选择合适的水泡茶，对口感很重要

从化学结构上说，水都是一样的，但现实生活中的水并不是化学意义上的“纯水”，其中总是有各种微量成分。这些微量成分虽然量少，对于水的风味和口感以及与其他物质的互动却有着重要的影响。比如泡茶，茶界人士说“水为茶之母”。茶圣陆羽早在唐代就对泡茶之水进行过一些探索，总结出“山水上，江水中，井水下”的经验。

限于当时的科学技术水平，陆羽只能基于有限样品做一些简单的总结，所以他的总结未必完全准确和全面。不过，他的总结毕竟提供了一个参考方向，对后世产生了很大的影响。

感谢现代科学技术，我们才得以知道水对茶的影响主要源于两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性，而水的酸碱性其实主要是由水中的矿物质决定的。

水中有多种矿物质，含量丰富、影响最大的是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量，其含量越高，水就越“硬”。硬度高的水被烧开之后，烧水壶底会出现一层水垢，这就是钙和镁沉淀析出的产物。

硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响，但对泡茶的影响比较大。虽然水被烧开后使许多钙和镁沉淀了出来，但还是会有许多钙和镁留在水中。所以，硬水被烧开之后，水中的钙、镁离子的含量仍然比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就是由这些萃取出来的成分决定的。萃取出来的成分多，茶水的味道就浓郁；萃取出来的成分少，茶水的味道就寡淡。

科学家们研究过钙、镁离子对萃取效率的影响。他们发现，在中性或者弱酸性的水中——通常的饮用水就是这样的，钙、镁离子会抑制茶多酚的溶出。茶多酚不仅是茶中最具号召力的功效成分，对茶水的风味也有着至关重要的影响。钙、镁离子抑制了它的溶出，也就难怪茶汤寡淡、茶香低浊了。(www.xing528.com)

那是不是碱性水就好一些呢？有一些矿泉水以“弱碱性”为卖点，宣称“更健康”。这种宣称是一种想当然的忽悠——当然，它除了让你觉得高大上而愿意多掏点儿钱之外，倒也没什么危害。不过要是用来泡茶，这样的水就弄巧成拙了。在碱性条件下，钙、镁离子对于茶多酚的溶出量倒是影响不大，但茶多酚不稳定，溶出之后容易被氧化——在碱性水中，这种氧化反应会加速。那些氧化程度低的茶，比如绿茶、黄茶和铁观音，正常的汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果用碱性水泡茶，茶水就会很快变成红色——这是因为茶多酚被氧化变成了茶黄素或者茶红素。茶黄素和茶红素本身也没什么不好，但泡茶的人本来是想要春天勃勃的生机，结果出来的是深秋暮霭的深沉，这多少让人不那么舒心。

科学家们对水质如何影响泡茶的研究比较上心，并不是因为关心广大的喝茶爱好者，而是现代食品行业的利益驱使使然。虽然中国人喝茶很讲究冲泡过程的审美体验，但现代食品行业中有“钱途”的还是茶饮料。茶饮料的核心，就是把茶的可溶性成分萃取出来进行浓缩，再进行调配得到统一风味的饮料。溶出效率的高低，直接决定了原料成本的高低。明白了钙、镁离子对泡茶的影响，茶饮料的生产厂家就知道了用硬度尽量低的水，可以从茶叶中提取出更多的可溶性成分。对于已经萃取出来的茶多酚和咖啡因等成分，钙、镁离子又能够促进它们的结合，导致它们在浓缩过程中被沉淀出来——这些沉淀，在后续的配方中也就无法做成饮料去卖钱了。

为了尽量提高生产效率，降低损失，茶饮料的生产厂家不仅通过净化设施来降低水的硬度，还在水中加入络合剂。络合剂对钙、镁离子有着超强的结合能力——不管钙、镁离子是自由存在，还是已经与茶成分结合，络合剂都不放过，巧取豪夺，悉数纳入怀抱。

陆羽得出的经验，大概是因为他接触的山水没有经过地层，溶入的矿物质比较少，所以硬度较低，而井水则经过层层矿石，溶入了太多的矿物质，因而硬度较高。《红楼梦》里，妙玉用梅花上的积雪来泡茶，固然有矫情之嫌，真要从科学角度来说也能找出一定道理——雪由水蒸气冷凝而成，还没有与地面接触过，也就没有什么机会溶入矿物质，所以硬度非常低，泡起茶来也就更为优越。

普通的喝茶爱好者大概也用不着去探究自己用的泡茶水水质有多硬，酸碱性如何。现成的纯净水，比起陆羽的山水、妙玉的梅花雪水来，应该更加适合泡茶。更讲究的喝茶爱好者可以买个酸度计来测量水的酸碱度，再买个电导率仪来测量水的硬度——如果买便宜一点的仪器的话，总共的开销只需要一二百元而已。有了这两个工具，人们对于水质的判断可以瞬间超越茶圣陆羽。