如何控制猪肉质量？——从不安全因素入手

过桥米线的安全之争起源于对旋毛虫的担心。旋毛虫是猪肉中最重要的寄生虫，在历史上曾造成大量的感染病例。20世纪50年代之前，美国每年有几百起旋毛虫感染病例，死亡数高达几十人。中国的云南地区是旋毛虫病的高发区。

旋毛虫感染需要两个条件：猪被旋毛虫感染和猪肉没有被充分加热。也就是说，不是所有的猪肉里都有旋毛虫（或其幼虫）。美国后来对养猪场的所有饲料都进行了规范化，美国每年感染旋毛虫的病例于是大幅减少了。20世纪90年代，美国每年感染旋毛虫的病例减少至10起左右，而且主要是野味、“自家养的猪”或者“直接从猪农手里购买的猪肉”导致的旋毛虫感染（小型猪场可以不遵守政府的规范）。

不管是在美国还是在中国，商品猪肉都要经过检疫才能进入市场。只要检疫操作得到了认真执行，那么检疫合格的猪肉就不会有旋毛虫。(www.xing528.com)

其实，旋毛虫只是猪肉中重要的不安全因素，并不意味着是最难消除的。与其他食品一样，猪肉中还可能存在其他种类的寄生虫或者致病细菌，常见的有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。这些细菌的杀灭温度往往比旋毛虫的还要高一些。有些细菌还能产生毒素，某些毒素即使在开水中被煮过，也不容易失去活性。对于这些不安全因素，最有效的措施还是从源头上控制猪肉的质量。如果要以“万一质量监管没有到位”来作为不吃的理由，那么即使是充分加热的猪肉也可能不安全。