如何做到降盐不降味？

钠是人体必需的营养元素，人体需要用它来进行正常的生理活动，比如维持体内电解质的平衡。对于人们的日常饮食来说，钠更重要的作用是产生咸味。咸，是人体能够感受到的五种味道之一。没有了甜味，人们不至于吃不下饭菜，而如果没有了盐，几乎每个人都会食之无味。

对口味的追求，使得多数人吃下的盐远远超过了维持正常生理功能所需要的量。虽然不能说“高盐有害”是定论，不过学术界广泛认可了“高盐是血压升高的风险因素”这一说法。改变饮食习惯和生活方式，对于预防和治疗高血压有显著作用，而其中将“高盐饮食”改为“低盐饮食”是改变饮食习惯中至关重要的一个方面。

据统计，中国人平均每天吃下的盐多达10克，如果要将每人平均每天的食盐量降到普通人低于6克、高血压或者临界高血压人群低于4克的“科学推荐量”，许多人可能会觉得做出来的菜“淡得吃不下饭”。如何在不降低咸味的前提下“降盐”，就成了现代食品领域的一大挑战。

食用低钠盐是人们很容易想到的一种思路，即用不含钠的咸味物质来代替盐。从根本上说，咸味是由钠离子产生的。在元素周期表中，与钠同一“族”的其他金属，因为其原子结构与钠的有相似性，都有一定的咸味，而且个头越小，咸味越强。比钠更小的锂或许比钠还“咸”，但它的毒性使得它失去了替代盐的资格。此外，与钠最接近的就是钾了。虽然钾的咸味不如钠，但对于一般的健康人来说，多摄入一些钾无害甚至有益，所以钾就被广泛用于低钠盐中。

不过高浓度的钾会产生苦味，这使得氯化钾的使用受到限制。一般的低钠盐中含有25%的氯化钾，其咸度不如普通盐，为了达到同样的咸度需要增加氯化钾的用量。考虑到增加氯化钾的用量之后的钠含量还是低于普通盐的，这样的低钠盐还是有意义的。

苦味是一种很复杂的味道。如果能用其他物质来掩盖它，那么就可以用更多的钾来代替钠了。有一个公司开发了一个配方，用酵母提取物等其他调味物质来掩盖钾的苦味，这样就可以把氯化钾的用量增加至接近50%。

低钠盐的问题在于肾脏功能不足、心脏功能有障碍的人和糖尿病患者的钾代谢可能存在问题，所以摄入过多的钾有可能导致他们出现“高血钾”症状。对于这些人群来说，食用以氯化钾为基础的低钠盐就存在着风险，所以没有医生的指导，最好不要食用。(www.xing528.com)

那么，有没有纯粹的增加咸度的方法呢？实际上，上面所说的在低钠盐里加入酵母提取物，就用到了“增味效应”。用氯化钾取代了一半的氯化钠之后，按理说咸度会下降，但在其他成分的“增味”作用下，这种低钠盐整体的咸味与普通盐的一样。在生产这种盐的那家公司的宣传材料里，这种盐在外观、咸味、使用性能上都不比普通盐逊色，可以实现“等量取代”。

其实这种增味效应并非酵母提取物所独创。味精就是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠，也含有钠，所以许多人认为味精的使用会增加钠的摄入量。实际上恰恰相反，味精可以使相同浓度的钠尝起来更咸。要实现相同的“咸度”，可以单独使用盐，也可以用少一些的盐加一些味精。在后一种情况下，味精中的钠加上盐中的钠的量，还是要比单纯用盐时的钠的量少。

在五种基本味道之外，日本学者提出了“第六味”的概念，并把它命名为“kokumi”。kokumi并非一种具体的味道，而是一些能够增加其他味道的成分。如果食物中存在这种kokumi的成分，那么就可以用更少的盐实现同样的咸味。

通过味精来降盐是一种kokumi的思路，前面提到的酵母提取物也是如此。虽然kokumi的说法还没有得到广泛认可，但是这种思路的使用已经有悠久的历史。除了味精和酵母提取物，蘑菇和西红柿中也有kokumi的成分，酱油等蛋白质水解产物也可以起到同样的作用。对于心灵手巧的厨艺爱好者来说，巧妙地使用这些食物原料来“调味”，在不牺牲口味的前提下降低盐的用量，是非常容易的事。

咸味是由钠离子产生的。在一般的食物中，盐已经分解为离子，也就没有区别。不过对于直接食用的固体调料粉，比如中国传统的椒盐粉，爆米花、薯片或者饼干等零食上的调料，盐颗粒在舌头上溶解的速度会影响到咸味的强度。有一个公司对普通盐进行加工，把盐的颗粒减小到了纳米尺度，从而大大增加了盐的溶解性能。根据他们的测试，用这些纳米盐来实现相同的咸度，盐的用量能够减少25%～50%。

从根本上说，降盐最直接的途径是使人们逐渐适应清淡的口味。人的口味容易适应缓慢的变化，通过“温水煮青蛙”的思路，可以循序渐进地使自己适应低盐饮食，而这些“降盐不降味”的途径，则可以通过技术来解决健康和美味的冲突。