洗还是不洗？鸡蛋成为世界分界线

从超市买回来鸡蛋后，随即将鸡蛋放入冰箱里，对于很多人来说，这是一个“标准流程”——在我们的经验里，不这么做，鸡蛋可能会很快坏掉。鸡下了蛋，总要攒够了一窝才开始孵——等到开始孵化时，第一颗蛋已经在自然环境下放置了两三个星期。那些在常温下放了两三个星期的鸡蛋依然能被母鸡孵成小鸡，说明那些鸡蛋没有坏。为什么天然的鸡蛋和超市的鸡蛋之间，有这么大的差别呢？

原来，蛋壳的表面有一层胶状的薄膜。这层薄膜由85%的蛋白质、少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。鸡蛋壳是由碳酸钙组成的，上面有无数个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来时，这层薄膜便均匀地覆盖在蛋壳表面，把蛋壳上的那些孔穴“密封”了。这样，外面的细菌就很难进入鸡蛋内部，而鸡蛋内部的水分也不会散失，从而保持了鸡蛋的初始状态。

虽然组成那层薄膜的蛋白质是不溶于水的，但是如果对鸡蛋进行清洗，同样会对薄膜造成破坏。那层薄膜被破坏之后，外面的细菌就会穿透蛋壳进入鸡蛋内部。另一方面，蛋壳内部是蛋白部分，蛋白部分虽然看起来很黏稠，其实含水量高达87%。那层薄膜被破坏之后，蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”，蛋白中的水分很容易散失——蛋白失水导致蛋白质浓度增加，蛋白质会形成胶状物，打开之后甚至让人怀疑是假鸡蛋。

蛋壳表面的那层薄膜很容易被破坏。实验显示，蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1～3分钟，就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸭蛋，就可以让盐进入鸭蛋内部，把鸭蛋制成咸蛋，或者让碱进入鸭蛋内部，把鸭蛋制成皮蛋的原因。

因为清洗可能破坏掉这层薄膜，从而导致鸡蛋容易被外界的细菌感染，或者失水导致品质下降，所以以欧盟为代表的国家或地区反对清洗鸡蛋。除了极少数例外，欧盟的A级鸡蛋是不允许进行清洗的。

鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物，尤其是散养鸡，自由活动的空间大，它们下的鸡蛋染上细菌的可能性就更大。沙门氏菌是影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋：一是通过感染母鸡，把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者附着在蛋壳上；二是在鸡窝中附着到鸡蛋表面。总而言之，鸡蛋一被生下来，其表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌，在美国、澳大利亚等国家，每年有上万人次感染沙门氏菌，其中鸡蛋是一大途径。

沙门氏菌不耐高温，但生存能力很强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好，它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部——破坏了那层膜，只是降低它们穿透的难度而已。所以，美国、澳大利亚和日本等国采取了“先破后立”的战术——对鸡蛋进行清洗，直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。虽然清洗鸡蛋会打开细菌进入鸡蛋的通道，但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭，也算是釜底抽薪。虽然将鸡蛋进行清洗之后，其他细菌可能会进入鸡蛋内部，但那些细菌的危险性不如沙门氏菌的大。将鸡蛋进行清洗之后，再把鸡蛋放置在冰箱里，即使有细菌进入鸡蛋内部，在低温下细菌的增殖受到很大的抑制。从安全的角度来说，这比不清洗要好。(www.xing528.com)

美国农业部有关于鸡蛋清洗的操作指南。比如，清洗鸡蛋时，需要水温高于32℃，而且比鸡蛋本身的温度高11℃，因为低的水温可能会让鸡蛋收缩，导致吸入水和微生物。水温也不能比鸡蛋本身的温度高22℃以上，避免蛋壳破裂。合理的清洗流程，加上适当的洗涤剂，能够将鸡蛋表面的细菌数减少至十万分之一，相当于牛奶巴氏灭菌的效果。

美国、澳大利亚和日本，是要求鸡蛋出售之前必须被清洗的代表。在这些国家，未经清洗的鸡蛋是不允许上市销售的，这与欧洲的规定正好相反。

这两种规定的出发点都是为了鸡蛋的食用安全。虽然要求针锋相对，但各自都有理论上的支持，都能自圆其说。至于哪种规定更合理，至今没有定论。不过，2011年有科学家在《食品保护》杂志上发表了一项研究，显示采用研究所运用的清洗方式，蛋壳外膜并没有受到明显破坏。这至少说明，那层膜的破坏程度，与清洗方法有密切关系。

其实，两种方案的理念可以通过增加流程来兼顾——先清洗去除细菌，然后在蛋壳上喷涂一层食用油脂来弥补被破坏的膜。这种方案在技术上是完全可行的，只不过在美国，鸡蛋从鸡场到超市再到餐桌，流通时间比较短，也就没有必要去弥补那层被破坏的膜了。

目前，我国的养鸡行业规模化程度还不是很高，如何在生产、收集、储存、运输、分销中通过规范来减少食品风险，也还没有得到足够重视。随着市场需求的不断增加和公众对食品安全的关注越来越多，鸡蛋产业必然会越来越规模化、规范化。在可以预见的将来，中国是采取欧洲的“不许洗”规定，还是采取美国、澳大利亚、日本的“必须洗”规定，或许会有一番争论。