调压贮藏保鲜包括减压贮藏和加压贮藏

调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。

（一）减压贮藏

1957年，Workman和Hummel等同时发现，一些果蔬在冷藏的基础上减压，可明显地延长其贮藏寿命。1963年，美国的Burg等人提出了完整的减压贮藏理论和技术，此后，许多国家相继开展了研究，应用范围也从最先试用的苹果迅速扩大到其他果蔬产品。减压贮藏在其他食品上的保鲜效果有限，成本较高，因此基本没有应用。

减压贮藏是气调贮藏的发展，是一种特殊的气调贮藏方式，又叫“低压贮藏（LPS）”和“真空贮藏”。其关键是把产品贮藏在密闭的空间内，抽出部分空气，使内部气压降到一定程度，并在贮藏期间保持恒定。

1.减压贮藏原理

（1）低氧效果

减压稀释了库内O2浓度（降低了O2气压），所以减压贮藏是低浓度O2贮藏，其作用和性质与气调贮藏中降低O2的浓度相同。另外，在减压的环境中，产品内部的CO2浓度远远低于正常空气中的水平，因而从根本上消除了CO2中毒的可能性。

（2）减少乙烯和有害气体

减压不但抑制果实内乙烯的生成，还把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。另外，减压贮藏促进了其他挥发性的产物如乙醛、乙醇、α-法呢烯等向外扩散，降低了因其存在造成的果实生理伤害。现代的减压气流法能不断更新空气，使各种气味的物质不会在空间中累积，这就使得通常互有干扰不宜混放的产品可以同贮在一起，只要混贮的产品所要求的温度、湿度和减压程度相同就行。

（3）降温

减压贮藏与真空冷却原理相同，可迅速排除产品带来的田间热。

（4）持续效果

经过减压处理后的产品移入正常空气中，其后熟仍然较缓慢，延长了货架寿命。

（5）抑菌性

减压对抑制微生物的活动和孢子形成有一定效果，减轻了某些传染性疾病的危害。(www.xing528.com)

2.存在问题

（1）失水过大

因为低压长时间贮藏，水分在低压下容易蒸发，因此果蔬类失水问题严重。

（2）香气差

有的蔬菜经过减压后味道和香气较差，后熟不好，甚至有过急剧减压使青椒果实开裂的报道。

（3）抑制乙烯产生能力弱

减压贮藏只有低O2效应，没有气调贮藏中积累CO2的效果。正常空气的大气压是101kPa，减压贮藏库的气压维持在6.7～13.3kPa的低气压。减压贮藏对乙烯的消除是有限的。过大的乙烯基础量会降低减压贮藏的效果，所以减压贮藏的苹果必须在乙烯大量生产以前（跃变前）采收，入库前进行预冷。减压贮藏期可达到8～10个月。

（4）设备成本和能耗高

整个减压贮藏系统中机械设备成本及能源消耗费用较大，其技术要求高，需要较大的资金投入，需加湿器、气流计和真空泵等设备。减压室多采用钢结构，也可用钢筋混凝土制作而成，成本较高。国内外有一定的应用，主要用于真空预冷，在长期贮藏方面的大规模商业性应用还不多。

3.减压贮藏的机械设备和操作

设备主要有真空表、加水器、阀门（平时关闭，在补偿水时开启）、温度表、隔热墙、真空调节器、空气流量计、加湿器、减压贮藏室、真空节流阀、真空泵、制冷系统。

所贮产品在密闭冷却的减压室内，用真空泵抽气，抽到要求的低压（绝对压力4～400mmHg），同时经压力调节器输入新鲜空气。进入减压室的空气通过加湿器以提高湿度（相对湿度80%～100%）。整个系统不间断地连续运转，即不断抽气和输入空气，果蔬就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。保持压力恒定，气流速度为每小时所更换气体体积的1～4倍，这样就能除去果蔬的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、CO2、乙醛、乙醇等不利因子，使果蔬长期处于最佳的近休眠状态，使产品始终处在恒定低温低压的新鲜湿润气流之中。该方法通过加湿，能较好地解决果蔬的失重、萎蔫等问题，使水分得到保持，同时也使维生素、有机酸、叶绿素等营养物质的消耗得到控制，这样一来不仅贮藏期比一般冷库延长2～3倍，出库后货架期也明显增加。

（二）高压贮藏

增加压力使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，适当增压能阻止果蔬水分和营养物质向外扩散，减缓呼吸速度和成熟速度，延长果蔬贮藏期。其抗菌效果与微生物类型及水果中的天然成分有关，有机酸有助于提高高压保鲜技术的效果。其适合与冷藏技术结合使用，可使葡萄在5℃下保存5个月，草莓在8℃下保存30天。但是制备高压设备成本高，技术还未普遍应用。