反式脂肪：一百年后的问题与挑战

说起现代食品技术和食品监管，经常有人把反式脂肪作为“当初监管认为是安全的，后来发现是有害的”的典型例子。然而，事实真的是如此吗？让我们来回顾一下反式脂肪的历史。

1902年，德国化学家威廉·诺曼发现，可以用催化剂把加氢的液体植物油变成固体，这就是氢化植物油的技术。他申请了专利，并且开始工业化。几年之后，威廉·诺曼开办的工厂的氢化植物油年产量达到了几千吨。

也就是说，他根本没有做过“安全评估”，也没有监管部门对此进行“安全审查”——在那个时代，世界各国都还没有开始对食品进行监管。与历史上的其他食品新技术一样，生产者觉得可以用这种技术来生产，就开始生产了，消费者觉得可以吃，就买来吃了。

与此同时，美国开始进口大豆作为蛋白质的来源。大豆油作为大豆加工的副产物，没有那么多用处——液体状态的植物油，不符合美国人的烹饪习惯。另一方面，美国的黄油又紧缺，于是由植物油氢化而得到的固体油就迎来了春天。廉价易得成了氢化植物油最具吸引力的特质，而且人们还相信来自植物的油比黄油要健康一些。氢化植物油是否真的健康和安全，并没有人关心——那时候，美国FDA还没有正式出现，而FDA的前身并没有获得足够的权力来监管食品。

美国人民就这么糊里糊涂地吃了几十年的氢化植物油，而且消费量还逐渐上升，所以起初FDA在制定食品添加剂名单的时候，给了氢化植物油GRAS的豁免权。GRAS是“一般认为安全”的意思，GRAS名单上的成分不需要FDA事先许可，生产者可以直接使用。氢化植物油获得GRAS资格，并非经过FDA的安全审核，而是基于“长期的安全使用”——对于美国人来说，几十年的使用历史就够长了。

直到1956年，某位科学家在著名的医学杂志《柳叶刀》上发表了一篇论文，指出食用氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，而编辑评论进一步指出氢化植物油可能导致冠心病。不过，这一说法由于没有明确的科学数据支持，也就一直没有引起重视。直到20世纪90年代，氢化油中的“反式脂肪”才引起人们的关注。植物油在被加氢的过程中，其中部分不饱和脂肪会从原来的“顺式结构”转化为“反式结构”。这些反式结构的不饱和脂肪如果最后没有被加上氢原子变得饱和，就会保留下来成为“反式脂肪”。反式脂肪与顺式脂肪的分子组成相同，但空间构型不同，在人体内会有不同的代谢方式。1997年，《新英格兰医学杂志》刊登了哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，结论是“日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点（大致相当于4克反式脂肪），冠心病的发生率会增加一倍左右”。类似的研究还有不少，不过结果显示对人体的危害没有那么显著，比如有的研究结论是同样条件下冠心病发生率增加大约6.5%。2006年，有一篇论文对这类研究进行了“荟萃分析”——也就是把所有这些研究的结果汇总在一起进行分析，结论也是“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，会显著增加冠心病的风险”，不过冠心病发生率的增加值变成了23%。由于荟萃分析所涵盖的数据更多，所以这个23%的风险增加得到了更多的认同。后来的很多文献也采用了这一数字来衡量反式脂肪的危害。

23%的风险增加（注意不是23%的得病可能），说大不大，说小也不小——比如中国每年因为冠心病而死亡的人数有一百多万，如果全国人民每天吃4克反式脂肪，那么这个数字会变成123万。基于这样的风险，世界卫生组织建议每人每天摄入的由反式脂肪贡献的热量不超过总热量的1%，即大约2克。他们认为这个量的反式脂肪增加的风险可以被接受。(www.xing528.com)

反式脂肪对人体来说没有营养价值，在食品中的使用完全是改善加工性能。在这样的背景下，“风险—利益”权衡的结果，就是它应该被淘汰。尤其是后来科学家们又进行了许多研究，探究反式脂肪对于健康的其他不利影响。虽然科学证据还不够充分，但就危害而言，“可能有害”也可以作为公共决策的理由。

在欧美国家，氢化植物油的使用太广泛了。离开了它，很多加工食品将难以生产，而它的危害也不是那么巨大，所以监管机构也就只是通过各种法规来促进食品行业逐渐减少它的使用，并没有一禁了之。比如，美国1999年强制食品生产者在营养标签中标示反式脂肪的含量，2006年又增补为在传统食品及膳食补充剂的营养标签中也要标示反式脂肪的含量。不过这一规定是针对加工食品的，对于餐饮业就没有影响。于是，美国一些地区又实施了更严格的规定，比如纽约市从2008年起就禁止餐饮行业出售含反式脂肪的食品。

其他国家对反式脂肪也没有完全禁止，一般也是“可以用，但标明含量”的做法，只是标注的阈值不尽相同，比如丹麦规定油中的反式脂肪不能超过2%，中国规定每100克食品中所含的反式脂肪不超过0.3克时可以标注为零，而美国FDA的规定则是每份食物中反式脂肪的含量不超过0.5克时可以标注为零。在美国的规定中，所谓“一份食物”是一个习惯上的概念，对于不同的食物来说，“一份”所对应的量并不相同，比如240毫升牛奶是一份，4克左右的肉也是一份，而一份植物油则只有14克。一个人每天需要吃多份食物，这样多份反式脂肪标注为“0”的食物也可能导致总摄入量超过2克。因此，FDA的这个规定饱受批评，被许多人认为反式脂肪的安全摄入量定得过高。

标注规定促进食品行业改进技术，去减少乃至消除氢化油的使用，或者改变生产工艺，降低反式脂肪在氢化油中的含量。比如，用棕榈油等熔点高的油代替氢化植物油。一些经过基因改造的油料作物，也能生产出加工性能接近氢化植物油但是不含反式脂肪的产品。

近年来，美国人摄入的反式脂肪有了显著下降，但依然不低。2013年年底，美国FDA发布消息，宣称将进一步采取措施，降低加工食品中的反式脂肪含量。随后，他们发布了一个“取消部分氢化油脂GRAS资格”的征求意见稿。因为在规定期限内没有收到充分的反对意见，这个决定被通过并被实施了。此后，部分氢化植物油作为食品添加剂被管理，生产者要得到FDA的预先批准才可以使用。因为部分氢化植物油是反式脂肪的主要来源，这个规定的改变将进一步促使美国食品行业减少乃至消除部分氢化油的使用，从而降低美国人的反式脂肪摄入量。

从发明到今天，反式脂肪走过了一百余年的历史。随着人们对健康的关注和食品行业安全评估水平的提高，反式脂肪的危害终于为人所知。在“风险—收益”的权衡中，人们越来越重视反式脂肪的风险。随着食品加工技术的进步，反式脂肪存在的价值也就越来越低。2018年，世界卫生组织向反式脂肪“宣战”，号召各国在5年内消除“人工产生”的反式脂肪在食品中的使用，而美国也正式禁止了部分氢化油在食品中的使用。