你的早餐面包里面可能存在一个「致命」危机

赛百味一度成为新闻焦点，原因是他们出售的食物中含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是生产瑜伽垫和鞋底的原料，在澳大利亚和欧盟等国家和地区被禁止用于食品。新闻又称该物质可能导致过敏或哮喘等方面的问题。新闻媒体以“赛百味承认食物中含有鞋底原料”为标题进行报道，耸人听闻，所以这样的报道一时间席卷网络世界不足为奇。

这实在是一个没事找事的新闻。除了作为生产瑜伽垫和鞋底的原料之外，偶氮甲酰胺还是一种食品添加剂，用于面粉的漂白和氧化。如果说漂白还不是那么重要的话，氧化对于改善面粉的性能至关重要。面粉形成面团，需要其中的面筋蛋白互相交联，充分形成网状结构。对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，从而改善面包的口感。之前食品工业大量采用溴酸钾，后来发现其安全风险较高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且没有发现安全风险。也就是说，偶氮甲酰胺是以“长江后浪”的姿态取代“前辈”溴酸钾而进入到食品中的。

联合国粮食及农业组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性，结论是，添加量在每千克不超过45毫克的范围内带来的安全风险可以被忽略。美国、加拿大和中国等采用了这一结论。所以，美国的赛百味中含有偶氮甲酰胺是完全合法的，而且，除了赛百味，其他公司的面包产品中也有它的存在。这种物质对消费者没有什么危害，但在生产过程中可能导致工人出现过敏或哮喘等方面的问题，所以，澳大利亚和欧盟等国家和地区没有采用JECFA的结论，而是禁止它作为食品添加剂使用。

与大多数的食品添加剂一样，偶氮甲酰胺也被广泛应用于生产工业产品。添加了偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底，于是“赛百味事件”就被媒体阐释为“面包中含有鞋底原料”，这种报道实在是缺乏基本的逻辑。遵循同样的套路，任何一种食品都可以被阐释为含有工业产品原料甚至垃圾废料成分。比如淀粉可以用于生产可降解塑料，是不是可以宣称“面包中含有塑料饭盒成分”？许多食品乳化剂也用于油墨生产，是不是可以宣称“冰激凌中含有油墨成分”？很显然，这些宣称显得非常可笑。(www.xing528.com)

公众更关心为什么同一种食品添加剂有的国家禁止使用，有的国家却又允许使用。这在食品行业中很正常。对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质所带来的好处和风险的权衡，则是主观的判断。比如JECFA认为，实验证据已经充分说明限量使用偶氮甲酰胺很安全，而美国认为它带来的好处（改善面粉的性能）又很重要，所以就采用了JECFA的结论。欧盟并没有否认JECFA采用的数据和评估结果，但他们不认为这种添加剂带来的好处有多重要，他们对在生产过程中导致工人出现过敏或哮喘症状的事情更关注，所以禁止偶氮甲酰胺作为食品添加剂使用。这完全可以理解。许多别的食品添加剂，比如同样是面粉改良剂的过氧化苯甲酰，还有食用色素等，也是同样的情况。

新闻称赛百味承诺将从自己的食品中移除偶氮甲酰胺，许多人认为这说明赛百味承认了偶氮甲酰胺有害。实际上，企业主动选择停用一种原料，与是否认为它有害并没有什么关系——是否有问题，需要由监管部门来判断。企业的经营核心是在不违法的前提下满足消费者的需求——至于消费者的需求是否科学和理性，并不在企业的考虑范围之中。

禁用偶氮甲酰胺不是什么大不了的事情，但是我们需要知道，面包行业总是需要面粉改良剂的。停用了偶氮甲酰胺，自然需要其他的替代品上位，就像偶氮甲酰胺的“前辈”溴酸钾退出后一样。