如何评估风味？——以人为仪器的挑战

人们利用现代技术制造出了各种各样的精密仪器，对物质的分析可以达到分子水平，但是对于风味的测量，却一直没有什么好的办法。在食品开发中，风味是至关重要的一个方面。怎样才能对一种食物的风味进行“客观”的描述呢？

风味的好坏是人的主观感受。要衡量风味，自然就要以人的感受为准，但是，不同的人有不同的口味偏好。自己做饭自己吃的话，“我喜欢”就是黄金法则；而生产面向市场的商业化食品，当然是“最多的人觉得好才是真的好”。

食品生产厂家要生产出“最多的人觉得好”的食品，就只能通过大量吃货的反馈来评估了。比如，一个面包店新开发了一种面包，想知道消费者对它的感觉如何，于是找来许多消费者（通常是几十上百人），请他们分别品尝这种新口味的面包和一种“参考面包”，然后请他们给两种面包分别打分，比如1代表最不喜欢，9代表最喜欢。把所有人对某种面包的评分加以平均，最终便得到某种面包的平均得分。面包店的负责人通过比较两种面包的平均得分，就可以评估这两种面包的差距。

当然，实际的评估过程要复杂一些。通常面包生产者会把人们评价面包好坏的指标，比如外观、蓬松程度、闻起来的味道、嚼起来的口感、入口的味道等列出来。通过顾客对这些分项指标的评分，面包生产者可以比较出两种面包在各个方面的高下，然后有的放矢地加以改进。

食品生产厂家在开发一个新产品代替旧产品的时候，可以用上面所说的评分法来比较新旧产品的差异，也可以用另一种常用方法“三角法”。“三角”的意思就是，给品尝者三个样品，一新二旧或者一旧二新，请他们挑出那个不同的来。因为三选一蒙对的可能性也有三分之一，因此运用这一方法时需要选择较多的品尝者，还要用统计分析的工具来分析大多数人是蒙对的还是真的能分辨。比如，100个人中有40个人选对了，选对的比例是40%，乱猜也会有33.3%的比例蒙对，统计分析的结果是这两个比例没有实质上的差异。也就是说，这个40%的偶然性很大，不应该认为新旧两种面包之间有明显差别。如果100人中有45个人或者更多的人选对了，我们就可以认为新旧两种面包真的不同。

还有一种方法是“排序法”，通常用于比较不同的配方或者不同的食品制作过程。方法是给品尝者几个样品，请他们按照喜欢的程度来排序。生产厂家对结果进行统计分析，就可以确定哪种制作方法更好。

这种评估方法的好处是代表了消费者直接的喜好，局限是结果受测试者个人饮食喜好的影响很大。比如测试豆浆，有的地区的人对甜的评价高，有的地区的人对咸的评价高。这样，测试者的代表性就非常重要。面对不同的市场和不同的人群，需要选择不同的测试者。一个地区的测试结果，在另一个地区不一定适用。(www.xing528.com)

在食品研发中，还有一些品尝评估是为了弄清成分或加工过程对风味的影响，这时，排除个人喜好的影响以获得客观的数据就非常重要。为了实现这种目标，生产厂家就需要品尝者对产品进行“描述性评估”。

这种评估过程，类似于把人当作仪器。首先，实验者要确定评估指标。比如要评价一杯草莓饮料，可以有气味、酸味、甜味、苦味、涩味、草莓味、黏度、入口的颗粒感等分项指标。其次，要对人进行“校准”。为每种风味找一个“标准”，比如甜味用糖、酸味用醋、苦味用咖啡因、涩味用单宁等。每种标准配成不同的浓度，用来表示不同的“度”，比如2%的糖代表甜度2，5%代表甜度5，10%代表甜度10等，而咸味，0.2%可以用来代表2度，0.6%就代表6度。

将这些“仪器人”的口味进行校准需要经过长时间的训练。实验者每次让大家先尝标准样品，再尝未知样品，然后判断未知样品的强度。比如，如果一个样品的甜度在2～5，那么就根据更靠近哪边，决定其甜度是3或者4。因为打分是与自己的标准相比，所以不管是否喜欢甜食，给出的分数都应该是3或者4。经过多次训练，当大家对同一样品给出的分数相差较小时，“仪器人”就训练好了。对那些无法设计标准样品的气味，比如某种饮料中青草的味道，就只能给“仪器人”一把青草闻闻，让“仪器人”找到“青草味”的感觉，然后参考其他指标的强弱来确定强度了——比如说，刚刚能够闻到的是2，而极为强烈的是15。

校准“仪器人”的时候是针对每一种单一的气味或者味道进行校准，但是评估一种食品的时候，却是各种气味和味道的综合。对于评估者来说，就需要识别出每一种单一的指标，并尽量不被其他的指标所干扰，这有点儿像在交响乐队的演奏中分辨出各种乐器的声音。不同的是，食品的有些风味会互相影响，所以评估者识别起来可能比识别乐器还要难一些。

培训“仪器人”的工作量很大，因而这种“描述性评估”的测试者人数通常比那种“消费者评估”的人数要少得多，十来个人也可以算比较大的样本量了。不过，因为数据的“客观性”更高，所以可以得到更加有价值的数据。

在科学研究中，牵涉到人的实验总是费时费力。能不能用仪器来完成这些检测呢？许多仪器公司正在做这样的努力，也推出了一些“电子舌头”“电子鼻子”。这些“电子舌头”“电子鼻子”也需要“培训”和“校准”，相关技术还不是很成熟。目前食品行业的品尝评估，大多数还是以人为评估者来进行，或许在将来仪器能够代替人，它们的表现也许会更加灵敏。