吃花生要吐皮吗？花生皮的功效和影响

新来的同事在大学里是研究花生皮的。有一次她做完学术报告，有观众问她：“你的研究结果在工业上有什么应用呢？”她还没回答，自己就先乐了，然后回答说：“我觉得做花生酱的时候应该保留花生皮，这样可以提高一点儿营养价值，我老板却认为，花生皮的营养价值有限，做花生酱时保留它没啥意义……”

美国每年要消耗大约200万吨花生，大多数花生会被做成加工食品。花生外面的那层红皮大约占到花生重量的3%，一年下来，全美国至少会产生6万吨的花生皮，这个量说多不多，说少也不少了。在现代食品行业里，把原料的各部分都做成能卖钱的产品，是永恒的主题。鱼油、乳清蛋白、壳聚糖等，都是从废料中诞生的“明星”。发掘花生皮的价值，也是顺理成章的想法。

花生皮的主要成分是多酚类化合物，其原花青素的含量比著名的“抗氧化产品”葡萄籽还要高。此外，传说葡萄酒的“功效成分”白藜芦醇，绿茶中的标志成分儿茶素，在花生皮中的含量也较高。用一句话来总结：花生皮中含有丰富的抗氧化成分。

许多科研人员探索过多酚类化合物对人体健康的作用。在动物实验和细胞实验中，一些多酚类化合物展示了抗菌、抗病毒、抗炎、抗过敏甚至抗癌的活性。这些实验结果并没有代表性，尤其是在人的身上能否体现、需要吃多少才能体现，都还没有定论。不过，这并不妨碍商人们把多酚类化合物营销成保健品——光是贴上“抗氧化”的标签就能卖出不少钱来。抗氧化成分丰富的花生皮，自然也就不乏市场潜力。

美国的科研人员在《食品化学》杂志上发表过一项研究，用来展示花生皮提取物的“保健功效”。他们把花生皮的水溶性成分提取出来，然后添加到老鼠的饮食中。第一组老鼠吃常规饮食，第二组吃高脂肪、高胆固醇的“西式饮食”，第三组和第四组吃西式饮食加入不同剂量的花生皮提取物。与吃常规饮食的老鼠相比，吃西式饮食的老鼠10周之后有多项身体指标发生了不健康的变化，比如体重增加得更多，血液中的胆固醇和甘油三酯的含量更高等。吃西式饮食加花生皮提取物的老鼠，则更“健康”一些。这个结果足够让商人们解读成“花生皮提取物能够减肥、降‘三高’”了，不过我们还是要泼点儿冷水：且不说动物实验的结果能否在人体上复现，实验中见效的那个剂量实在是不小。每千克体重要摄入300毫克的花生皮提取物，相当于一个成人需要每天吃20克左右的花生皮提取物——要是直接吃花生皮的话，需要的量还要大得多。

靠吃花生皮来“保健”是不大靠谱的。对于食品行业来说，此处无水，大可换个地方再挖。比如许多食品中含有脂肪，在保存过程中会逐渐被氧化。脂肪的氧化会改变食物的颜色和风味，氧化产物也不利于健康。食品生产厂家往往会在这样的食物中加入一些抗氧化剂。化学合成的抗氧化剂高效，但许多消费者不喜欢。想用“天然”的抗氧化剂来代替，花生皮或者花生皮提取物就是一种可能的选择。(www.xing528.com)

花生酱或者花生糊中有大量的花生油，花生油氧化后会产生腐臭的味道。有人研究过在其中加入花生皮来抗氧化，他们加入不同量的花生皮来测试抗氧化的效果，结果发现：加入占总量5%的花生皮会明显提高抗氧化性能，但是，加到这个量之后，花生酱和花生糊的味道就会受到明显影响，比如苦味、涩味增加，甚至能让人尝出木头和花生壳的味道来。如果加入10%的花生皮，味道就更加糟糕。不去皮也不额外加入花生皮，直接将花生制成花生酱或花生糊的话，花生皮的含量大约为3%。研究者没有提供这个添加量对花生酱或花生糊味道的影响，基于上述研究的数据推测，这种做法对味道会有影响但影响不是那么大，但抗氧化性能也就没有那么明显。这个结果，与我的那位新同事的老板对于留下花生皮改善营养的态度倒是非常一致。

还有人研究将花生皮的提取物添加到牛肉中，这个实验结果就比较有价值。他们发现，在牛肉馅中加入0.2‰～0.4‰的花生皮提取物，就可以明显降低牛肉的氧化速度，从而增加牛肉储存的稳定性。这样的话，从一千克花生皮中得到的提取物，可以处理一二百千克的牛肉馅的氧化问题。

“萨拉米”是一种意大利香肠，它含有大量的脂肪，因此更加容易被氧化。随着氧化的进行，香肠的风味会减弱，而油脂氧化产生的腐臭味会增加。阿根廷的研究者们在香肠中加入花生皮提取物，发现加入量在0.1%时，就能表现出明显的保护效果，只是效果大大不如化学抗氧化剂。

最后，关于吃花生到底要不要吐花生皮，我只能说，那点儿抗氧化剂毕竟没什么坏处，好处也只是聊胜于无，想吃皮就吃，不想吃而吐掉也没多大损失。