海中盐分，饮尽人间-夙沙煮盐的传说

盐城所临黄海

当人类来到海边，盐就注定要从波涛中出现。

生命，源自海洋，每个人都刻印着海洋的记忆。胎儿在子宫孕育，羊水就是海洋。血和眼泪都是咸的，生命体液中的盐分近似海水。人类生命系统需要一定的盐来调节平衡，来运转维持。盐，让每一个生命变成大海，大汗淋漓的人们散发出海的气息。

盐，生命之侣。

勇敢智慧的先民们来了，他们喝令茫茫大海敞开无尽宝藏，他们驯服滔滔巨浪捧出生命之盐。

夙沙煮海

迈入博物馆大厅，迎面而来的是投影视频的照壁。照壁上光影流动，鸟瞰镜头气势恢宏，一部名为《走进海盐》的短片缩影五千年古国的海盐传奇。短片映毕，流光溢彩的视频照壁分成五扇排门，倏然打开。

历史的大门向你敞开了。

序厅，《煮海熬波》的大型雕塑赫然矗立。长方形的坡面台基上，前面是古代制取海盐的场景，五个盐丁有割草的，有堆盐泥的，有翻草灰的，有舀卤水的，有扫盐的，最后是宝座上魁梧而威严的王，披发，裹袍，肌肉虬结，手持权杖，他就是传说中最早制取海盐的夙沙。

夙沙塑像

在远古，炎帝神农氏族有一个叫夙沙的部落，生活在今天的胶东半岛，渔猎为生。部落有位少年叫瞿子，英勇而聪慧。一天，他照旧用陶罐打上海水，点起柴火先烧水，准备煮鱼。突然有头小野猪窜过去，瞿子拔腿就追。等他捉住野猪背回来，海水已经烧干，罐底有薄薄一层精细的白晶。瞿子用手指沾点一尝，咸得口渴。他就着火烤了鱼和野猪肉，香味四溢。善良的小伙子喊来族人分食。他把那些白晶撒了些在烤鱼烤肉上，大家舌齿一动，满口美味。好吃！真好吃！族人赞不绝口。“从来没吃过的好吃！”族中年纪最长的老祖母说。瞿子告诉大家这些白晶怎么得来的，夙沙部落就这样过上了咸淡有味的生活。因为是海水煮出的白晶，海是龙的世界，瞿子就叫这种白晶为龙沙。夙沙族人用龙沙佐餐吃了一段时间，越来越精神，越来越强壮。部落首领老了，族人推举瞿子担任新的首领。在瞿子的带领下，夙沙部落越来越强大，他们食用龙沙的习惯散布到四方。炎帝也知道了，召见瞿子，夸赞龙沙调味强身。瞿子就这样成为炎帝的重臣。炎帝让仓颉给龙沙造一个名字，仓颉想出了“鹽”（盐）字。后来，人们就以族号夙沙代称瞿子，尊之为盐宗。

口耳相传的传说，在流传中总会产生变体。夙沙煮盐的传说，还有一个影响较大的版本，说一次海啸中，瞿子的母亲和众多乡亲被海中恶龙夺去生命。悲愤的瞿子发誓要把大海煮干，制伏恶龙，他不分昼夜用陶罐舀来海水烧干。时间一长，瞿子发现每次一罐海水烧干后，罐底总有些细细的白晶粒，他尝了尝，味道咸咸的、涩涩的。盐，就这样被发现了。

其实，夙沙煮盐不只是传说，也是于史有征的。不晚于战国成书的古籍《世本》就说“夙沙作煮盐”，西汉司马迁《史记》也记载“神农时有夙沙氏，煮海为盐”。东汉许慎《说文解字》也说“古者，宿沙初作煮海盐”。古籍上，夙沙氏又称宿沙氏、质沙氏、宿沙瞿子、夙氏，《左传》《吕氏春秋》《逸周史》等都有提及。还有人认为《山海经》提到的竖沙也即宿沙。著名的晋侯苏编钟，其铭文记载周宣王命晋侯“伐夙夷”，学界公认此夙夷即宿夷，属于东夷族群。夙沙自然是夙夷，当然也是东夷。历史上是否有瞿子这个人，海盐是否为夙沙族首先制成，尚不能下断论。夙沙煮盐，应该是发现盐的集体智慧的个体人格化象征。生活在海边的东夷先民们，在长期生活实践中获取了盐，并摸索出煮煎海盐的工艺。南宋罗泌《路史》引晋人吕忱言“宿沙氏煮盐之神，谓之盐宗，尊之也”，可见不晚于晋代，宿沙氏已被尊为盐宗。

