基因决定着吃苦与否

我们经常用“能吃苦”一词来形容一个人的精神品质，这里的“苦”当然不是它的本意。苦的本意是一种味道，一种令人不愉悦的味道。进化学家认为，人类对苦味的感知是一种保护机制，因为自然界中产生苦味的那些物质，比如植物中的生物碱往往是有毒的，对苦味敏感的人就更容易发现有毒的食物，从而获得更多的生存机会。

1931年，一位名叫福克斯的化学家公布了一项发现：对于同样的苦味物质苯硫脲（PTC），大约28%的人尝不出苦味。后来的研究发现，这个比例与人种密切相关，比如中国汉族人中尝不出苯硫脲苦味的人只有百分之几。

PTC因此成了研究苦味与遗传的一个工具。后来科学家发现另一种叫作丙硫氧嘧啶（PROP）的物质，更适合作为研究苦味与遗传的工具。人们对它的敏感情况与PTC的不同，大约有25%的人尝不出它的苦味，50%的人觉得一般苦，而另外25%的人则感觉非常苦。感觉非常苦的这部分人，被称为“超级品尝者”。尝不出苦味的那部分人，大概可以被称为“苦盲”。

不过味道是很复杂的现象，不仅与人的身体结构有关——而这一般是由遗传决定的，还与后天的培养以及文化传统有关。科学家根据人们对PROP的敏感性来确定哪些人是超级品尝者，但PROP只是众多苦味物质中的一种。超级品尝者通常对其他的苦味物质也更加敏感，但也存在一些例外。那些尝不出PROP苦味的“苦盲”，对其他苦味物质并不见得也“盲”——这也就可以解释，虽然平均四五个人中就有一个“苦盲”，但是我们几乎没有听说过谁不知道苦是什么味道。

在远古的时候，祖先们只能依靠自己的眼睛和舌头来确定食物是否安全，超级品尝者当然就有了更大的生存优势。到了今天，人类对食物安全性的评估已经有了许多精确而且非常可靠的仪器，用舌头来尝味道从而估计毒性，就显得很原始而且可靠性很低。那么在今天，一个超级品尝者还有没有优势可言呢？(www.xing528.com)

超级品尝者确实可能对其他味道比如酒味、咸味或者甜味等也很敏感，这意味着进食同一种食物，他们可以在摄入较少的情况下，产生与普通人摄入较多后相同的感官享受。很多时候人们为了健康不得不舍弃一些美味，而超级品尝者做出的牺牲就要小一些。

当然，超级品尝者的敏感也可能会使他们对于口味更加挑剔。比如很多超级品尝者对辣味更加敏感，所以他们很难享受川菜和湘菜的精华。还有很多天然的食物，比如豆类、茶、咖啡、橄榄等，都含有一些苦味物质。它们的苦味对普通人或苦盲们来说没有多大的困扰，而对超级品尝者来说就无法接受。久远的祖先生存的优势，到今天反倒使他们失去了不少舌尖上的乐趣。

降低或者去除食物中的苦味是现代食品技术中的一大挑战。为了让小朋友吃下苦的药，妈妈们可能会用糖水来送服。在日常语言中，苦的反义词是甜，所以人们会有“加糖可以去除苦味”的错觉。实际上，人类感受苦味和甜味的受体并不相同，苦味物质和甜味物质可以共存，甜味也不能真正地“中和”苦味。我们觉得加糖之后药不那么苦了，是因为强烈的甜味把大脑的注意力吸引了过去，从而让大脑忽视了苦味。这好比有几个人在小声说话，如果此时有人在旁边大声喧哗，我们听到的就是喧哗的声音，但如果仔细听，那窃窃私语的声音依然存在。那些经过培训的专业品尝师，就能够不受糖的干扰而品尝出苦味，并且给出相当准确的苦味强度评价。

对于吃饭，我们关心的是整体的结果，当然用不着关心苦味是不是真的被消除了。通过加入其他的味道来掩盖苦味等不受人待见的味道，也一直是食品生产厂家的秘籍。对于苦味，釜底抽薪的思路则是：将食物分离纯化，找到苦味物质，然后通过细胞生物学技术识别出舌头上对这些苦味物质的受体，再找到安全可食用、能与受体结合、却不产生苦味信号的物质，加到食物中去“阻击”苦味物质。这种思路的研究有了一些进展，不过距离实际运用尚有比较远的路要走。