别再用冷水冲蜂蜜了，这样会损失营养

某电视台曾经做过一期节目，测量水的温度对蜂蜜的营养价值的影响。节目参与者用不同温度的水去冲蜂蜜，然后主持人请来自专业机构的人士用专业仪器测量蜂蜜中的酶值，发现高温的水会让蜂蜜中的酶值大大降低，最后主持人得出结论：“冲蜂蜜不能用65℃以上的水，否则会降低蜂蜜的营养价值。”节目还采访了所谓的“专家”，“专家”说：蜂蜜中的主要营养物质就是酶，如果用开水去冲调，就会使酶失去活性，从而使蜂蜜失去“营养价值”。

这条“生活小智慧”既有“专家”的“科学解释”，又有专业机构的检测数据，结论还符合蜂蜜爱好者的预期，因此自然得以广泛传播。然而，这条“生活小智慧”完全是一则混淆视听的谣言。

蜂蜜的主要成分是糖和水，微量成分中有一些酶。这些酶为什么会存在于蜂蜜中，科学家还没有完全研究清楚，但它们的生物学功能是很明确的。蜂蜜中主要的酶有五种：淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和酸性磷酸酯酶。淀粉酶的作用是把淀粉切成小分子，蔗糖酶把蔗糖水解成葡萄糖和果糖，葡萄糖氧化酶把葡萄糖转化成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和氧气，而酸性磷酸酯酶把磷酸酯进行水解。不管这些酶是否被加热失去活性，吃到肚子里都要经受胃酸和蛋白酶的攻击，保留活性的难度并不比被开水烫来得低。即使有一部分能够经受住重重考验到达消化道，也无法被吸收进入血液中，也就无法实现其生理功能——说这些酶具有营养价值或者保健功效，都只是想象。

那么，如果这些酶中有一些幸运儿到达了肠胃还保持着催化活性，是不是就能帮助消化从而具有营养价值了呢？答案依然是否定的。首先，淀粉酶和蔗糖酶，人体会正常分泌，来自蜂蜜的那点儿量与人体自身分泌的量相比，无异于沧海一粟。葡萄糖氧化酶产生过氧化氢，对人体甚至有害无益，而且，过氧化氢酶和酸性磷酸酯酶所催化的反应，都不是正常消化所需要的，也就谈不上帮助消化了。

蜂蜜行业的确曾经把酶值作为蜂蜜品质的指标。设立这个指标的理论基础，是蜂蜜中含有一定量的淀粉酶，而糖中不含淀粉酶。如果有人通过掺入糖的方式来造假，蜂蜜中的酶值就会变低。此外，如果对蜂蜜进行了加热处理，或者蜂蜜的储存时间过长，蜂蜜中的酶值也会下降。所以，设立这个指标是试图通过淀粉酶活性的值，来判断蜂蜜是否存在掺假或者经过了加热处理。也就是说，淀粉酶只是一个用来推测蜂蜜历史清白的指标，它本身并不具有什么营养价值。用开水把酶值降低，或者用冷水来保留淀粉酶，两种做法都没有营养上的意义。(www.xing528.com)

事实上，虽然过去人们经常使用酶值这个指标，但用这个指标来判断蜂蜜的品质并不靠谱。一个指标能够成为评判品质的指标的条件，是指标高低和品质之间有明确的关系——以酶值为例，若要将它设为评判品质的指标，它必须满足以下关系：“酶值高，表明蜂蜜好；酶值低，则表明蜂蜜不好。”蜂蜜中的淀粉酶含量受到各种因素的影响，有的蜂蜜酶值天然就高，而有的天然就低——用这个指标来判定蜂蜜品质的优劣，那些酶值天然低的蜂蜜就会无辜“中枪”。更重要的是，淀粉酶并不难获得，在掺糖造假的时候加一点进去，想达到多高的酶值都可以得到。

除了主要成分糖和水之外，蜂蜜中还有一些微量成分，蜂蜜爱好者们相信这些微量成分具有特别的功效。科学界和蜂蜜产业界都对这些微量成分和传说中的各种功效很感兴趣，开展和支持过各种各样的研究，然而，迄今为止，只有抗菌作用能够得到科学证据支持。蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物，在适当的条件下，前面提到的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸，并释放出过氧化氢。过氧化氢俗称双氧水，是常用的杀菌剂。蜂蜜中还含有过氧化氢酶，其作用却是把过氧化氢分解成水和氧气。一个要产生过氧化氢，一个要分解过氧化氢——在这对冤家的矛盾统一中，不同的蜂蜜也就有了不同的抗菌能力。此外，蜂蜜中还可能含有一些其他的抗菌成分，比如“麦卢卡活性因子”（UMF）。这是新西兰的麦卢卡蜂蜜生产厂家借用自己的蜂蜜名称定义的一种抗菌成分。麦卢卡活性因子的化学成分是甲基乙二醛，其本身也是一种常见的化学试剂。过氧化氢和甲基乙二醛等抗菌成分的存在，使得蜂蜜在外用涂抹的时候有一定的抗菌效果。其实过氧化氢和甲基乙二醛都不是麦卢卡蜂蜜所特有的，只是很多研究者在做蜂蜜研究时都用麦卢卡蜂蜜来做实验而已，而麦卢卡蜂蜜生产厂家又借用自己的蜂蜜名称定义了甲基乙二醛，我们不得不说这是一种成功的营销策略。

除了外用时具有一定的抗菌功效，蜂蜜生产厂家和蜂蜜爱好者们津津乐道的蜂蜜的其他功效都没有被证实——这就好像有人说树林里有兔子，一拨又一拨的人前去寻找，但都无功而返。我们依然只能说“没有兔子存在的证据”，至于“到底有没有兔子”，人们还是通过“信”或者“不信”去解决。

科学家们花费了那么多精力去验证蜂蜜的种种功效，却没有得到想要的结果。人们当然可以继续认为“找过了没有找到，不代表不存在”，但是，无论有没有这些传说中的功效，蜂蜜中占主导地位的成分还是糖——它对健康的影响，与“垃圾饮料”中的糖是一样的。所以，不管是用热水冲调蜂蜜，还是用冷水冲调蜂蜜，都一样没营养。