探讨致癌物与抗癌食物的本质意义

“致癌”是个可怕的词，所以有人劝别人不要吃某种食物，就会说吃了那种食物“会致癌”——而人们通常对于危害存在着“宁可信其有”的心态，听了此说法之后，自然对那种食物敬而远之。当然，有人要想推销某种食品，就说它“含有某某成分，而某某成分具有抗癌作用”——任何一种生物肯定会含有一些“能抗癌”的成分，至于有多大用，通常容易被忽悠的人是不会去探究的。

实际上，癌症的发生是非常复杂的事情。基因、环境、生活方式等，都会对癌症的发生产生影响。现代科学发展至今，各国政府每年投入天文数字的经费，无数科学家前赴后继，但人们对各种癌症的发生原因的认识还是一团乱麻。实在要总结一下的话，那就是任何一种癌症都存在着多种致病原因，但没有任何一种原因会必然导致癌症的发生；一个人得了癌症，也很难归结为某一个具体的原因。这就为那些所谓的“专家”们对“致癌”原因的分析留出了随意解读的空间。我们经常在媒体上看到这样的报道：“某女大学生得了某某癌症，专家认为这是因为她经常吃某某食物所致。”只要那种食物是人们通常所说的“垃圾食品”，“专家”的说法便会得到大家的认同并被广泛传播。

事实上，所谓某种食物“会致癌”，并不是“吃了它（或者接触了它）之后就会得癌症”，而是“得癌症的可能性增加了”——这种增加，多数情况下是感觉不到的，只有通过大样本的调查数据，或者高剂量的动物实验，才能体现出来。比如吃咸鱼与患鼻咽癌的关系，不吃咸鱼的人患鼻咽癌的风险是十万分之几，从小经常吃咸鱼的人患鼻咽癌的风险为万分之几，即使是万分之几，仍然是很小的可能性。十万分之几的发生率和万分之几的发生率的区别，并不能被人们的生活经验所感知。国际权威机构对致癌物的分级，描述的是物质与癌症关系的证据确凿程度，而不是描述物质致癌能力的强弱。比如咸鱼是“1类致癌物”，只是说它能“增加人类致癌的风险”这个事情证据确凿，并不能表示它会增加多少致癌风险。

蕨菜致癌的情况与此类似。某项流行病学调查发现两个地区的生活方式比较接近，其中一个地区盛产蕨菜，而该地区的消化道相关癌症的发生率明显高于另一个地区。基于这些数据，科学家们提出了蕨菜致癌的假说。此后的动物实验支持了该假说，而科学家们的进一步研究分离出了致癌成分——原蕨苷。

不管是蕨菜还是蕨根粉，因为其中含有原蕨苷，说它们具有致癌性没有问题，但这与它们有多大的致癌风险是两件事。在盛产蕨菜的地区，除了蕨菜中含有原蕨苷，水、牛奶等食物中也含有原蕨苷，这样便增加了该地区居民的致癌风险。在其他地区，偶尔吃吃蕨菜或者蕨根粉，增加的风险并不比炒菜时产生的油烟，或者被迫吸入的“二手烟”的致癌风险更大。(www.xing528.com)

解释“增加致癌风险”并不等于“一定会得癌症”，并不是说我们应该对这样的致癌风险视而不见，也不是说不用在意这样的致癌因素。我们的生活中充满了致癌因素，有的致癌风险很高，有的比较低。科学研究致癌因素的价值在于确认它们的风险与“暴露剂量”的关系，再来评估避免这些因素需要付出的代价。如果可以避免，或者付出的代价比较小，那么再小的风险我们也应该去避免；如果无法避免，或者消除风险需要付出的代价太大，我们就只能把它们控制在“风险可接受的范围之内”。比如牛奶中的黄曲霉毒素是黄曲霉素M1，而花生、玉米、大豆、干果等食物中的黄曲霉毒素是黄曲霉素B1，后者的致癌能力是前者的10倍。因为牛奶中的黄曲霉素M1很容易被控制到很低，所以国家标准规定的限量是0.5ppb（1ppb是十亿分之一）。如果要求花生和大米中的黄曲霉素B1也达到这个限量（即便达到这个限量，其致癌能力也是同等量牛奶的10倍）——在法律规定上可以做到，但那将意味着几乎所有的花生和大米都难以合格，而这样的代价无疑是社会无法承担的。所以，在权衡现实与风险的关系之后，国家标准将花生中的黄曲霉素B1限量定在了20ppb，而大米则是10ppb。换句话说，如果牛奶、花生和大米制品中的黄曲霉毒素都在国家标准限量的上限的话，那么花生和大米制品的“致癌风险”分别是牛奶的400倍和200倍。

“抗癌性”的含义与“致癌性”的类似，它的意思并不是说吃了某种食物就能避免癌症，更不是说吃了它就能治疗癌症。它是指长期食用足够量的某种食物，能使某些癌症的发生风险降低一些。实际上，目前所说的那些“抗癌食物”，其对癌症风险的降低并不像“致癌物”增加风险那样证据确凿，仅仅是流行病学调查的发现以及获得了特定条件下的细胞实验或者动物实验的支持。这样的结果，未必能够在人体上体现，而且即使有效，所需食用的量也是多数人难以长期坚持的。严谨的科学机构不会推荐人们食用某种特定的“抗癌食品”，而是把那些所谓的“抗癌食品”作为全面食谱的组成部分。比如美国癌症研究协会推荐，食谱中三分之二以上的食物来自植物——在合理的食谱和生活方式之下，癌症的发生风险能降低三分之一。

“致癌物”和“抗癌食物”是食品营销中的“黄金搭档”——某些商家常常用“致癌物”来吓唬消费者，然后用“抗癌食物”来破除。作为消费者，我们应该知道这些原则：如果有人谈论“致癌物”时，只说“致癌”却不说明致癌风险与剂量之间的关系，那么他们谈论“致癌物”的目的基本上便是吓唬公众吸引眼球；如果有人谈论“抗癌食物”时，只说“能抗癌”而不说明食用量与风险下降之间的关系，那么我们就不要把那种“抗癌食物”太当真。