【摘要】：研究者通过实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，上面提到的抗氧化成分在蒜中的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。比如，有的科学文献表明蒜氨酸的含量增加了5～6倍，另一些科学文献则表明，研究者检测“超氧化物歧化酶的活性”“过氧化氢酶的活性”以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。
黑蒜的走红不仅是因为其独特的风味口感，更多的是因为人们将它作为功能食品来食用。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚类化合物。这些成分在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有些成分在动物实验中也体现了各种保健功能。于是，这些成分被保健品生产厂家制成了各种膳食补充剂，投入市场进行销售。
研究者通过实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，上面提到的抗氧化成分在蒜中的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。比如，有的科学文献表明蒜氨酸的含量增加了5～6倍，另一些科学文献则表明，研究者检测“超氧化物歧化酶的活性”“过氧化氢酶的活性”以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。(www.xing528.com)
把鲜大蒜变成黑蒜，为什么会促使这些成分如此明显地增加呢？科学文献推测出现这些情况的机理主要有三种：一是在鲜大蒜中这些成分有一部分与其他物质紧密结合，制作黑蒜时长时间的加热将它们释放了出来；二是鲜大蒜中存在着一些能够降低或者抑制这些成分活性的酶，在制作黑蒜的过程中，这些酶失去了活性，所以这些成分的活性就增加了；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。
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