提高食品安全指标检测的覆盖率和重要性

危害食品安全的主要原因：一是种养殖业使用农药、兽药等带来的残毒；二是土壤、大气环境和水体被污染等导致产出食物含有大量重金属和其他有害物质；三是致病微生物污染，菌体或菌产生的毒素对人体带来危害；四是食品加工或贮藏过程中产生的有害物质；五是包装有害物质对食品的迁移。目前普遍检测的是是否产毒和污染。

（一）农药、兽药等残留检测

主要采用GC、HPLC等测定农药、兽药的残留。也有一些快速检测试剂盒，采用胶体金免疫检测等。但是很多农药、兽药存在检测难度大、成本高、反馈不及时的问题。因此加强国家标准建设，进一步规范对农药、兽药、食品添加剂、塑料添加剂等的使用。使用HACCP体系，采用登记化学品使用记录，以及建设有机食品、绿色食品等方式。目前也在开发研究一些新的快速检测技术。但是除了食品添加剂外，农药、兽药一般是产前使用，在食品贮藏保鲜过程一般不会增加，因此贮藏过程中较少进行检测。

（二）重金属、有害有机物等污染检测

GB2762《食品中污染物限量》对食品中的一些重金属、有害无机物或有机物进行定量。重金属等在食品贮藏保鲜过程中不会增加，因此保鲜时一般也不进行过程检测。只有叶菜在施氮肥后，亚硝酸盐有可能超标，对部分腌菜或部分叶菜食品有进行检测。(www.xing528.com)

（三）致病菌污染检测

根据GB29921《食品中致病菌限量》的要求和GB2761《食品中真菌毒素限量》的要求，按照国标有关标准的方法对这些菌和毒素进行检测。其他有一些条件致病菌，例如蜡样芽孢、枯草芽孢之类的细菌，或指示菌大肠杆菌等，是否检测根据具体食品的标准或者根据科学研究、生产监控等需要来确定。食品贮藏时，根据危害可能性，果蔬类较少测定，水产类较多检测。

其他有害生物检测。有些水产寄生虫，例如异尖线虫感染率较高，三文鱼等水产生食风险较大与其有关，验收时可能检测，但贮藏保鲜过程中一般不检测。水产品中还容易爆发诺如病毒、甲肝病毒等引起食源性安全问题。但是这些病毒对实验室要求高、病毒检测难度大，故贮藏保鲜过程中一般没有检测其变化。