食品保鲜剂：阻止食品变质的必需品

食品保鲜剂并非严格的学术概念，而是商业上的俗称。能够防止新鲜食品脱水、氧化、变色、腐败的物质统称保鲜剂。它可通过喷、淋、浸、涂于食品的表面，或利用其吸附食品保藏环境中的有害物质，而对食品保鲜。食品保鲜剂分为食品直接接触类和非接触类。食品直接接触类的食品保鲜剂所使用成分需要符合食品添加剂GB2760国家标准规定。使用方式上有液体和气体两种。

（一）液体保鲜剂

1.根据保鲜剂特性分类

根据保鲜剂特性可分为防腐剂、被膜剂、抗氧化剂、乳化剂、酸度调节剂、水分保持剂、护色剂。

（1）被膜剂

被膜剂是涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。GB2760中被膜剂主要有：吗啉脂肪酸盐果蜡、普鲁兰多糖、松香季戊四醇酯、脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）、辛基苯氧聚乙烯氧基、硬脂酸（又名十八烷酸）、紫胶（又名虫胶）。其他还有可食用的蛋白质、食用油、可食用植物多糖类等。

（2）乳化剂

乳化剂是能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质，主要是甘油酯和脂肪酸酯类物质。

（3）酸度调节剂

酸度调节剂是维持或改变食品酸碱度的物质，主要是可食用的有机酸类。

（4）水分保持剂

水分保持剂是加入后保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。主要是磷酸盐和聚磷酸盐类物质。

（5）护色剂

护色剂是为了防止果汁等褪色，添加的一些金属螯合剂。

2.根据食品保护功能分类

根据食品保护功能分类可分为防腐剂、涂被保鲜剂、延缓衰老剂、保脆剂等。

（1）涂被保鲜剂

涂被保鲜剂能阻隔微生物侵染，减少食品失水，抑制果蔬类食品呼吸代谢，包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂及其他涂被剂。(www.xing528.com)

（2）延缓衰老剂

延缓衰老剂能调节果蔬的生理活性，包括2，4-二氯苯氧乙酸。

（3）保脆剂

硫酸铝钾、硫酸铝铵等能对腌菜等保脆。

3.气体保鲜剂

气体保鲜剂主要有气体发生剂和气体吸收剂。

（1）气体发生剂

①乙烯发生剂：催熟水果，促进着色、脱涩。

②二氧化硫发生剂：熏蒸防腐。

③乙醇蒸气发生剂：气调辅助防腐。

④二氧化碳发生剂：在无生命食品气调中具有抑菌作用。

⑤香精油熏蒸剂：作为防腐保鲜剂。

（2）气体吸收剂

①CO2脱除剂：用于果蔬气调保鲜，防止CO2过量导致的危害。

②脱氧剂：用于焙烤食品包装贮藏时去除O2，防止霉菌生长和减少氧化。

③脱水剂：用于饼干、薯片、茶叶、干制品等的贮藏，利用氯化钙脱去水分，保脆，防止吸水导致褐变、发霉等劣变。

④乙烯脱除剂：乙烯会诱发果蔬的成熟，采后施用乙烯脱除剂可抑制果蔬的呼吸作用，防止其后熟老化。物理吸附型乙烯脱除剂，成分为干燥的活性炭，用量为果蔬质量的0.3%～3%。氧化吸附型乙烯脱除剂，成分为氧化剂，被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，如将高锰酸钾5g，磷酸5g，磷酸二氢钠5g，活性氧化铝颗粒（三氧化二铝）80g，制成粒径2～3mm的小颗粒，用量按果蔬质量比为0.6%～2%。触媒型乙烯脱除剂，以钯或银作为催化剂，用于仪器通过中心部位加温，出口降温，以气体循环方式脱除乙烯。