麻：川菜独有的特色，辣是川菜的特色之一

辣是川菜的特色之一，但辣并不是川菜所独有的。不用说墨西哥、韩国、印度等国各有辣法，中国的湖南人、江西人吃起辣来，比起四川人有过之而无不及。川菜独有的特色，是麻——麻婆豆腐、麻辣火锅、麻辣香锅、椒麻鸡、怪味胡豆……“麻辣”，麻甚至排在辣之前。如果没有了麻，川菜或许就无法在中国饮食流派中独树一帜了。

因为这种强烈的地域特色，产生“麻”的香料——花椒，也就染上了浓重的地域色彩。在英语里，辣椒叫作“Chili Pepper”，白胡椒叫作“white Pepper”，黑胡椒叫作“black Pepper”，而花椒，则被叫作“Sichuan Pepper”——在这些“Pepper”中，只有花椒是用产地四川来命名的。

或许是花椒产生的麻不够大众化，因而科学家们对“麻”这一现象的产生机理研究得不太多。大概与辣一样，麻也不是味觉而是一种痛觉。直到近年来，才有科学家做过一些探索，认为麻是花椒中的一类分子（被叫作“花椒麻素”）刺激人体上特定的神经纤维，产生了50赫兹左右的振动。这种振动传送到大脑，最后被感知为“麻味”。有外国人把它形容为“电击产生的麻木”——没有体验过电击的人，可以嚼一两颗花椒体验一下。在买花椒的时候，最简单原始、直接可靠的验货方式，就是直接尝一下——如果那些花椒可以让你的舌头立刻失去知觉，并且半天不能恢复，那就是好花椒。(www.xing528.com)

在花椒的成分中，比较有趣的大概要算芝麻素了。芝麻素在芝麻油中含量较多，但是在花椒中居然也存在，这听起来有些神奇。不过，大自然本身就充满了神奇。芝麻素是木脂素的一种。木脂素能与人的雌激素受体结合，所以就具有一些雌激素的活性，也就是人们常说的“植物雌激素”。木脂素的雌激素活性很低，一旦抢占了雌激素受体，就会让真正的雌激素失去作用。于是，这又相当于抑制了人体雌激素的作用。女性健康与雌激素水平密切相关，比如很多癌症与雌激素的变化情况有关。据此，也有人推测摄入木脂素等植物雌激素后，会不会对这些疾病的发生产生影响。不过，这些植物雌激素到底如何影响人体的雌激素状态，现在仍然是众说纷纭，至于它们如何影响癌症发生的风险，就更只是推测了。此外，木脂素还具有抗氧化活性，于是头脑灵活的商人想以抗氧化剂的名义来推销它。不过，补充抗氧化剂对于健康有什么样的影响，科学界对此众说纷纭，种种神奇的功效都是商人们说的。对木脂素这种抗氧化功效尚需充分研究的化合物，我们就不要对它给健康带来的影响抱什么希望了。

当然，不管木脂素是好是坏，其实对于花椒中的那点儿含量，我们既用不着担心，也不该抱有希望——花椒作为调料，我们每天才摄入那么一丁点儿，好的作用坏的作用都可以完全忽略掉。