茶中泡沫：天然减肥药还是误解？

我们在泡茶，尤其是第一轮冲泡时，有时会发现茶水中有一层泡沫。许多人会把这层泡沫当作茶叶的“杂质”，在倒掉第一泡茶水时，将这些“杂质”去掉。有的人则会用茶杯盖把泡沫撇开，就像炖肉时撇掉浮沫一样。

构成这层泡沫的物质叫作“茶皂素”，是皂苷的一种。皂苷是广泛存在于植物中的一种次级代谢产物，其中名头最大的人参皂苷被认为是人参的“功效成分”。一些海产品，比如海参中也含有皂苷。到处寻找“活性成分”的研究者们也把海参皂苷视作目标。皂角中也含有丰富的皂苷，早在人们还不知道皂苷的化学结构之前，皂角就被古人用来洗衣服了。

洗衣服的皂角和被中国古人当作大补食材的人参，其有效成分居然是同一类物质，这或许让许多人感到诧异。不过在自然界，这是很正常的。皂苷是一类有特定结构的有机分子，分子中有亲水端和疏水端，从而使得它具有良好的表面活性——这也是它能够产生泡沫的根源。衣服上的污渍是疏水的，人们在洗衣服时，表面活性剂的疏水端插入污渍中，而亲水端伸入水中，从而把污渍变成分散于水中的颗粒，然后被水冲走。这就是皂角洗涤的原理。皂角可以用来洗衣服，也可以用来洗澡、洗头——在没有洗发水的古代，皂角一类的“天然表面活性剂”大概就是女士们的洗发水了吧。

皂苷的药效或许与它的生物学功能有关。植物产生皂苷成分，显然不是为了给人类洗头用的，一般认为这与植物的自我保护有关。根据目前的科学研究，我们了解到皂苷能够抗菌，且对于一些昆虫来说它是具有毒性的。此外，它具有苦味，能够避免被动物们大量吞食。

皂苷的这些抗菌性和毒性，来自其分子与其他细胞的结合能力，一旦结合，就具有了生物活性。正是因为这种生物活性，皂苷才被人类惦记上，人类开始探索它的“保健功效”或者“药用价值”。尤其是人参这种“传统宝贝”，一旦传说中的那些功效被证实有“科学证据支持”，就会“钱途远大”。不过，迄今为止，皂苷的抗菌性仅仅是在很多细胞实验和动物实验中显示有效，而在人体中的功效依然是不明确。

作为皂苷的一种，茶皂素自然也免不了被拉出来，放到这些研究中去“遛遛”。研究结论大致是，茶皂素既不比别的皂苷更好，也不比别的皂苷更糟。人们指望它有什么保健功效，自然不大靠谱。不过我们可以围观一下科学家们对它的研究，把这些研究作为喝茶聊天时“高大上”的谈资。

在诸多对茶皂素的研究中，把茶皂素作为“脂肪酶抑制剂”的研究很有趣。大多数人的饮食中都有过量的脂肪，而脂肪又含有远比碳水化合物更高的热量。抑制脂肪的吸收，就成了减肥的主要思路之一。食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在的。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解释放出来，才能被吸收进入血液，重新合成甘油三酯。如果有什么物质能在消化道中抑制脂肪酶的作用，脂肪酸就不会被水解，脂肪也就不会被吸收，而是被排出体外。目前已被中国国家药品食品监督管理局批准的减肥药奥利司他，就是通过抑制脂肪酶的活性来起作用的。作为一种药物，奥利司他自然有一些副作用，普通人使用时有不少顾虑。于是，从“天然食物”中寻找脂肪酶抑制剂就成为研究者的另一研发思路。(www.xing528.com)

皂苷被视为一类天然的脂肪酶抑制剂，而茶皂素也吸引了不少目光。2001年的《国际肥胖杂志》刊登过一项很有意思的研究。研究者从茶叶中提取出茶皂素来做各种实验。为了检测茶皂素能否抑制脂肪酶的活性，研究者在反应试管中模拟植物油被脂肪酶分解的过程。如果不在反应试管中加茶皂素，研究者在反应混合物中如愿检测到了水解产生的油酸。如果在反应试管中加入茶皂素，反应混合物中的油酸量就会减少。当研究者在每毫升溶液中加入2毫克从绿茶中提取出来的茶皂素后，产生的油酸只有正常情况下的25%；如果加入的是乌龙茶的提取物，则完全没有油酸产生——也就是说，脂肪酶的活性完全被抑制了。

