如何通过蘑菇和紫外线来补充维生素D？

一位住在英国的印度素食者虽然平时也吃一些奶制品，不过还是被医生告知体内缺乏维生素D。多次的检测也确认了这一点：他的血清中的维生素D指标只有17，而正常值范围应该是25～120。一般认为，这个指标低于30，婴幼儿有患佝偻病的风险，而成人患软骨病的风险也会增加。与此相应，他的甲状旁腺激素高达9.3，而正常值范围应该是1.6～6.9。医生给他开了维生素D补充剂，不过他大概对于吃药比较抵触，于是决定自己寻求治疗方案。

查阅了许多资料之后，他去商店买了一盏紫外线灯，用来照射蘑菇。每天他都用紫外线灯照射200克左右的蘑菇，然后把它们炒熟吃掉。三个月之后，他再去检查，结果显示其血清中的维生素D指标上升到了39，而甲状旁腺激素降到了5.6，二者都在正常值范围之内。

这很像养生大师们津津乐道的都市传说，不过这是一个真实的故事，而且这个故事被科学家作为一个案例发表在了2008年的《英国全科医学杂志》上。从科学逻辑的角度说，这个案例的证据力度很弱。不过，在三个月中，这位印度素食者的饮食除了增加被紫外线灯照过蘑菇之外，没有其他任何变化，所以不大可能从别的饮食中摄入维生素D。人体中的维生素D也可能通过晒太阳合成，不过鉴于故事发生在英国的冬天，这个人的生活方式也没有发生变化，所以也就不大可能因为日光照射而合成了更多的维生素D。排除了这些可能增加维生素D的途径，看起来最合理的解释就是：紫外线灯照射增加了蘑菇中的维生素D含量。

维生素D是人体必需的营养成分，但天然富含维生素D的食物并不多，只有海产品以及鱼肝油等少数食物的维生素D含量比较高。在通常的食物中，肝、奶制品和蛋黄中含有一点儿维生素D。也就是说，如果不额外补充维生素D，那么通过日常饮食提供身体所需的足够的维生素D并不容易。当然，人们也可以通过晒太阳合成维生素D，不过这种摄入维生素D的途径会受到天气的影响，在日照不足的地区，或者对于那些晒太阳较少的人来说，这种途径就会有局限。所以，在国外，人们摄入维生素D的重要途径是食用强化了维生素D的加工食品。

蘑菇自身含有的维生素D很少。不过，作为真菌，它们会合成一种叫作“麦角固醇”的物质。在紫外线的照射下，麦角固醇会转化成维生素D。这种维生素D与鱼肝油或者海产品中的不完全相同，但吃到体内之后，却能转化成相同的活性成分，从而发挥同样的生理功能。所以，那位印度素食者的“偏方”是有科学依据的。(www.xing528.com)

自然界的蘑菇多少会接触一些阳光，阳光中的紫外线也就可以让这些蘑菇产生一些维生素D。人工种植的蘑菇往往在最佳条件下生长，日光照射并非必须，因而产生的维生素D就会很少。科学家经过研究发现，人工种植的蘑菇在被采收之后接受紫外线照射，依然可以产生大量的维生素D。经过这样的处理，蘑菇就成了“高维生素D蘑菇”。2015年，澳大利亚和新西兰食品管理局发布了一份报告，分别检测了十余种常规蘑菇和经过紫外线处理的蘑菇中的维生素D含量，发现后者比前者要高十倍以上。美国农业部的检测也得到了类似的结果。

紫外线照射能够产生多少维生素D，与蘑菇的种类有关，也与紫外线照射的方式、强度和时间有关。一般使用普通的紫外线灯，照射时间为几秒到几分钟，可以得到前面提到的结果。美国宾夕法尼亚州州立大学的一项研究结果表明，使用市场上销售的“高能脉冲紫外线灯”照射，只需要照射1秒钟，就可以让每100克平菇中的维生素D含量从70单位增加到7700单位。人只要食用几克这样的蘑菇，就可以满足身体一天的维生素D需求。本来几乎不含维生素D的洋菇，经过这种紫外线灯照射1秒钟之后，每100克洋菇中的维生素D含量也超过了3000单位。

对于许多人来说，“天然的”蘑菇是“最好的”——这也无可厚非，因为“好”本身没有确定的标准。考虑到很多人都处于维生素D摄入不足的状态，紫外线照射过的蘑菇在营养价值上就比天然的蘑菇更为优越。

紫外线照射让蘑菇产生了维生素D这种营养物质，那么会不会还产生了什么有害物质呢？至少目前的研究没有发现这一问题。实际上，紫外线照射这个过程在自然界中也存在——阳光中的紫外线也有同样的作用，仅仅是效率低一些而已。对于消费者来说，只是为了照射蘑菇而购买一盏紫外线灯，似乎也没太大必要。把买来的蘑菇放在日光下晒一段时间——比如一个小时，也可以大大增加其中的维生素D含量。