【摘要】：因为不管是烫、煮还是烤，肉内部的温度都是逐渐升高的。我们关心的是整个肉中还有没有旋毛虫或者致病细菌存活，所以需要考虑的是肉中温度最低的部位的具体温度。在一片肉中，温度最低的部位就是厚度上的中间位置。肉越厚，中心部位达到杀灭温度所需要的时间就越长。这也就是美国人遵循美国农业部推荐控制温度的可行性。经过这样的计算，对于一两毫米厚的肉片，只需要将之放入汤中加热几秒钟，肉片中心的温度就能接近汤的温度。
在关于过桥米线的争论中，人们起初在很长时间里都是在争论汤的温度。其实这只是问题的一个方面——不管云南的水沸点是95℃、94℃还是92℃，或者汤上桌的时候温度是85℃或者76℃，或者下完肉1分钟之后汤的温度是76℃或者70℃，都远远高于杀灭旋毛虫所需要的62.2℃。
不过，这个温度并不是安全温度。因为不管是烫、煮还是烤，肉内部的温度都是逐渐升高的。我们关心的是整个肉中还有没有旋毛虫或者致病细菌存活，所以需要考虑的是肉中温度最低的部位的具体温度。在一片肉中，温度最低的部位就是厚度上的中间位置。
我们都有这样的经验：一大块肉，外面熟了，里面还是生的；涮肉的时候，肉片下到锅里，基本上立刻就变白了。原因就在于，肉是固体，热量从外往里传递是热传导过程。热传导的效率通常比在液体中传热的对流方式要低得多。肉越厚，中心部位达到杀灭温度所需要的时间就越长。在美国，许多家庭的厨房中都备有金属热电偶温度计，这种温度计可以插到肉中，监测达到的温度。这也就是美国人遵循美国农业部推荐控制温度的可行性。中国人很少使用这样的测温方式，更多的是通过经验来判断火候。(www.xing528.com)
对于大块的肉，使用热电偶温度计测温，测量起来既简单又准确；对于薄薄的肉片，一般的温度计就无能为力了。不过，作为一种估计，我们可以对此进行数学模拟计算。经过这样的计算，对于一两毫米厚的肉片，只需要将之放入汤中加热几秒钟，肉片中心的温度就能接近汤的温度。这个加热时间随着肉片厚度的增加而增加。
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