用分子美食学搭配，让蔬菜更色香味俱全

许多人说：“我不在乎食物的外表，只要好吃就行。”“好吃”其实是一个综合的感官体验，并不仅仅由味道决定，与食物的外表也有很大关系。在食物口味的研究中，研究者把同样味道与口感的食物做成不同的颜色，食用者会给出相差不小的评价。在日常生活中，我们评价一种食物是否好吃，通常会提到“色、香、味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前，这也说明了食物外表之于食物味道的重要性。

比如蔬菜，亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动，但一碗菜叶暗黄的菠菜汤肯定会影响人的食欲。同样的绿色蔬菜，为什么在烹饪中有时能保持绿色，而有时就不行呢？把绿色蔬菜放入沸腾的水中，在最初的几秒钟里，我们能看到被水煮过的蔬菜的颜色甚至比蔬菜原有的颜色更加鲜绿，这是错觉吗？

分子美食学的创始人蒂斯对此做过深入的研究。蔬菜的细胞之间有一些空隙，里面躲藏着一些空气。当我们把蔬菜放入开水中时，这些空气受热膨胀，从空隙中跑出来。在没有离开蔬菜之前，这些空气会附着在叶绿素上，在水中形成一个个微小的“放大镜”，这样就让叶绿素看起来“更绿”了。

绿色蔬菜之所以看起来是绿色的，是叶绿素的功劳。叶绿素中有一种叫作卟啉的化合物。卟啉是一类有机物的总称，由几十个碳、氢和氮原子形成一个大环。叶绿素中的卟啉中间有一个镁离子，被那堆碳原子、氢原子和氮原子环绕着。我们知道可见光是由七种颜色不一的光组成的，当光线照射在叶绿素上，有镁离子坐镇的卟啉会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。这样，我们看到的叶绿素便是绿色的。而血红素中的卟啉中间是一个亚铁离子，反射的就是红光，因而血红素是红色。

如果将蔬菜煮的时间过长，那些临时客串了放大镜的空气就会离开叶绿素，细胞间的空隙就会被水占满。在高温加热之下，蔬菜中的部分细胞会破裂，释放出其中的物质来。这些物质有些是酸性的，到了水中会离解出氢离子。这些氢离子虽然个头小，但是它们能够与卟啉中的镁离子争夺地盘。一些镁离子敌不过氢离子的胡搅蛮缠，只能落荒而逃。氢离子占据了卟啉的中军帐之后，却没有能力像镁离子一样带领周围的原子们把可见光吃得只剩下绿光。这样一来，就有更多颜色的光线反射出来，就混合成了其他的颜色，比如棕褐色。

基于以上分析，让蔬菜保持鲜绿的第一种思路就是减少烹煮的时间，避免细胞破裂，也就减少了捣乱的氢离子的产生。此外，氢离子的产生需要酸性物质溶解于水。如果不让酸性物质与水接触，氢离子也就只能老老实实地待着了。各种“蒜蓉”“清炒”的蔬菜，是将菜用油快速炒熟，炒的时间短，氢离子难以游离出来，也就更容易保持蔬菜的鲜绿了。(www.xing528.com)

当然炒总是需要油，许多人比较在意油的危害。不用油而避免蔬菜与大量水接触的烹饪方式，是蒸。蒸的时候，水蒸气在蔬菜上冷凝而释放出热量。虽然冷凝的时候也会形成一些水，不过因为冷凝时释放出来的热量很高，因此与蔬菜接触的水就比用煮的方式烹饪接触的水要少得多。如果蒸的时候不盖锅盖，能够避免水蒸气的回流，效果会更好。

减少蔬菜与水接触的机会，是为了避免产生氢离子。为了避免镁离子被氢离子赶走，还可以“反其道而行之”。所谓“惹不起，还躲不起”吗？这种方法就是用大量的水来煮菜。水多的时候，氢离子的浓度就低，镁离子遭遇氢离子的机会也就被减少了。所以，汤多菜少，也有助于保持菜的绿色。

在古代，人们发现用铜锅煮菜有利于保持菜的绿色，甚至曾经有人为了保持菜的绿色而往菜中加入铜盐。原因在于，铜离子或者其他的一些金属离子能够行侠仗义，占据镁离子的位置，与氢离子抗衡。有一些金属离子与镁离子一样，能够维持叶绿素的和谐稳定，从而只反射绿光，只是铜离子有一定的毒性，所以这种做法后来被禁止了。不过，加入其他安全的金属离子，比如锌离子，从技术的角度来看是可行的方案。

既然使蔬菜变色，作祟的是游离出来的氢离子，那么如果往菜里加入碱性物质来把氢离子中和掉，是不是也可行呢？古罗马人就曾经这样做过。比如说，钾盐往往具有一定的碱性，可以作为烹饪蔬菜时的“保绿剂”。对于过去的人们来说，草木灰就是一种很好的钾盐来源，只不过往蔬菜中加入草木灰或者其他钾盐，带来的影响就不仅仅是颜色了。草木灰或者其他钾盐本身也会产生令人不愉悦的味道，通过它们来保持蔬菜的鲜绿，也就得不偿失了。