三氯蔗糖：甜味剂的漫漫征程

喜欢甜味又怕长胖的人，肯定吃过三氯蔗糖。与其他的甜味剂一样，三氯蔗糖的发现是研究者犯错的结果——科学研究中的犯错可能产生致命的后果，也可能导致伟大的发现。三氯蔗糖的发现，就是源于一个很别致的错误。

20世纪70年代，泰莱公司和英国伊丽莎白王后学院的一位学者合作，研究将蔗糖经过分子修饰之后作为杀虫剂使用，其中有一个实验品是用三个氯原子取代蔗糖的三个氢氧基团。那位学者叫他的学生去测试一下这个样品。英文里的“测试”是test，其发音与“品尝”（taste）差不多。学者的印度学生听了导师的要求估计有点儿诧异，但也没有多问，就用自己的舌头去“taste”样品，结果发现这个东西甜得一塌糊涂。

这个东西就是三氯蔗糖，也有人叫它“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍，只要一丁点儿，就甜得不行。与此前流行的甜味剂糖精和阿斯巴甜相比，三氯蔗糖不仅甜度更高，甜味也更加接近蔗糖，如果它能够通过安全审核作为甜味剂的话，就会比糖精和阿斯巴甜更有吸引力。

泰莱公司为三氯蔗糖申请了专利，开始了为三氯蔗糖申请甜味剂资格的漫漫征程。任何食品添加剂要获得批准，最核心的资质自然是安全性。三氯蔗糖在人体胃肠里的吸收率很低，只有大约11%～27%会被吸收，其他的直接排出体外，而吸收的部分中又有70%～80%经过肾脏从尿液中排出，只有一小部分被代谢。有许多研究机构对三氯蔗糖进行过毒理学实验，食品添加剂联合专家委员会（JECFA）审核了各项研究，在1990年发布结论，确定允许三氯蔗糖的摄入量为每天每千克体重15毫克。第二年，加拿大第一个批准了三氯蔗糖的使用。接着，澳大利亚和新西兰也批准了三氯蔗糖的使用。

对食品添加剂比较欢迎的美国，制定的三氯蔗糖的安全限量比食品添加剂联合专家委员会的要低，是每天每千克体重5毫克。对于一个体重为60千克的成年人来说，一天的三氯蔗糖摄入限量就是0.3克，考虑到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，这相当于180克蔗糖产生的甜度——大概没有人会吃到“超标”，也就意味着它的安全性很好。不过美国直到1998年才批准三氯蔗糖的使用，更保守的欧盟于2000年发布了审查结果，赞同JECFA的结论，后于2004年批准了三氯蔗糖的使用。到2008年，世界上有大约80个国家和地区批准了三氯蔗糖的使用。

三氯蔗糖修成了正果，最大的赢家自然是泰莱公司。他们研发的产品英文名为splenda，中文翻译成“善品糖”。与其他甜味剂一样，三氯蔗糖没有热量，不引发龋齿，也不导致血糖波动，也就成为“无糖食品”的宠儿。比糖精和阿斯巴甜优越的是，三氯蔗糖的甜味更“纯正”，还能耐高温，因而可以用于烘焙食品中。于是乎，三氯蔗糖一上市就席卷甜味剂市场，打得糖精和阿斯巴甜节节败退。(www.xing528.com)

三氯蔗糖横扫甜味剂市场，生产阿斯巴甜的公司难以招架，于是开始反击。在美国，泰莱公司与强生公司的子公司麦克尼尔营养品责任公司合作开发三氯蔗糖产品，他们的宣传口号是“由糖所制，所以味道如糖（Made from sugar，so it tastes like sugar）”。2006年，生产阿斯巴甜的美利生公司在费城起诉生产三氯蔗糖的公司，指控他们的宣传误导消费者。这场谁也输不起的官司最终以庭外和解告终，双方的协议没有公开，只是此后三氯蔗糖的宣传口号改得像条谜语了：“起源于糖，尝起来像糖，但不是糖（It starts with sugar.It tastes like sugar.But it’s not sugar.）。”

三氯蔗糖是没有热量的，而善品糖也以“无糖”作为卖点，但这其实颇有点儿钻空子的意味。三氯蔗糖实在是太甜了，用起来很不方便——需要加一勺蔗糖的配方中，变成加六百分之一勺三氯蔗糖，完全没有可操作性。所以，善品糖中加入了麦芽糊精或者葡萄糖来增加体积，使得一勺善品糖的甜度与一勺蔗糖一样，这样用起来就很方便了，但是，麦芽糊精和葡萄糖与蔗糖具有同样的能量密度，都是每克含有4千卡热量。好在善品糖经过特殊工艺变得很蓬松，一份善品糖是一克，而一份蔗糖则需要2.8克。因为一份善品糖的热量少于5千卡，按照美国的规范就可以标注为“0热量”。

虽然说善品糖可以等体积取代蔗糖获得相同的甜度，也耐高温而可以用于烘焙食品中，但是它和糖终就是不一样的。首先，它不像蔗糖那样具有保水性，所以烤出来的食品会更干。其次，它不会像蔗糖那样容易发生焦糖化反应，也就难以产生烘焙食品特有的金黄色和烘烤香味。

用于烘焙食品只是三氯蔗糖应用的一个方面，在烘焙中的不尽如人意对于三氯蔗糖的整体号召力影响并不大，不过，2014年《自然》杂志上刊登的一篇论文则为它的前景蒙上了巨大的阴影。那篇论文指出，食用包括三氯蔗糖在内的甜味剂，会影响人体内的肠道菌群，从而增加葡萄糖不耐受的风险。因为《自然》杂志的权威性，这一研究引起了巨大的反响。可以想见，科学家们会对这一问题进行进一步的研究，以确认摄入三氯蔗糖是否具有上述健康风险。对于三氯蔗糖以及其他甜味剂的安全性，大概会被重新审查。是推翻，是修改，还是维持原判，让我们保持关注。