有效清除果蔬上的农药残留方法

现代农业是随着农药和化肥的发展而发展起来的。当人们越来越关注健康时，果蔬上残留的农药也就越来越引起人们的忧虑。其实，“农药”是一个很宽泛的概念。有人把肥料之外的所有农用物质都叫作农药，而有人只把“化学合成”的用于抗虫杀菌的药物叫作农药。

不论按照广义的还是狭义的概念，农作物在种植中使用的农药种类都非常多。我们经常能在新闻媒体上看到“某某果蔬被检测出多少种农药”的报道。在讨论如何去除这些农药残留之前，我们先阐明两点常识。

第一，“检测出农药残留”与“危害健康”不是一回事。任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。科学家一般在动物身上进行“有毒物质”的毒性研究，方法是用不同剂量的农药喂养（或者以其他方式让动物接触），找出动物“不表现出任何异常的最大剂量”。考虑到人和动物的差异以及人与人之间的“体质不同”，科学家一般用动物实验剂量的百分之一来作为人的“安全剂量”，再根据人们每天可以吃到的食物的最大量，来制定食物中的“安全上限”。可以说，基于目前科学对于某种农药的认识，只要人们摄入的农药不超过这一上限，就可以认为摄入的农药对人体没有健康风险。如果有新的科学数据出现，显示在更低的剂量下也可能有害，那么国家就会修改安全标准。

第二，“有多少种农药”与“有害剂量”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害的，作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加，也还是根据其“残留量有多大”，而不是根据“有多少种”来判断农药残留是否有害。也就是说，如果每种农药的残留量都低于国家标准，那么这些农药残留对身体的危害就可以忽略；如果农药的残留量超标，那么即使只有一种农药残留，也是不合格产品。

农药毕竟对人的身体没有价值，而“安全数据”都是通过实验数据来推测制定的，所以，我们还是希望尽可能地降低它们的残留量。通过开发毒性更低的农药、规范农业生产中农药的使用，是减少果蔬上的农药残留的根本途径。对于消费者来说，有哪些方法可以去除果蔬上可能存在的农药残留呢？

科学界对此进行了许多研究。各种农药的特性不同，而任何去除方法都是针对某一特性的。也就是说，有的方法对去除某些农药有效，但对于去除另一些农药可能无效。要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法，基本上是不可能的。

比利时学者在2010年的《食品与化学毒理学》杂志上发表了他们总结出来的去除果蔬农药残留的研究综述。他们发现焯水、去皮、油炸、清洗（并结合其他处理）是最有效的几种途径。其中油炸平均可以去除90%的农药残留，焯水则可以去除接近80%的农药残留。不过考虑到多数蔬菜水果并不适合油炸，而油炸本身又会带来高脂肪、高热量，还会破坏果蔬中的营养成分，所以油炸并不是一种好的选择。焯水，即将食物放到开水中烫一下就捞出来，这种方法高效，而且对营养成分的破坏比较小，对于很多蔬菜来说简单易行。有意思的是，如果焯或煮的时间过长，对农药的去除效率则会明显下降，该综述的计算结果是平均不到20%。这有可能是经过长时间的加热，蔬菜的细胞被破坏了，溶到水中的农药又重新进入到了蔬菜中。

加热对于农药的影响可能比数字显示的更加复杂。比如说，有些农药在高温下会分解，而分解的产物有些无毒，有些却可能毒性更强。在不清楚具体情况的前提下，通过烹饪前的处理来去除农药残留，无疑是更好的方案。

科学家对清洗这种方法研究得最多。美国康涅狄格州政府的一个部门曾经进行过一项规模比较大的清洗去农药残留的研究。他们选取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分别检测清洗前后几种常见农药的含量变化。他们使用了自来水、洗涤灵以及4种专门的“果蔬清洗剂”。结果发现，每种方法都能显著降低农药残留，但是那些专门的果蔬清洗剂与清水相比，在去除农药残留的效率上没有区别。他们还发现，这些农药是否容易被洗掉，与它们的溶解性关系很小，主要与被清洗时所产生的机械运动有关。所以，他们的建议是在自来水下冲洗30秒以上，并伴随搓洗动作。