夙沙煮盐的故事发生在三皇五帝时期。《尚书·禹贡》称，青州（今山东北部）“厥贡盐”，就是说约公元前21世纪的禹夏时，海盐已是贡品，足证我国是最早人工生产食盐的国家之一，这也已被考古证实。早在20世纪，盐城与连云港、南通等市多处发现先秦盐业遗址，60年代，在连云港赣榆县发现方志记载的春秋时莒国盐官驻地盐仓城遗址；90年代，在盐城市建湖县上冈镇利群村和市区迎宾北路都发现了东周时期的制盐遗址。进入21世纪，我国的盐业考古接连获得重大发现。2003年，山东省寿光市双王城水库周围，挖掘出商周时期的古盐场，保留有完整的制盐作坊、卤水井、盐灶、储卤坑等重要遗迹，出土大量煮盐用的盔形陶器。遗址面积约三十平方公里，双王城遗址被评为2008年全国十大考古新发现。2016年，在浙江省宁波市大榭开发区下场村，发掘出古代盐业生产遗址，又将中国的制盐历史向前推了一千多年。大榭遗址二期遗存，约在公元前二十四世纪到二十一世纪的良渚文化晚期，遗迹发现有盐灶、煮盐的陶缸陶盆、制盐废弃物堆等。这是目前发现的我国沿海地区制盐的最早证据，大榭史前制盐遗址考古发掘项目也荣获全国“田野考古奖”。

双王城遗址

大榭遗址复原盐灶

夙沙，伟大的先民创造力的代表和象征。燧人始火、神农始稼、嫘祖始蚕、夙沙始盐，这些永远值得后代铭记的先人们，一次次创新了华夏民族的生活方式，推动了中华文明和人类社会的发展，为人类带来了福祉。

盐字探源：鹽、鹵、鹹、盬

夙沙塑像的目光所示，正是第一展厅“引海制盐”的入口。这里陈列的文物，是先民制盐的工具，展陈有序地讲述着海盐的发端。

小篆“盐”

我国盐业资源丰富，海盐、井盐、池盐、泉盐、湖盐、岩盐储量丰富且分布广泛，各民族的先民们都从远古就开始人工制盐。但是，在早期汉字中却有一个奇怪的现象：甲骨文和金文中没有盐字。

先认认汉字吧，鹵、鹽、鹹、盬这四个字认识吗？

鹵、鹽、鹹是卤、盐、咸的繁体字，和它们的小篆字形差异不大。商代的甲骨文、金文中都没有鹽字，金文中有鹵字，鹵是比盐更早出现的文字。《说文解字》云：“鹵，西方鹹地也，从西省，象盐形。”先秦时期，古中国中心区域的人们生活在内陆黄河中游这一带，其西域有河东盐池（今山西运城解池），人们也早就食用盐，称之为鹵。另有人认为鹵的本义是西边的盐碱地，也指盐碱地里泛出的碱花，所以金文中鹵与西通。当东夷部落的海盐传入后，因其味美而不涩，迥异于盐池之盐，新字鹽就出现了。西汉司马迁《史记·货殖列传》记载“山东食海盐，山西食盐鹵”。此处的鹵不是今天的卤水之意，而是指河东盐。因为河东盐质量不稳定，不经炼制，多大粒，多苦盐，所以又字之为盬。当地人热爱家乡，说盬蕴含运城盐池古老之意，其字形至今没有简化。鹹字较为晚出，约在春秋时期，推行简化字后简化为咸。

长城河仓城脚下的盐碱地

小篆“卤”

大篆“西”

