如何烹饪出乳白浓汤

大家都知道，我们可以用某些食材，比如鲫鱼、骨头、猪蹄等煮出乳白色的汤来。大概是根据“类比取象”“以形补形”的原理，这些汤往往被赋予了“下奶”“美容”之类的功效。用这些食材煮出来的汤为什么是白色的？如何才能煮出白色的汤来呢？

如果从物理化学的角度来看，这些汤的微观结构与奶还真是非常相似。这些汤里都含有相当多的油。聚集在一起的油是浅色或者无色透明的，就像玻璃一样。当它们被分散成一个个的小油滴，就能散射光线从而呈现出白色。这与被砸碎的玻璃呈现白色是同样的道理。

从理论上说，只要有油和蛋白质，就可以形成分散的小油滴从而呈现乳白色。不过，任何肉中都含有油和蛋白质，却只有一小部分肉类能够煮出乳白色的汤来。这涉及另一个问题：油需要被分散成多大的小油滴？在未经加工的牛奶中，油滴的大小大约是几微米。一微米是一毫米的千分之一，几微米的油滴对于人的肉眼来说太小以至于无法分辨，但是对于牛奶来说还是太大了，放不了多长时间就会分层。经过高压均质化的牛奶，油滴大小能减小到一微米以下，就可以非常稳定地呈现乳白色了。

要想煮出乳白色的汤来，我们也要把油分散成几微米甚至更小的油滴。在煮汤的过程中，我们不可能对油滴进行均质化处理，结果往往就是油是油、水是水，蛋白质无可奈何地待在水中。在煮汤的过程中用大火猛煮，能够产生一定程度的搅拌，让油滴分散开。不过这样的搅拌力度不够大，帮助也就有限。

在实验室里，有一种乳化装置是这样让油变成小油滴的：它让油通过一层滤膜进入蛋白质溶液中。经过滤膜的油还来不及汇聚在一起，就被蛋白质包裹起来，没有机会重新聚合，从而形成一个个小油滴。如果煮汤的时候，油从固体中出来的位置比较分散，而且出来的速度也比较慢，同时水中又有足够的蛋白质，那么情形就与通过滤膜进入蛋白质溶液中的油比较类似。炖骨头汤就接近这种情形。如果煮一大块肉，大量的油连续不断地进入水中，蛋白质完全来不及对油进行分割包围，油就已经以大部队的形式存在了。(www.xing528.com)

除了小油滴的产生，蛋白质的表面活性也是影响汤色的一个重要因素。蛋白质之所以能够跑到油滴表面去阻止油滴合并变大，是因为其分子表面同时具有亲水氨基酸和疏水氨基酸。亲水氨基酸想待在水中，疏水氨基酸想待在油中，所以油和水的界面就成了汤中蛋白质最好的居所。一般来说，疏水氨基酸越多的蛋白质，稳定油滴的能力就越强。不同的食材在煮汤的过程中溶解到汤里的蛋白质不一样，因而乳化油滴的能力也就不一样。骨头、猪蹄、鱼肉中都有很多胶原蛋白。胶原蛋白疏水性很强，不仅可以乳化油滴，甚至一群胶原蛋白分子还能聚集在一起形成小颗粒。这些小颗粒也能够散射光线，与油滴一样呈现乳白色。

此外，汤中的蛋白质浓度也是影响汤色的一个重要的因素。一般来说，要有效地实现乳化，水中的蛋白质含量至少需要达到1%～2%。比如牛奶和豆浆中的蛋白质乳化性能都很好，也需要2%以上的浓度，乳化效果才比较好。虽然肉中含有很多蛋白质，但是要它们乖乖地溶解到水中也并不容易。比如炖一只鸡，鸡与水接触的表面很有限，水中的蛋白质要达到足够的浓度是相当困难的。即使通过长时间的炖煮溶解了足够的蛋白质，油却早已在水中聚集成大部队，要对它们进行乳化也就不容易了。

即使明白了汤呈现乳白色的科学原理，我们也很难对各种食材产生白汤的能力进行预测——食材中的成分实在是太复杂了。如何做出乳白色的汤，主要还是靠经验。前面说的大火猛煮，是为了增加搅动。像鱼这样的食材，炖煮之前煎炸一下，有利于蛋白质溶解到水中，因而有助于产生白汤。

不过，如果仅仅是要煮出乳白色的汤，也有投机取巧的办法：比如，直接在汤里加入一些牛奶、奶油或者奶粉，汤就能变成白色了；或者，把含有蛋白质和油的汤用高速搅拌器进行“乳化”，也可以让汤变成乳白色。