减少大米中砷的方法：烹饪优化

大米中的砷含量主要与种植环境有关。不同品种、不同产地、不同年份等因素，都会导致大米中的砷含量不同。总体上说，市场上大米的砷含量还是在可接受的安全范围内。那么，对于个人来说，能否通过烹饪手段来降低大米中的砷含量呢？

虽然砷是通过水稻的代谢吸收富集到大米中的，但大米在与水接触的时候还是会浸出部分砷的。比如有研究发现，用清水充分清洗某些品种的长粒大米，可以去除大米中大约10%的砷，但用这种方法去除另一些大米品种中的砷，效率比较低。如果对大米进行加热，浸出的砷就更多——在实验中，用6倍于大米体积的水去煮饭，然后去掉米汤只要米饭，大米中砷的总含量和无机砷的含量分别降低了35%和45%。不过，在去掉米汤的同时，很显然也减少了某些维生素的含量。与糙米和精米的比较一样，这是一个“收益—风险”的权衡。因为很难说“以减少营养成分为代价来减少含砷量的利益到底有多少”，所以美国FDA说“尚不知道用更多的水来烹煮大米是否对总体健康有利”。(www.xing528.com)

现在，人们一般都用电饭锅煮饭，决定加水量的标准是获得最好吃的米饭。加大量水、最后捞出米饭的烹饪方式，并不符合人们的习惯，尤其是支链淀粉含量高的大米，被烹煮时会有大量淀粉跑到水中，扔掉米汤会造成不小的浪费。在四川等地，传统的“蒸饭”是先把大米煮到半熟，沥去米汤，再蒸熟。这种“蒸饭”的方式应该可以去除较多的砷，效率大概比淘米要高，但比加大量水煮熟之后捞米饭的效率要低。