《说文解字》云：“鹽，鹹也，从鹵监声。”清代段玉裁《说文解字注》释为：“鹽，鹵也”，又进一步注释“天生曰鹵，人生曰盐”。他认为，盐和卤是一样东西，只是有人工与天然的区别，自然形成的称“鹵”，人为煮制的称“鹽”。鹽从字形来看，是上下结构，上部左为臣，右是一个人一个卤，下部是器皿的皿（也有人认为是血字，祭祀时将人或牲的血盛在器皿中为祭）。这个字形，有的研究者解释为一个人将卤水倒在煮盐器皿中制盐、一个官员在一旁监督，也有人说是表示将盐盛进俎豆进行祭祀。现存古籍中，《周礼·天官》就提到了周制百官中有掌管宫廷用盐的盐人一职：“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀，共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐、散盐。王之膳羞，共饴盐。”苦盐就是盬，指产自河东盐池的盐。散盐，即海盐，《史记索隐》云：“散盐，东海煮水为盐也。”海盐，海水煎煮而成，一般是细小的白色颗粒。形盐，汉代经学大师郑玄注解说：“形盐，盐之似虎者。”饴盐，一种带甜味的岩盐。郑玄的注解是：“饴盐，盐之恬者，今戎盐有焉。”恬即甜。饴盐是最好的岩盐，因为这种盐出自戎地，又叫戎盐。从《周礼·天官》中的这条记录，可知当时的中国，食用盐种类丰富，物品交流频繁。而依权力等级食用不同品级的盐的规定，也说明盐已是形塑权力秩序的工具。

《周礼》

人类发现盐，生产盐，盐既满足了人们的生活需要，促进了族群交流，但也被权力征召，成为维持秩序与制度的工具。

煮盐重器：牢盆、盘铁、锅丿

制盐之法，不外乎煮盐、晒盐两种。从目前的考古资料和文献看，人类最早的海盐制法是煮盐。

煮盐得有锅灶。中国海盐博物馆收集了我国自古到今的煮盐锅具，种类齐全，形成了演进序列。史前及商周制盐使用陶制盔形器、陶制圜底罐、陶缸、陶盆，汉代为牢盆，唐宋元及明初为盘铁，明中晚期和清则为锅鐅。煮盐之灶往往巨制，灶口有七八眼甚至十二三眼。

盔形器

盔形器  博物馆收藏的盔形器都来自山东双王城遗址，高约二十五厘米，口径约二十三厘米。其时盐灶为椭圆形和长条形，灶上搭设网状架子置放盔形器，一个盐灶能放置二百多个盔形器。盔形器加满卤水，生火煎煮，卤水蒸发后，再不断添加卤水。待盐满至盔形器口停火。盐块冷却后，打碎盔形器，取出盐块。每个盔形器至少能装五斤盐，一次举火便可获取千斤盐。

牢盆  《史记·平准书》录大农丞东郭咸阳语：“愿募民自给费，因官器作煮盐，官与牢盆。”汉画像石中也有一灶五盆的煮盐图。明李时珍在《本草纲目·金石五·食盐》引宋代大科学家苏颂言曰“煮盐之器，汉谓之牢盆”，稍为晚出的宋应星在《天工开物》中也说“凡煎盐锅，古谓之牢盆”。历来注解者对牢盆众说纷纭，特别是牢之意，有人认为是制盐场所，有人认为是坚实牢固，有人认为是租金。盆者，圆形，底平，边厚。1999年，四川省蒲江县出土一个汉代牢盆，该盆用生铁铸造，敞口，方唇，浅腹，平底。口径一百三十一厘米、底径一百厘米、高五十七厘米，厚三点五厘米，重数百斤。器形规整，盆壁厚薄一致，内外壁光洁，盆内壁铸有隶书“廿五石”，廿五石应是牢盆的标准用铁量。盐城市属东台市东台镇三灶村也有一件铁镬，清代出土，高九十厘米，口径一百五十八厘米，重约五千多斤，疑是牢盆，与蒲江牢盆形制类似，大小相若，唯无铭文。

