塑料种类

①聚氯乙烯（PVC）：主要安全性问题是未参与聚合的氯乙烯单体、塑料添加剂（特别是增塑剂）、热解产物可能会转移到食品中。氯乙烯单体是一种致癌物质。

②聚苯乙烯（PS）：主要安全问题是苯乙烯单体及甲苯、乙苯和异丙苯等溶剂可能会转移到食品中。聚苯乙烯容器储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味。

③聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）：在聚合中使用含锑、锗、钴和锰的催化剂容易残留。

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚碳酸酯塑料（PC）安全性较好，基本无毒。

（2）塑料添加剂

①增塑剂：为了使塑料柔软，添加量很大。邻苯二甲酸酯类是应用最广泛的一种，其毒性较低。

②热稳定剂：为了使塑料耐高温，一般添加热稳定剂。大多数为金属盐类。铅盐、钡盐和镉盐对人体危害较大，不能用于食品包装，但是农用和工业用的塑料可能有这些成分。食品包装材料常用有机锡稳定剂，其毒性较低。

③抗氧化剂：食品包装上使用的材料有BHA、BHT等，非食品包装材料有双酚A等抗氧化剂，对人有害。另外抗静电剂、润滑剂、着色剂并非添加剂安全性关注重点。关键是不能使用非食品用塑料材料。

2.橡胶制品安全性

橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两大类。

（1）天然橡胶存在添加剂残留问题。

（2）合成橡胶有单体和添加剂残留问题。

橡胶制品主要有硫化促进剂、抗氧化剂和增塑剂，如二硫化氨基甲酸盐。硫化促进剂有致畸倾向。其他促进剂例如醛胺类、胍类、硫脲类、噻唑类、次磺酰胺类和秋兰姆类促进剂等大多具有毒性。防老剂中萘胺类化合物，如8-萘胺具有明显的致癌性，能引起膀胱癌。橡胶制品可能接触酒精饮料、含油的食品或高压水蒸气而溶出有毒物质，造成食品安全问题。

3.涂料安全性

（1）溶剂挥干成膜涂料。例如过氧乙烯漆、虫胶漆等，与食品接触常可溶出，造成食品污染。加入的增塑剂也可污染食品。严禁采用多氯联苯和磷酸三甲酚酯等有毒增塑剂。溶剂也应选用无毒者。

（2）加固化剂交联成膜树脂。成膜树脂主要为环氧树脂和聚酯树脂，常用固化剂为胺类化合物。其毒性主要来自单体环氧丙烷和未反应的固化剂，如乙二胺、二乙烯三胺等。用作罐头内壁涂料时，应控制游离酚的含量。

（3）环氧成膜树脂。其不耐浸泡，不宜盛装液态食品。接触酸性食品、金属盐类或防锈漆中的红丹（Pb3O4）会溶入食品。

（4）高分子乳液涂料。其以聚四氟乙烯树脂为代表，多涂于煎锅或烘干盘表面，以防止烹调食品黏附于容器上。其卫生问题主要是聚合不充分，可能会有含氟低聚物溶于油脂中。另外加热超过280℃，会使其分解产生挥发性很强的有毒害的氟化物，造成烹饪加工中的安全性问题。

4.陶瓷、搪瓷安全性

其安全问题主要是由釉彩而引起，釉的彩色主要由硫镉、氧化铬、硝酸锰表现。用搪瓷食具容器装食品，特别是酸性食品，釉料中的重金属移入食品中会带来危害，常见的为铅、镉、锑。

5.金属包装材料安全性

（1）铝制品。主要卫生问题在于回收铝的制品。杂质金属常见有锌、镉和砷。

（2）不锈钢。有铅、铬、镍、镉和砷杂质，乙酸中容易溶解出来。

6.玻璃制品安全性

应注意原料的纯度，在4%乙酸中溶出的金属主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时常加入铅化合物，其质量可达玻璃重量的30%，存在较突出的卫生问题。

7.包装纸安全性

不能用非食品用纸包装食品，包装纸主要有4个问题。

（1）存在荧光增白剂。

（2）回收制作的纸存在化学污染和微生物污染。

（3）浸非食品级蜡的包装纸中多环芳烃，例如苯并（α）芘。

（4）彩色或印刷图案中存在油墨的污染等。彩色油墨可能含有多氯联苯，容易向富含油脂的食物中移溶。

8.复合包装材料安全性

其主要是黏合剂问题，它常含有甲苯、二异氰酸酯（TDI）。蒸煮食物时，可以使TDI移入食品，TDI水解可以产生具有致癌作用的2，4-二氨基甲苯（TDA）。

食品接触的包装需要符合GB 4806.1～11国家标准，材料分别涉及通用、搪瓷、陶瓷、玻璃、树脂、塑料、纸、金属、涂料、橡胶、奶嘴。其添加剂要符合GB9685-2016《食品安全国家标准食品接触材料及其制品用添加剂使用标准》。