如何煮出完美的同心鸡蛋？

有一天，我的朋友杨杨问我：“有人研究过如何煮出‘溏心鸡蛋’吗？”

我回答道：“分子美食学的创始人蒂斯在研究分子美食学的时候，曾经探讨过煮鸡蛋的问题。按照他的方法，人们不仅可以煮出‘溏心鸡蛋’，还可以让蛋黄待在鸡蛋中心，而不是像通常我们煮出来的鸡蛋那样‘偏心’。”

杨杨很兴奋地说：“那我们可以在光棍节的时候教科学男青年们如何煮出同心的鸡蛋，没准儿因此可以赢得意中人的芳心呢……”

在一般情况下，煮熟的鸡蛋的蛋黄总是偏向一边，而不会乖乖地待在鸡蛋的中心。蒂斯注意到这个现象，开始探索如何让蛋黄待在鸡蛋的中心。民间流传的“厨艺秘籍”提供的经验是等水开了再放鸡蛋。经过多次实验，他发现这个“秘籍”有时候起作用，有时候不起作用——有时候水开了再放鸡蛋并不能煮出同心鸡蛋，而有时候冷水放鸡蛋也可能让蛋黄待在鸡蛋的中心。

所以，他考虑的第一个问题是：煮熟的鸡蛋为什么会“偏心”？

最容易想到的原因自然是蛋黄和蛋白的密度不同。我们的直觉会认为蛋黄的密度更高，但事实并非如此。鸡蛋的蛋白部分是蛋白质的水溶液，而蛋黄部分中有大量的脂肪。脂肪的密度比水小，所以蛋黄的密度比蛋白的密度轻，在煮鸡蛋的过程中，蛋黄上升，最后就导致了“偏心”。

这个分析看起来很合理，但是蒂斯之所以成为分子美食学家，是因为他从来不会把理论分析想当然地当作结论，而总是会通过做实验来验证。他的实验并不复杂：把一个鸡蛋打进一个玻璃量筒里，然后在量筒上面再加入几个鸡蛋的蛋白。慢慢地，蛋黄上升到了量筒中液体的顶端——显然，蛋黄比蛋白轻。

实际上这个实验并不严谨。鸡蛋中有一层薄膜，它会把蛋黄“牵制”在中心。当我们打开鸡蛋的时候，这层膜就被破坏掉了。这个量筒实验的结果能代表煮鸡蛋过程中的变化吗？(www.xing528.com)

于是，蒂斯进行了另一个实验：把一个鸡蛋固定在锅里，把水烧开，将鸡蛋煮10分钟左右，然后剥开蛋壳——正如他所料，蛋黄偏到了上面。如果在煮鸡蛋之前，把鸡蛋放置在同一位置更长时间，那么结果就会更加明显。

所以，若想煮出同心的鸡蛋，关键要阻止蛋黄的上升。而若想实现这一点，需要不断改变蛋黄在轴向上的位置——简单地说，就是要不停地滚动鸡蛋，直到蛋白凝固。在开水中，大概滚动10分钟就足够了。如果是用冷水煮鸡蛋，也没有问题，只是滚动的时间更长而已。

至于杨杨起初关心的“溏心鸡蛋”——就是蛋白凝固了但蛋黄还没有完全凝固的鸡蛋，从食品安全的角度来说，这意味着鸡蛋没有被完全煮熟。如果鸡蛋中有致病细菌比如沙门氏菌的话，食用这样的鸡蛋有相当的风险。不过，这里我们先不考虑营养与安全，只讨论如何煮出这样的鸡蛋。

在煮鸡蛋的过程中，热量从外往里传递，鸡蛋中的温度也是从外往里逐渐升高。通常情况下，开水的温度是九十多度到一百度之间，蛋黄的温度从室温逐渐升高，到68℃就开始凝固。如果继续加热，蛋黄会完全凝固，而外层已经凝固的蛋白会失掉一部分水分，鸡蛋就被“煮老”了。

所以，要煮出“溏心鸡蛋”，火候的掌握就至关重要，这也就使得一些人能够成为厨艺高手，而多数人只能浅尝辄止。当然，也有取巧的办法，比如杨杨就建议：“一次煮一打，三四分钟后，隔一分钟捞一个出来看看，总有那么几个是溏心的……”

不过，蒂斯的分子美食学告诉人们：科学可以让你把“艺术”变成可重复的操作。蛋白在62℃时开始凝固，而蛋黄则需要到68℃。所以，如果你把水温控制在62℃到68℃之间，就可以可靠地让蛋白凝固而蛋黄保持流动。当然，付出的代价就是——需要煮更长时间。