用苏打粉煮豆的小技巧

人类食用五谷杂粮有着悠久的历史。在过去，五谷杂粮因为“不好消化”“不好吃”而被当作“粗粮”。现在，对于许多人来说，温饱已经不成问题，反而是摄入的热量过剩导致的问题更加突出。五谷杂粮因富含膳食纤维、维生素与矿物质等现代人更容易缺乏的营养成分，因而受到人们越来越多的关注，进而华丽转身成了“健康食品”。

五谷杂粮大多难以烹煮，尤其是豆类杂粮通常都有坚硬的外壳，没有煮烂的话令人很难下咽。用高压锅来煮，当然是一个简单的解决方案，但是在古代，人们是用什么办法来解决这个问题呢？

欧洲有一本无名氏写于1838年的书，书中介绍了两条煮豆的“秘诀”：一是用河水或者溪水煮豆子，不要用井水；二是如果只有井水可用，就在井水里加入苏打粉。随着苏打粉的加入，水会变白变浑，此时继续加入苏打粉直至水不会进一步变白为止，然后用澄清的井水来煮豆。

分子美食学的创始人蒂斯对这种民间智慧充满了兴趣。他一如既往地用实验来验证这些秘诀，并且寻求其背后的科学机理。他首先想到的是：苏打粉的加入增加了水的碱性，是不是酸碱性对煮豆有影响呢？

为了验证这个假设，他准备了三个同样的锅，往锅里放入同样多的蒸馏水和豆子，将三个锅放在同样的火力下煮。他没有往第一个锅里另外加东西，以作为对照；他往第二个锅里加了一些苏打粉，以增加水的碱性；他往第三个锅里加了一些醋，以增加水的酸性。

等到第一个锅里的豆子被煮熟时，人们不用任何仪器就可以清楚地看出三个锅里的豆子的差别：加了苏打粉的，豆子已经被煮开了花；加了醋的，豆子依然坚贞不屈，还是硬的。

为什么加碱有助于把豆子煮烂呢？蒂斯分析说，豆类的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的，而果胶的分子中有大量的羧基。羧基是有机酸的官能基团，醋之所以酸就是因为醋酸分子中有一个羧基。在酸性环境中，羧基会老老实实地待着；而在碱性环境中，羧基的氢原子会离家出走，跟碱结合在一起。这样，剩下的羧基就因为缺了一个氢原子而带上负电。不同的果胶分子都带上负电，就会互相排斥。正所谓最坚固的堡垒总是从内部被攻破，当果胶分子们互相拆台时，由它们组成的坚硬外皮也就土崩瓦解了。(www.xing528.com)

往煮豆子的水中加苏打粉，其作用并非仅仅是增加水的碱性。河水、溪水与井水的区别，还在于水的“硬度”不同。水的硬度是衡量水中的钙离子和镁离子含量的指标。井水中的钙、镁离子多，所以井水的硬度高。苏打粉是碳酸钠，能与钙、镁离子结合生成沉淀物。往水中加入苏打粉后，我们能看到水会变白，那些白色物质就是沉淀出来的碳酸钙和碳酸镁。当水中没有更多的白色物质产生时，就说明水中的钙、镁离子被去除得差不多了。这样的水再经过澄清，其硬度也就被大大降低了。

从欧洲那位无名氏的民间智慧来看，是不是水的硬度对煮豆子也有影响呢？为了验证这一点，蒂斯做了另一个实验。实验很简单，两个同样的锅、同样的火力、同样多的豆子和蒸馏水，蒂斯只是往第二个锅里加入了钙，以增加水的硬度。45分钟之后，用蒸馏水煮的豆子已经完全熟透，而加入了钙的锅里，豆子还像石头一样坚硬。蒂斯解释说，钙离子含有两个正电荷，能够与豆子外皮中的植酸和果胶结合。这种结合把它们紧紧地拉在一起，堡垒也就更加坚固，外界想要攻破就更加费劲。

现代人煮豆子当然不用这么复杂。首先，很多人用的桶装水是经过净化的，水的硬度本来就不高。其次，温度是影响显著的因素。在高压锅里，温度能够达到110℃～120℃，虽然只比普通锅里的温度高了一二十摄氏度，但足以使煮豆效率大大提升。

增加水的碱性对于把豆子煮熟很有效，但是它会牵一发而动全身，带来其他的影响。比如煮绿豆，人们除了希望把绿豆煮熟，还希望尽量保持汤的鲜绿。往煮豆子的水里加碱，可以将绿豆更快地煮熟，但是绿豆汤中的一些多酚类化合物在碱性条件下会被迅速氧化，从而生成棕褐色的色素，使绿豆汤变色。此外，酸碱性对汤的味道也会有很大影响。所以，要不要通过加碱来加快煮豆的过程，需要更全面的考虑。

煮其他的五谷杂粮，情况与煮豆子类似。若想把它们煮得烂熟，除了用高压锅、延长烹煮的时间之外，用纯净水和加一点碱都是很有效的办法。