《天工开物·作咸》牢盆图

盘铁  是唐宋时代使用的大型铁铸煎盐器。海盐博物馆有出自本市的盘铁藏品展出，都是一级文物。目前发现的盘铁分为两类，一类为整块盘铁，如盐城市中心县前街出土的一件展品，为平整的圆铁（据此形状盘铁应叫铁盘才是），直径近两米，重约两千公斤，是目前我国发现的唯一一块整块盘铁。关于盘铁，史载甚少，清《如皋县志》说其“非锅非灶，无边无棱，非目睹其产盐，则不知此为何物也”。而且史书不载整块盘铁，盐城的发现可补史缺。另一类为切块盘铁。宋元及明初，官府铸造可以拼为一块的多件不规则平整厚铁块，每块重约五百至一千公斤。开灶煎盐时，先拼凑好盘面，用灰泥抹平缝隙，再用芦辫栏围作锅边，就可开灶煎盐。切块盘铁展藏品出自盐城市滨海县沉船。元代陈椿所著《熬波图》是唯一收入《钦定四库全书》的盐业典籍，其中有切块盘铁图文，图中盘铁组合好后如龟甲。切块盘铁是官盐制的产物，为防止私煎，平时分散置于盐民各家，官府批准并在盐官监督下，“合数角为一盘”方可举火煎盐。盘铁边缘有方齿，便于搭灶与搬移。一架盘铁一昼夜可熬盐五六盘，每盘成盐一百斤，日产量五百至六百斤。陈椿还说盘铁有大小阔狭之分，大者两万斤，每块都需数十壮汉杠抬，方可拼凑成盘。盘铁与牢盆一样，都由官制，盐城市建湖县上冈镇有处地方叫铁丝湾，据县志和考古发现，此地当为汉代铁官冶铁作坊遗址。市区沙井头一带多处出土残铁器、数百公斤铁块、铁矿石等，大概也是一处官监铁作坊。龙冈杨家河也曾发现三里长的铁砂铁块遗存带。冶铁遗址这么密集，可见制盐铁器需求之盛。在浙江福建等地，当地盐民用竹子编制成篾盘，里外周遭都用蜃蛤烧成的石灰涂抹严实，称为竹盘，与盘铁同功。

盘铁

《熬波图·盘铁》

锅鐅  盐城以盐名，多盐味地名，如灶、场、仓、团等，其中有曹丿、潘丿，令外地人莫名所以。其实，丿即锅丿，又写作锅撇，准确的写法应是锅鐅，当地人嫌鐅字笔画多，以一笔头的丿字相代，它也是一种煎盐锅具。鐅底浅而轻便，便于各家自煎，受热快，煎盐省工省草。馆藏的鐅就来自东台曹丿，口径一百一十四厘米，中深二十五厘米，有五厘米宽飞沿。明中后期盐政改革，改官灶制为商灶制，官府不再组织海盐生产，而改由盐商组织生产，也由其出资铸造煎盐工具。盐商无力出资铸造硕大的盘铁，于是广泛改建小盐灶，一灶一锅，将煎盐的工具改成鐅，每鐅一锅产盐四十五斤，昼夜可产盐六百斤。为防私盐，锅鐅铸造必须报官府批准并登记入册，其规格、价格皆有规定，一般重一百四十斤。

锅鐅

王夫之说，“天下唯器而已矣”，“无其器则无其道”。人类创造的工具与器物也是“器”，没有它们，人类的生产生活无从开始。在这些盔形器、盘铁、锅鐅上，有盐的灵魂、盐业的灵魂，有过去人类生活的灵魂。(www.xing528.com)

淋卤煎盐

俗话说，人靠五谷养，盐靠卤水长。俗话还说，弄盐没得鬼，全靠卤和水。煮盐除了锅灶，当然还得有卤水与柴草。历代官府以丁或以户为单位，分给灶民盐丁柴草地，如“洪武年间，编充灶丁，每丁拨予草荡一段”（《盐政志》），各地标准不一，就是两淮各场也不同，少的七八亩，多的五十亩以上，富安场等在四百亩以上。另外，官府还提供生产用地，如晒灰淋卤的卤地、煎盐的灶房灶舍地、贮放盐斤的仓基地等。

海盐生产最早是以海水煮盐，海水中的盐分含量非常低，浓度只有百分之三左右，直接烧成盐，产量太低。战国时齐国宰相管仲说，成年男子一月要食用五升半盐。那时的一升相当于今天的二百毫升，煮制出当时一个成年男子一个月的用盐，就得烧干约五十公斤海水。聪明的先人们为了提高盐分，在制盐过程中逐渐发展出一个非常重要的环节，就是制卤，形成“取卤——制卤——煮盐”的制盐流程。

《熬波图·上卤煎盐》

卤就是高盐度的咸水。制卤方式的成熟运用是海盐生产技术提高的最明显标志。聪慧的古人发展出多种制卤技术，煮盐的锅具也从盔形器、牢盆等深邃器具，变为盘铁、锅鐅等浅平器具。这反映了制卤技术在发展，卤水盐分在提高。用锅为煮，用盘为煎，自使用盘铁的唐代，文献中的煮盐渐渐变为煎盐。

