精准防腐，噬菌体来帮忙

2013年2月，美国FDA答复了某个公司提交的GRAS申请，确认了一种新型肉类防腐剂的安全。GRAS是“一般认为安全（generally recognized as safe）”的意思。在美国现行的食品安全管理体系中，美国FDA允许厂家自己组织专家对新食品成分进行评估，如果结论是安全的，厂家就把评估报告提交给FDA备案。只要FDA对报告没有提出异议，该评估结果就会得到确认。

如果把上述新型肉类防腐剂的成分说出来，估计会吓倒一大片——是六种病毒！

这些病毒叫作“噬菌体”，其作用是专门针对肉制品中的沙门氏菌进行精准打击。

1915年，细菌学家弗雷德里克·特沃特发现了一些能够杀死细菌的物质，不过他并没弄清楚这些物质究竟是什么。随后第一次世界大战爆发，他也就没有对此继续研究。1917年，菲里克斯·迪海莱独立发现了这种成分，并且把“细菌”和“吞噬”组合起来，把它命名为“噬菌体”。

既然噬菌体能够杀死细菌，那么能否用来治疗细菌引起的疾病呢？1919年，迪海莱和助手在巴黎开始了噬菌体疗法的实验。他们给4位得了细菌性痢疾的年轻人注射了一次抗痢疾噬菌体，结果注射之后24小时内，4位病人的病情都出现了好转。这一疗法迅速引起了医学界的广泛关注。1920年之后，科学家们发表了几百项用噬菌体治疗细菌感染的研究报告，许多制药公司也纷纷投资这一领域。

当时抗生素已经出现。抗生素像变魔术一样高效快速的抗菌能力在治疗细菌感染中大显身手，而噬菌体疗法的临床效果却还有一些争议。于是，噬菌体疗法从20世纪40年代开始逐渐被人们遗忘，第二次世界大战之后，人们只有在苏联和一些东欧国家找到它落寞的身影。

几十年过去了，许多致病细菌出现了抗生素抗性。在抗生素和细菌的猫鼠竞争中，人类开始召唤新型抗生素的出现。于是，隐忍了几十年的噬菌体终于迎来了春天。

实际上，噬菌体无处不在。在1毫升未被污染的水中，大约有2亿个噬菌体。通过喝水和吃未经加工的食物，人们每天会摄入数不清的噬菌体。(www.xing528.com)

噬菌体是一类病毒，被人类盯上的这一类叫作“溶解性噬菌体”。它们有一个蛋白质构成的外壳，壳里包着一团遗传物质。通常，它们还有一条长长的尾巴可以特异性地吸附在某种细菌的表面，然后把遗传物质注入细菌中。细菌有复制遗传物质和合成组装蛋白质的能力，而噬菌体没有。一旦被注入噬菌体的遗传物质，细菌就失去了对这些能力的掌握。能力虽然还在，却为噬菌体服务去了。噬菌体的遗传物质完成了复制重装，变成了几百个新的噬菌体，就从细菌中破体而出，去寻找下一批攻击目标。

噬菌体的一大特点是攻击的特异性相当高，对真核细胞视而不见，对非目标细菌也没有伤害性，基本上属于“定点清除”。它们本来就存在于水、食物和空气中，被人们常规摄入。用来治病，只是把它们有选择地组织成了大部队而已。目前的研究显示，不管是服用、涂抹皮肤，还是静脉注射等各种给药方式，溶解性噬菌体都很安全而且高效。

科学家们对于噬菌体用于治疗的研究目前进展还不够大。一方面，这种疗法的有效性、安全性、稳定性还缺乏足够的说服力，而迪海莱的实验也受到质疑。另一方面，仅仅是“噬菌体是一类病毒”这一点，就足以让公众在心理上产生抗拒。这种疗法的原理简单而古老，从中难以有重大发现，所以科学家们对于研究它也就兴致索然。估计在抗生素的抗性问题严重到不可救药之前，噬菌体疗法的春天难以真正到来。

不过，把噬菌体作为抗菌剂用在食品中防腐的实际应用倒是有了很大的进展。通常情况下，一类食品中常见的致病细菌的种类并不多，比如蔬菜中的大肠杆菌、奶制品中的李斯特菌、肉制品中的沙门氏菌等。对于同一种细菌，通常不止有一种噬菌体可以对付它。在实际应用中，人们通常是把攻击同种细菌的多种噬菌体混合使用。不同的噬菌体攻击能力强或者弱的条件不尽相同，混合作战的优势是，在不同的条件下都有噬菌体保持强大的战斗力。

与加热灭菌和化学防腐剂相比，噬菌体防腐还有别具一格的特色。加热是把所有的细菌统统杀光，同时食物中对热敏感的营养成分也受到了破坏。化学防腐剂除了安全性让消费者在心理上不那么放心之外，施用之后细菌还会慢慢增加。噬菌体防腐则只杀死目标细菌而不破坏食物成分，对其他“打酱油”的细菌或者友好的细菌都秋毫无犯，对食物中的营养成分更是不损一毫。在使用噬菌体防腐之后的保存过程中，致病细菌的数量还会不断减少。这些噬菌体没有能力攻击人体细胞，安全性方面应该更令人放心。

2006年，在审查了四年之后，FDA批准了一个针对李斯特菌的多种噬菌体混合制剂。之后，类似的审查速度就变得很快了。我们在文章开头部分提到的那个针对沙门氏菌的混合制剂，FDA在收到GRAS申请的七个半月之后，就给出了“没有问题”的确认。