研究者又给老鼠喂乳化玉米油。他们把用做实验的老鼠分为两组，给一组老鼠吃普通的乳化玉米油，给另一组老鼠吃的乳化玉米油中添加了茶皂素，然后检测两组老鼠血浆中的甘油三酯含量。研究结果发现，最初的两个小时内，两组老鼠血浆中的甘油三酯含量都差不多，但从第三个小时开始，吃茶皂素的老鼠与不吃茶皂素的老鼠相比，前者血浆中的甘油三酯含量不到后者的一半。这说明茶皂素抑制了脂肪的吸收，减少了甘油三酯的合成。

这个研究结果自然让研究者很兴奋，于是他们又继续用老鼠做实验。第二次实验他们把老鼠分成三组，三组老鼠的平均体重相当，让它们自由进食。正常喂了一周的鼠粮之后，研究者给第一组老鼠继续喂鼠粮，给第二组老鼠改喂高脂食物，给第三组老鼠喂食高脂食物加茶皂素。在接下来的10周里，他们每周监测老鼠们的平均体重和进食量，结果发现：第二组和第三组老鼠每周摄入的热量明显要高于第一组，从第五周开始，第二组老鼠的平均体重就比第一组老鼠的平均体重明显要重，但第三组老鼠的平均体重和第一组老鼠的平均体重相比却没有明显差异。到实验结束的时候，第二组老鼠的平均体重约为44克，而第一组、第三组老鼠的平均体重则约为38克。

为了验证茶皂素的作用，研究者还收集了老鼠的粪便来进行检测，结果发现第三组老鼠的粪便中的甘油三酯含量是第二组老鼠的2.2倍，再次说明茶皂素的确抑制了脂肪的吸收。此外，他们还把老鼠的子宫旁的脂肪组织切下来进行分析，发现吃高脂食物的老鼠，其子宫旁的脂肪组织的平均重量大约是吃常规食物的老鼠的2倍，而吃高脂食物加茶皂素的老鼠，其子宫旁的脂肪组织的平均重量与吃常规食物的老鼠的基本一样。研究者进一步分析还发现，只吃高脂食物的老鼠，其子宫旁的脂肪组织的细胞直径明显比其他两组老鼠的要长。这说明，茶皂素抑制了饮食中脂肪的吸收，这体现在子宫旁的脂肪组织的合成上。

从学术角度来看，上述研究很有意义，它们显示了茶皂素这种“天然产物”具有抑制脂肪酶的能力，而且这种能力还直接体现在脂肪的吸收代谢上。不过，茶皂素的实用价值其实不大——大概只能被保健品生产厂家的广告部门用来写忽悠文案。首先，上述研究中使用的茶皂素量太大了。老鼠的饮食中加了0.5%的茶皂素，按照普通人的食量，一天需要几克茶皂素——而一千克干茶叶才能提取出几克茶皂素来。所以，喝茶得到的茶皂素的量，与产生减肥效果所需要的量差距实在有点大。喝茶得到的那点儿茶皂素，最多只能说“不是坏东西”，至于好处，就聊胜于无了。

茶皂素不仅存在于茶叶中，还存在于茶树的根、茎、花和果中。除了茶树，同科的山茶、油茶中也含有茶皂素。在商业化生产中，茶叶和茶籽榨油后的茶饼都可以用来提取茶皂素，因此茶皂素只是工业生产中原料综合利用的产物之一。茶皂素与其他产品共同分摊了原料成本和加工成本，所以它的生产成本并不高。如果真打算每天吃几克茶皂素，普通人还是可以承担得起的。不过，如果真的每天吃那么多，也就需要考虑其安全性——毕竟，“天然提取”从来不是安全的同义词。比如，茶皂素具有破坏红细胞膜导致溶血的能力——好在吃到肚子里，它并不会被肠道吸收进入血液，也就不会和红细胞碰面。在上述的老鼠实验中，研究者也监测了血液的情况，证实没有出现溶血现象，但是如果人吃到这个量，就需要科学家进行更广泛的研究，还需要证实到底会不会造成其他的负面影响。