我国商周至先秦的海盐盐业遗址的考古发现表明，其时制卤法已相当高明。从史前大榭遗址可知，当时采用的是海潮积卤法，先在低滩挖坑，坑口用茅草覆盖，上面再堆积收聚的海滩咸沙，涨潮时海水冲灌，咸沙茅草就会吸附盐分，退潮后坑内蓄留的海水浓度变高，而后再取此卤煎煮。对商周双王城遗址的考古分析表明，当时的人们采用的是掘井汲卤法，他们发现临海的地下有浓度较高的咸水，就直接掘井取卤水煎煮成盐。距双王城遗址仅五公里的南河崖遗址，也是远古盐业遗址，时间约在商末周初，考古人员除了挖出盐灶和大量盔形器，还欣喜地发现了一些大面积的草木灰铺成的摊场，含有较高盐分。他们推断彼时的先民已经使用淋卤法制卤，将海水或地下卤水浇泼到草木灰上，等盐花泛出，再刮取盐花，放入卤水坑，浇上卤水，然后用这种浓卤煮盐。

《熬波图·淋灰取卤》

此后几千年的煮盐史中，淋卤煎盐法越来越成为主流。淋卤煎盐法也即《天工开物》《太平御览》所记的淋煎法。其源当为大榭遗址和黄河三角洲盐业遗址（双王城遗址、南河崖遗址、大荒北央遗址）的积卤法。南北朝时期，人们发明刮土淋卤的“刺土成盐法”，又称刺土淋卤或刮泥淋卤、刮咸淋卤。先用人力或牛力耙犁（即所谓刺）海边咸土，隔宿之后，将耕出的咸土收聚，覆盖草上如土墩，俗称溜或土溜，大溜高二尺左右，方一丈，溜底铺设竹筒，在溜边掘一卤井，用海水浇溜淋卤，卤水经竹筒流入卤井，然后入煎。这是利用滩涂砂性土的“毛细现象”来吸附盐分，砂性土颗粒松散，无粘聚力，透水性强，易于过滤海水。元代盛彧所作《耙盐词》，就写到了这刺土淋卤：“朝耙滩上泥，暮煮釜中雪。妾身煎盐不辞苦，恐郎耙泥筋力竭！”但咸土还不是毛细作用获得盐分的最好介质。到了宋代，两淮盐民将刮土淋卤改成晒灰淋卤。晒灰淋卤又称摊灰淋卤，将草木灰铺在海边咸土上来吸附盐分，再用草木灰淋卤。相较土壤，草木灰的颗粒更细，孔隙度更高，对水中溶质的吸附性也更强，制卤的效率也更高。海盐博物馆在馆中篮球场大的最高展厅做了淋卤煎盐的模拟展示。

海南儋州古法制盐 刺土

清初大戏剧家孔尚任到盐城治水，常去滩涂盐场，期间写了不少感怀盐民生产生活的诗文，《西团记》一文就记录了晒灰淋卤法：“取卤者先布灰于场以摄海气，场有呆、活，呆者塞，活者通，活为贵。敷灰一日夜，暴之润之，而卤花腾于灰。然后沃以海水，淋以深池。”枯燥的工艺在生花妙笔下鲜活生动。草木灰对盐卤中各种杂质的吸附性也强，所淋得的卤水煎出的食盐咸味更纯，颜色更白。又因为草木灰易得，本就是烧灶煮盐的下料，减少了耙泥刺土之累，所以晒灰淋卤法得到广泛而持久的使用。

晒海为盐

盐城市滨海县天场乡，明代还是滩涂，有片洼沟，小潮不淹，大潮卷没，退潮后滞纳的海水日晒风吹自然成盐，当时人们称之为天赐沟，地方官以祥瑞报奏朝廷。朝廷即在此设立盐场，因天赐沟而名天赐场，后简称天场。饱和溶液都会析出溶质，这是自然规律。条件适宜，盐晶就从咸水中自行析出。常温下，海水蒸发，浓度达到24°Bé(波美度)时，海盐开始结晶。河东盐早期就靠捞取自然结晶，后又发展出垦畦浇晒法。人工垦地为畦，畦地与盐池筑水沟相连，池水通过水沟引入畦中，水分蒸发，结晶成盐。早期中华文明的大交融肯定会将池盐生产的晒盐法带到海滨，再加上海盐生产中制卤技术的实践积累、人们日常生活中发现的盐晶自然析出，海盐生产的晒盐法也出现了。和煎盐法相比，晒盐法是制盐工艺史上的一大变革。

