为什么食物中含有丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一种化工原料，在关于它的安全性评价中，有“神经毒性”“致癌性”“生殖和发育毒性”等很吓人的字眼。不过，它既不会与食物接触，也不会给食品带来任何好处——这也就意味着不会被“黑心商贩非法添加到食品中”，所以长久以来，丙烯酰胺与食品没有交集。丙烯酰胺能够邂逅食品的地方，大概只有用丙烯酰胺聚合得到的聚丙烯酰胺有时会用于饮用水的净化处理，其中可能有少量的聚丙烯酰胺残留——不过考虑到这个残留量能被控制到很少，而饮用水净化处理时使用的聚丙烯酰胺量也很少，所以饮用水中的丙烯酰胺也就并不引人关注。

“丙烯酰胺恐慌”事件起始于2002年。当时，瑞典科学家从某些食物中检测到了丙烯酰胺，其含量远远高于饮用水中的含量。这个结果让科学界和食品监管部门都大吃一惊。在没有科学论文解释这种含量的丙烯酰胺对于人体健康有什么样的影响，也缺乏有效评估的情况下，媒体获知“食物中发现高含量的丙烯酰胺”这一消息后，自动补充上“有害”的标签将消息广泛传播，结果造成人心惶惶的局面，也就毫不奇怪。在中国，某些人也宣称“有些富含淀粉的食品会产生含量不等的丙烯酰胺，所以是致癌杀手”。

丙烯酰胺是小分子物质，进入消化道之后能被人体吸收进入循环系统，然后被迅速运输到人体的各处组织中。它对于孕妇和哺乳期女性的危害更大，因为它可以通过胎盘进入胎儿体内，也可以进入母乳中。丙烯酰胺在人体体内能够被代谢掉，而代谢产物具有遗传毒性和致癌性。

不过，在动物实验中，能够影响生理指标的最小摄入剂量是每天每千克体重几百微克丙烯酰胺。根据美国和欧盟的多项调查数据，一般人从食物中摄入的丙烯酰胺大致在每天每千克体重1微克的量级。不过，食用丙烯酰胺含量高的食物比较多的人，摄入量也能达到每天每千克体重几微克。在从动物实验数据推算人的安全数据时，通常要除以一个100甚至更高的安全系数，以排除各种不确定因素的影响。也就是说，有一部分人的丙烯酰胺摄入量，已经处于考虑了安全系数之后的“可能有害剂量”范围之内。

流行病学调查并没有发现食品中的丙烯酰胺增加了致癌或者其他的风险，食品添加剂联合专家委员会（JECFA）经过评估，认为没有足够的证据来设定丙烯酰胺的“安全摄入量”。不过基于前面的考虑，JECFA还是做出了“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题”的结论，并建议对它进行长期的研究。到今天为止，已经过去了十几年，JECFA依然维持当初的结论和建议。

不过，丙烯酰胺毕竟对人体毫无价值，所以出于谨慎，我们还是应该尽量减少它的摄入。美国和欧盟做了许多相关研究，也发布了食品行业如何对待丙烯酰胺问题的指南。

基于目前的研究结果，食物中的丙烯酰胺主要是天冬酰胺和还原糖在食品加工过程中形成的，形成的条件是含水量低、加热到120℃以上。除此以外，还有一些其他的食物成分能够形成丙烯酰胺。炸薯条、薯片、咖啡、饼干、烤面包等经过油炸或者高温烘焙的高碳水化合物类食品，也就成了产生丙烯酰胺的“重灾区”，这类食物每千克中的丙烯酰胺含量往往达到几百微克，有的最高可达一两千微克，甚至更高。(www.xing528.com)

科学家和食品专家尝试了多种方法，试图降低食品中的丙烯酰胺含量，不过迄今为止没有找到什么好办法。农作物的种类和种植条件、食物原料的储存、食品的配方和加工工艺，都是影响食品中丙烯酰胺含量的因素。

降低原料中的天冬酰胺或者还原糖含量的最有效的办法，自然是釜底抽薪。根据对大量样品的分析结果，每千克小麦中的天冬酰胺含量在75～2200毫克，而燕麦的则是50～1400毫克，玉米的是70～3000毫克，而大米的只有15～25毫克。这种最高含量与最低含量之间几十倍的差异，说明农作物品种是影响丙烯酰胺含量的很重要的因素。这也说明，科学家可以筛选或者改造出低天冬酰胺含量的农作物品种，从而降低食品中的丙烯酰胺含量。2014年，美国批准的一个叫作“Innate”的新土豆品种就是被科学家改造成了“低天冬酰胺”含量的农作物品种。不过，这个品种是通过基因改造技术来降低丙烯酰胺含量的——因为公众对转基因技术的疑虑，所以它的商业化能否成功，还有待市场的检验。

食物原料的保存条件也可能影响丙烯酰胺的产生。比如土豆，如果将之储存在温度过低的环境中，或者储存环境的通风条件不好，就会导致土豆中的还原糖含量增加。如果储存环境的温度过高，则会导致土豆发芽，也会促使土豆中的淀粉转化成还原糖。还原糖的增加，最终就可能导致薯条中丙烯酰胺含量的增加。

通过调整食品配方或者生产工艺，有可能降低食物中丙烯酰胺的含量，比如在烘焙食品时控制配方中的还原糖含量。咖啡在储存过程，其所含的丙烯酰胺会逐渐和咖啡残渣紧密结合，从而降低能够溶出到咖啡饮料中的丙烯酰胺量。此外，如果在烘烤咖啡之前加入天冬酰胺酶，然后将天冬酰胺水解去除，也可以降低咖啡的丙烯酰胺含量。不过，这些工艺和配方的调整，都会影响食品的风味——是否值得采用，就需要在得与失之间取舍权衡了。

简单来说，从人类开始烹饪食物起，丙烯酰胺就存在于食物之中了，只是它在食物中的存在直到2002年才被人类所发现。从目前的科学证据来看，一般人正常食谱中的丙烯酰胺含量不至于带来多大的风险，但是，丙烯酰胺毕竟没有任何价值，基于谨慎我们还是应该尽量避免它。中国卫生健康委员会的建议是：尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸食品和高脂肪食品为主的饮食习惯，从而减少因丙烯酰胺导致的危害。