有人喜欢用盐水来浸泡果蔬。这个方法对于去除某些果蔬上的某些农药是有效的，比如在一项研究中，科学家用浓度2%的盐水将青椒浸泡10分钟后再清洗，可以去除青椒上的80%以上的农药残留。如果有的蔬菜表皮细胞被这些浸泡溶液破坏，那么溶到水中的农药又有可能进入蔬菜中，类似于焯或煮的时间过长的情况。

清洗能够去除果蔬表面的农药，但是对于渗入皮内的农药就无能为力了。一般而言，渗入的部分主要分布在表皮内，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的农药残留。(www.xing528.com)

总结一下，去除果蔬农药残留的三个法宝是：清洗、去皮、烹饪。如果不放心，食用果蔬尽量多样化也会有帮助。种植者在种植不同的果蔬时所使用的农药不同，多样化的选择也就可以减少每种农药的摄入总量。不同的农药不一定会产生累加危害，所以食用果蔬多样化就有助于减少“万一存在的风险”。

在日常生活中，我们还经常听到以下各种去除农药残留的方法，现在分别简评如下。

1.碱水浸泡：有一些农药在碱性条件下更容易被分解，这种方法对于去除某些农药残留可能有一定的帮助，但是效果有限。

2.淘米水、面粉水：主要靠颗粒增加水与果蔬表面的摩擦力，从而提高去除农药残留的效率，但是仅仅靠浸泡，效果有限。

（以上两种方法简单易行，可能浪费精力，但基本无害也不费钱，不怕麻烦的话可以试试。需要注意的是，如果碱的浓度过高、浸泡时间过长，有可能导致果蔬表皮细胞破裂，农药残留反而会往果蔬内部渗透。）

3.果蔬清洗剂：主要靠表面活性剂的“去污”能力去除农药残留，类似于洗衣服。一般而言，农药水溶性差（不然早被雨水冲掉了），附着在果蔬表面。表面活性剂要“去污”，需要与农药充分接触进行“乳化”，仅靠浸泡很难实现“去污”目标。（不推荐使用）

4.贝壳粉：贝壳粉是将经过高温煅烧的贝壳磨成粉，其去除农药残留的成分与石灰的是一样的。贝壳粉对于去除某些在碱性条件下不稳定的农药有比较好的效果，不过仅此而已。至于贝壳粉的其他卖点，主要是噱头。（不值得采用，实在想用，可以买食品级的烧碱或者石灰，价格便宜量又足，效果差不多。）

5.超声波清洗：超声波在水中会产生局部高压，对于清洗果蔬表面有较好的去污效果，但是用于去除农药残留，目前见到的资料不多，而且大多数材料都是超声波产品的推销广告。需要注意的是，超声波会导致那些比较“娇嫩”的果蔬细胞破裂，从而使得果蔬表面的农药残留向果肉渗透，反而可能降低清洗的效率。（不推荐使用）

6.臭氧处理：臭氧具有强氧化性，能够破坏某些农药的结构，使其发生降解，但是要注意以下几个问题：1.农药的种类非常多，能够被臭氧降解的只是其中一部分；2.臭氧降解农药残留的效率取决于其浓度和作用时间，市场上销售的臭氧机能否产生需要的臭氧浓度很难说——据非官方的调查，多数臭氧机难以产生需要的臭氧浓度；3.臭氧降解农药得到的产物是否有害，并没有科学数据。即使臭氧机能够产生去除农药的臭氧浓度，作用时间也需要足够长，在这种情况下，臭氧处理对于果蔬中的营养成分是否会造成损失，也缺乏科学数据。（不推荐使用）

7.复合酶：特定的酶可以高效地降解特定类型的农药残留。理论上，只要找到能降解各类农药残留的酶，把它们一起使用，就可以“包打天下”。科学家根据这一思路进行了许多研究，也有产品宣称实现了这种目标。（目前这类产品还缺乏权威验证，你不妨保持观望、关注的姿态，不要急着掏钱包。）