增加肉质量：技术还是骗局？

地球上的人口在不断增加，人们的生活水平在不断提高，这两个因素都导致人们对食物中优质蛋白的需求量的增加。据食品行业预测，随着中国、印度等人口大国的人均肉类需求量向西方的靠近，地球上的肉类供需矛盾将越来越尖锐。

解决矛盾的根本方法自然是多生产肉，不过这个方法毕竟受到自然资源的限制，而通过工业技术把肉“变多”，则为增加肉类供给提供了一个新思路。

“往肉里掺入其他东西”可以算是把肉变多的传统方法。肉丸子里加豆腐、肉馅里加淀粉，大概不会有人觉得不对，最多抱怨一下“不够味”。因为人们只是把豆腐和淀粉简单地加到肉馅里，虽然肉馅看起来多了，但味道和口感都发生了改变。从营养价值的角度来说，加豆腐影响不大，加淀粉就纯属掺假了。不过从消费者的心理角度来看，豆腐的营养还是远远不如肉的。

现代食品工业把“往肉里掺入其他东西”这种思路进行了鸟枪换炮的升级，食品生产者在肉丸子、火腿肠、肉罐头等肉制品中，加入了以植物蛋白为核心的“非肉成分”。加入的蛋白质在肉中的表现如何，与蛋白质的种类以及加工性能有关，后者又可以通过不同的加工过程来改变。比如，有些植物蛋白经过特定的处理，凝结成胶的性能会被大大提升，吃起来就会更加有劲道，加热过程中也不容易失去水分。天然的肉可以保持比较多的水分，加入的植物蛋白要想与天然的肉“打成一片”，也需要比较好的保水性能。这时候“保水剂”出现了，最常用的是磷酸盐。其实磷酸盐是人体需要的成分，不过因为各种食物中含有的磷酸盐已经比较多，人体一般不会缺乏，而食品添加剂的身份又让磷酸盐在消费者的心中有了“原罪”。此外，淀粉的加入能增加黏度，对于增加强度也有帮助。味道对于大多数人来说是选择食物的重要因素，添加了植物蛋白的肉制品的肉味自然要淡一些。为了尽可能地“以假乱真”，食品生产者又往肉制品中添加“肉味香精”。虽然肉味香精只能在一定程度上“山寨”肉味，不过也聊胜于无。

这样做出来的肉制品与“纯肉”制品并不相同。食品生产者运用目前的技术，在制作肉制品时只能达到口感和风味上与“纯肉”制品“接近”，但是与“纯肉”制品的差别还是比较明显的。不过这样的肉制品在营养和成本上具有一定的优势。猪肉、牛肉等红肉，即使是瘦肉中也含有相当多的饱和脂肪和胆固醇，通过加入蛋白质来增加“肉量”，在保持蛋白质含量的基础上降低了脂肪和胆固醇的含量，这样的肉制品对于人体健康是有利的。植物蛋白的成本大大低于肉类蛋白，这样的产品自然可以更便宜。在目前的市场上，食品生产者通过这样的技术可以把肉量增加百分之几十。在日本，这样制作出来的鱼肉产品也有很大的市场。

“把肉变多”的技术还可以直接用到整块的肉中。在日本和北美等国家和地区，牛肉、猪肉、整鸡等经常被烤着吃。前面所说的那些成分，可以通过注射或者浸泡加到肉里，也可以增加肉的重量。这对技术的要求要高一些，现在也有了许多成功的应用。在品尝者不知道“加水”的情况下，这种“加水肉”得到的评价甚至更高。从美国超市里买的里脊肉，烹饪者在切肉的时候会感觉肉比较粘手，肉丝、肉片一下锅就出很多水，就是因为整块猪肉经过了处理，适合大块烤，而不适合中餐的炒法。(www.xing528.com)

中国人对于禽畜类肉食的利用是从头到脚、从皮到内脏，几乎是全方位的。在国外，很多零零碎碎的肉会被扔掉。如果能把这些零碎的肉做成食品，那么也相当于“把肉变多”。

“粉红肉泥”是一个争议巨大的产品。它是把那些以前拿去做动物饲料的牛肉下脚料进行粉碎分离，把其中的瘦肉挑出来。美国批准了这样的肉泥可以作为食品添加剂加到牛肉馅或者其他牛肉制品中。作为食品添加剂，它不能给消费者直接食用，不过在添加比例不超过15%的情况下不需要标注。这些下脚料往往含有比较多的细菌，所以加工过程中要用氨气等“化学物质”来灭菌。虽然美国政府批准了“粉红肉泥”的使用，认为它的添加没有安全性问题，不过媒体的质疑还是让公众对它产生了很大的疑虑。“不违法”只是食品生产者和经营者生存的前提，而迎合消费者的需求才是根本的生存之道。在厂家、媒体和主管部门争论不休的情况下，美国的几个食品巨头宣布不使用粉红肉泥，几家大的连锁超市也宣布不再销售含有粉红肉泥的食品。这种“把肉变多”的方法也就前途渺茫了。

不过另一种“肉胶”技术则没有什么争议。“肉胶”是一种酶，全称为“谷氨酰胺转氨酶”，简称TG。它的作用是让不同的蛋白质发生交联。把它加到零散的碎肉中，它能像胶水一样把碎肉粘成大块。通过这样的处理，食品生产者甚至可以把碎牛肉做成牛排。只是需要小心的是，真正的牛排内部很难有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃，而这么“粘出来”的牛排，内部可能含有较多的细菌，在烹饪时一定要将它煎至熟透才可食用。

仅仅从技术的角度来说，上述这些“把肉变多”的技术都可以做出安全健康的食品来。美国市场上这样的产品很普遍，但是它们必须满足以下三条原则：生产符合规范、产品安全可靠、标注真实明确。它们毕竟与纯粹的肉不同——如果做不到前两条，就是“掺假”或者“假冒伪劣”；即使做到了前两条而没有做到第三条，也是商业欺诈。

这些技术的应用，“合法”与“非法”之间，只有一步之遥。