晒盐盐田

埕晒法示意图

传说是北宋时福建人陈应功发明了海盐晒盐法。一次他用海水磨墨书写，砚中墨汁干了，泛出白色晶体，尝之竟是咸味。他遂用石板建池，倒入海水试晒，果得海盐，便推广筑盐埕积海水制盐之法，改煮为晒，后当地盐民尊之为盐公、盐神。另有一说是有个姓陈的发明了晒盐法，因其居住在陈侯（陈应公助宋统一福建，封授平闽将军）庙附近，晒盐法就被附会到陈应功身上。学术界对海盐晒盐法产生时间争议较大，至今未有定论，一说宋，一说元，一说明，只肯定它大范围的应用是元代以后的事情。成书于万历、崇祯年间的《闽书》记载：“盐有煎法，有晒法，宋元以前二法兼用，今则纯用晒法。”明代晒盐法使用广，但“纯用晒法”的说法并不可靠，《明史·食货志》就另有说法，它记载淮盐生产“淮南之盐煎，淮北之盐晒”。地方志记载，20世纪80年代，属于盐城市的东台市才彻底罢除集体生产的煎盐锅灶。一直到今天，广西、海南还有盐民用煎盐法制盐，其盐称为熟盐。孔子说，礼失求诸野。人类的文明与科技的发展，从来不是时间上直线型的更迭，而会在空间区域上出现毛细血管一样的沉积滞留。

海南儋州晒盐砚田

晒盐法起初在引纳海潮、淋灰取卤的步骤上与煎盐法相同，区别在于卤水如何加工成盐，“全凭日色晒曝成盐”，因而又叫淋卤晒盐法。淋卤晒盐，先淋卤，然后用卤水晒制成盐。根据盛晒工具又分为埕晒法、砖池晒法、板晒法和砚石晒。埕晒法流行于福建地区，相传即为陈应功所创。埕，意为地坪。用埕晒法制盐，先选一处高地，用泥土筑围，建一个中空的圆形的漏，择邻漏近旁挖建卤池，漏的侧边凿一孔洞与卤池相通，用海水浇灌漏，盐分沉积，浓度较高的卤水就顺着孔洞流到卤池，再将卤池里的浓卤盛到瓦片铺实的埕里去曝晒，不久结晶成盐。砖池晒法，就是用砖块铺成砖池晒盐。板晒法，是用杉木制成框围的木板晒盐。砚台晒流行于海南儋州，其地海边多火山石，高低如柱础，当地盐民将其凿成浅浅的石槽，边上凸起，中间磨平，将卤水盛到石槽中曝晒成盐，远远看去如一块块砚台，所以古称砚台晒，现在儋州洋浦县还保留着六七千块这样的晒盐石。历经一千二百多年，晒盐砚田仍然发挥着它晒制海盐的功能。蓝色的大海，黑色的砚状晒盐石，白色的盐花，绿色的椰林，花色的裹着头巾戴着竹笠的晒盐女，这已是海南旅游的名片。

八卦滩示意图

清末，晒盐法进一步发展，出现泥池滩晒法，在工艺上彻底脱离了煎盐法。泥池滩晒是海盐生产工艺又一次重大技术革新，完成了全柴烧蒸发到全日晒蒸发制盐的创举。泥池滩晒法又叫盐田法，依赖广阔的滩涂，开挖众多稻田一样的泥池，逐级降低，引入海水，风吹日晒，一池一池提升盐度，直到结晶池晒出原盐。盐池也就被称作盐田、盐滩。百年来，泥池滩晒经过了平面滩、八卦滩、对口滩、塑苫滩的变化。早期平面滩，盐池分散，提卤到结晶的工艺流程还处于摸索阶段。光绪年间，出现了八卦滩，根据八卦、九宫等形制，盐民将滩地设计成八卦形盐田，整个盐田呈正方形，以米字形分八个区域，代表八卦的八个方位，在东北方和西北方也就是生门和开门设两个出口。每个区域又设四个滩池，从外到里依次称大虎眼滩、二虎眼滩、中花滩和廪屁滩，最中间是堆盐的盐廪。先将海水引入最外面的大虎眼滩，曝晒后逐格递进，越往里面滩池卤水的浓度越高，最后晒制成盐。滩内还挖一条胖头河直通盐廪，用以运盐。民国时，八卦滩演变为对口滩，以盐场驳盐河为中心线，沿河两边排列滩池，形成“非”字形结构。对口滩整齐划一，适应海盐规模化大生产的要求，成为我国现代盐场的通用滩形。塑苫滩指结晶池全用塑料薄膜苫盖保卤，又称塑苫池，雨天盖池，晴天收起。随着科技的发展，今天的盐场在扬水引潮、塑苫收放、扒盐收盐、输盐上廪等都已实现机械化电动化。20世纪90年代，我国在河南省平顶山市和四川省万县等地上马了真空制盐，真正实现了工厂化现代化制盐。

