突破口感限制，探索蛋白质变性的营养价值

我们经常听到这样的说法：“不要用开水冲奶粉，这样会使蛋白质变性，破坏了营养”“什么和什么不能一起吃，否则会导致蛋白质变性，影响吸收”。

许多人听到“蛋白质变性”这个词，往往下意识地与“变质”联系起来。实际上，对于食物中的蛋白质来说，“变性”不仅不是坏事，多数情况下还是有利的。

包括人类在内的各种生命体，其存在都依赖于蛋白质的活动。氨基酸是组成蛋白质的基本单元，通常有二十种。这二十种氨基酸按照特定的顺序连接起来，就构成了不同种类的蛋白质。组成蛋白质的氨基酸少则几十个，多则几百个甚至更多。

这些氨基酸组成一条长链，就像许多人手拉手一样。不过，不相连的氨基酸之间还可能发生联系，有的互相吸引，有的互相排斥，这些吸引与排斥又受到相邻氨基酸的牵制和空间的限制。总之，最后，氨基酸长链就形成了一个特定的造型，就像搭好的积木，或者一群手拉着手的人摆成的一个图案。

在生命活动中，这样的造型或者图案叫作蛋白质的空间结构。它们对于蛋白质开展工作至关重要。失去了恰当的空间结构，蛋白质就失去了功能，从生物化学的角度来说就是它“变性”了。

蛋白质变性会导致蛋白质失去功能，所以许多人担心食物中的蛋白质变性了就没有营养了。其实，这完全是一种误解。

人体每时每刻都在进行着生命活动，生命活动需要蛋白质的参与。这些蛋白质是人体自身合成的，不能直接从食物中得到。食物提供的，只是合成蛋白质的原料——氨基酸。我们吃下蛋白质，消化液中的蛋白酶把蛋白质切成一个个小片段。一般情况下，只有这样的小片段才能穿过血管壁，进入血液，然后被血液运送到各处的细胞中，在那里重新组装成人体需要的蛋白质。(www.xing528.com)

不难看出，衡量蛋白质的营养，关键是它能提供什么样的氨基酸。人体对不同氨基酸的需求量并不一样，有的需要得多，有的需要得少，有的并不需要。不同食物的蛋白质的氨基酸组成往往并不相同，与人体的需求也不一致。有的蛋白质的氨基酸组成与人体的需求比较一致，所以在满足人体需求的时候效率高，这种蛋白质被称为优质蛋白。一个普通成年人每天需要摄入的氨基酸大约可以通过50克优质蛋白来提供。如果只吃一种蛋白的话，那么牛奶或鸡蛋或大豆蛋白这些优质蛋白只需要50克就够了。牛肉、猪肉就稍微差一点，需要多摄入10%左右。面粉中的面筋蛋白因为赖氨酸含量不足，需要摄入200克才能满足人体对蛋白质的需求。这200克面筋蛋白中会有大量人体不需要的氨基酸，同样需要被人体处理，所以反而增加了人体的代谢负担。

这主要是从人体得到的氨基酸角度来说的。那么，蛋白质变性会不会影响消化吸收，从而影响到氨基酸的获得呢？这一问题可以分为三种情况来回答。

第一种，通过加热来变性。许多蛋白质的天然结构是紧密的球状，蛋白酶不能深入其内部，只能逐渐地从外向内消化。如果先进行加热，那么这种紧密的球状结构就会被打开，紧密的球状变成松散的链状，大大方便了蛋白酶的工作，提高了消化速度。人类已经有充分的经验知道熟肉比生肉好消化，蛋白质变性正是其中的关键。

第二种，被酸变性。蛋白质的存在状态与环境的酸度密切相关，许多食物的蛋白质在酸性条件下会凝结。把牛奶或者豆浆加到果汁中，我们往往会看到有沉淀物生成，许多人也因此而担心蛋白质不能被吸收。其实，牛奶或者豆浆到了胃里，也会被胃酸变性凝结。凝结的结果，是降低了蛋白酶的工作效率。不过，只要时间够长，蛋白质还是会被消化掉的。牛奶中的酪蛋白是一个典型，它进入胃里后会凝结成块，消化速度很慢，但是它还是会被消化吸收的，最终提供氨基酸的效率同样很高，所以是优质蛋白。

第三种，严格来说不是变性，而是蛋白质与其他成分形成了复合物。有的复合物能够被消化分解，比如牛奶蛋白与茶中的抗氧化剂结合之后，到了消化道又会分开而被吸收，但有的复合物太过顽固，就不能被人体吸收了。典型的例子是蛋白质与单宁的结合。如果这种复合物大量生成，甚至会阻碍消化道，从而使人体产生不适反应。最典型的例子是，没有成熟的柿子中单宁含量很高，如果人将它与高蛋白食物一起吃，就会生成大量不能被消化的复合物从而导致腹痛。

总的来说，任何食物的蛋白质，都要经过消化吸收才能被人体利用。消化的过程，可以算是一种彻底的变性。通常食物加工中的蛋白质变性，尤其是被加热导致的变性，完全无损营养，甚至还有助于消化。