塑苫滩

机械采盐

近些年，国际上已发展出更先进的电渗析制盐法。该技术既可利用海水生产饮用淡水，还可制盐，我国也在开发运用中。

盐丁苦

煮海之人，是为盐丁。

盐丁者，服盐役之丁壮，也称“灶丁”。《宋史·食货志》记载：“其鬻（同煮）盐之地曰亭场，民曰亭户，或谓之灶户，户有盐丁。”盐给人们带来美味，盐丁自己却只有苦味。产盐区人都说世上有三苦：烧盐、打铁、磨豆腐。清代学者范端昂在《粤中见闻》中慨叹：“天下人惟盐丁最苦。”农民苦，自古尚有田园生活的颂歌。且不谈陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”，但看辛弃疾的《清平乐·村居》：“茅檐低小，溪上青青草。醉里吴音相媚好，白发谁家翁媪？大儿锄豆溪东，中儿正织鸡笼。最喜小儿亡赖，溪头卧剥莲蓬。”穷是穷的、苦是苦的，但怡然自乐，真的是有清平之乐。而古今诗文中却从没有盐民的一丝笑意，有的只是悲苦、悲恸、悲号。

古代盐民生产场景

天雨盐丁愁，天晴盐丁苦。

烈日来往盐池中，赤脚蓬头衣褴褛。

斥卤满地踏霜花，卤气侵肌裂满肤。

晒盐朝出暮时归，归来老屋空环堵。

破釜鱼泔炊砺房，更采枯蓬带根煮。

糠秕野菜未充饥，食罢相看泪如雨。

盐丁苦，苦奈何，凭谁说与辛苦多。

西藏芒康女盐民背运卤水

呜呼！凭谁说与辛苦多。

这是清代诗人任宏远所作《盐丁苦》。《盐丁苦》几成古诗乐府旧题与惯用语。明代《淮南中十场志》收录了季寅一首《盐丁苦》：“盐丁苦，盐丁苦，终日熬波煎淋卤。胼手胝足度朝昏，食不充饥衣不补。每日凌晨只晒灰，赤脚蓬头翻弄土。催征不让险无阻，公差追捉如狼虎。苦见官，活地府，血比连，打不数，年年三月出通关，灶丁个个甚捶楚。”清末学者欧阳昱《见闻琐录》也有“盐丁之苦”条，叹盐丁“无月无日不在火中。最可怜者，三伏之时，前一片大灶接联而去，后一片大灶亦复如是。居其中熬盐，真如入丹灶内炼丹换骨一样！其身为火气所逼，始成白，继而红，继而黑，皮色成铁，肉如干脯”，而其“所食不过芜菁、薯芋、菜根”，“所衣皆鹑衣百结”，“所居屋高与人齐，以茅盖成”，“故极世间之贫困难状者，无过于盐丁者”。连乾隆皇帝都说，“可怜终岁苦，享利是他人”（《咏煎盐者》）。

古代盐民的劳动坏境和生存条件极其恶劣，在海风中、烈日下的滩涂高强度超负荷劳作。煎盐的盐丁苦，晒盐的盐丁也苦；井盐的盐丁苦，海盐的盐丁还苦；前朝的盐丁苦，后世的盐丁更苦。其工劳苦，其生凄惨。顾炎武在《天下郡国利病书》中说，“民间户役最重者莫如灶户”。杜甫有诗句“负盐出井此溪女，打鼓发船何郡郎”，记井盐生产中男女工役之辛劳。元代画家、诗人王冕的诗《伤亭户》，讲述自己亲眼所见老盐民的凄惨生活，“灶下无尺草，瓮中无粒粟”，又被追索盐税，“前夜总催骂，昨日场胥督。今朝分运来，鞭笞更残毒”，老人只有自杀，“天明风启门，僵尸挂荒屋”。明代长芦盐运使郭五常有诗《悯盐丁》：“煎盐苦，煎盐苦，濒海风霾恒弗雨，赤卤茫茫草尽枯，灶底无柴空积卤。借贷无从生计疏，十家村落逃亡五。晒盐苦，晒盐苦，水涨潮翻滩没股，雪花点散不成珠，池面平铺尽泥土。商执支牒吏敲门，私负公输竟何补。儿女呜咽夜不饮，翁妪憔悴衣褴褛。古来水旱伤三农，谁知盐丁同此楚。”清代《如皋县志》概括盐民有七苦，“晓露未晞，忍饥登场，刮泥汲海，伛偻如猪。此淋卤之苦也”，“暑日流金，海水如沸，煎煮烧灼，垢面变形。此煎办之苦也”，其他还有居食之苦、积薪之苦、征盐之苦、赔盐之苦、遇潮之苦，事事苦，时时苦。海盐生产濒海，海潮、水、旱、风、虫、雪皆能成灾，清雍正二年（1724年）七月十八、十九日，飓风连天，滔天海潮冲破范公堤，溺死两淮盐场男女灶丁五万多人。晚清革新盐政的陶澍也承认，盐民“栖止海滩，风雨不避，烟熏日炙，无间暑寒，其苦百倍于穷黎”（《陶文毅公全集》）。盐民熟语也自诉，“前世不修，生在海头，晒煞日头，压煞肩头，吃煞苦头，永无出头”。

“悲哉东海煮盐人，尔辈家家足苦辛。”（吴嘉纪《风潮行》）盐民的境遇之惨，不单是生产生活之艰苦，更在于其身份低贱不可改变，几无人身自由。盐业生产关系国家财政和社会安定，历代政府采取强制性措施，将盐业劳动力固定在盐业生产上，这就是绵延千余年的灶籍制度。《大清会典》规定：凡民之著于籍，其别有四，一曰民籍，二曰军籍，三曰商籍，四曰灶籍，灶藉地位最低。灶籍制度在明清时最为严苛，它的定型经历了漫长的发展。唐以前制盐者没有专称，也没有专门的户别，自唐太宗时将河东盐民称为畦夫，始有专称。唐肃宗时称亭户，实行亭户制度，始有盐籍，入籍者不归州县而由盐铁使管理。五代时始有灶户之称，宋元时盐民称呼虽有更变，但有专门户籍专司管理的制度是一样的。明清时，制盐者泛称灶户，编入灶籍，世代相继，不得相更，每户成丁者须缴纳盐课、服差役，称为灶丁、盐丁、煎丁、场丁、盐民、灶民等，如同国家奴隶。明初补充灶户，初从盐场附近民户抽丁，后迁江南人户于海滨“世服熬波之役”（康熙《两淮盐法志》），又发配罪犯到盐场煎盐，“各照年限，计日煎盐赎罪”（《明英宗实录》），据统计，明代灶户总数在十万户上下。清代废除了贱籍，但对灶籍的控制却依然严密，灶民子弟即使连中三元高官厚禄也不得更改灶籍，瞒报盐丁人口、脱逃灶籍、藏隐脱逃盐丁、增减年龄混充老幼躲应差役，按大清律都要抓起来坐四年牢。从宋朝开始，还在盐场实行保甲制，元明清都延续了这个制度，以联保连坐之法监管灶民。即使这样，贫困盐民依然逃亡不绝，历代盐法志经常出现灶户“逃亡过半”的字眼。清中后期盐业衰弊，灶民分化，贫户或沦为盐商富灶的佣工，或逃亡。灶民中还出现田耕为业，只是缴纳盐课的水乡灶户，世袭强役的灶藉制度崩坏。乾隆三十七年（1772年）正式停止灶户编审造册，滋生人口一律编入州县，灶藉制度遂废。但1912年，张謇在《改革全国盐法意见书》中说盐丁“如若逃亡，则罚其子而役之，无子则役其孙，无孙则役其女之夫与外孙，非亲属尽绝不已，丁籍之名有相沿二三百年之久者”，可见灶藉盐役制度此时还在奴役盐民。

辛劳晒盐人

“煎盐之户多盲，以目烁于火也；晒盐之户多跛，以骨柔于咸也。”（王守基《盐法议略·山东盐务议略》）盐民几千年的悲惨境遇，艰苦的劳作与生活、卑贱的地位、人身的不自由、持续恶化的处境、世代难逃的悲苦命运，不载于正史，不显于众闻。一个个王朝兴盛的阴影下，是这些鸠形鹄面的盐丁的悲号。