蔬菜冷藏链：如何保障质量和流通？

以叶菜类冷藏链为例，见图7⁃18。

图7⁃18 叶菜类冷藏链

蔬菜所需的冷藏链的要求较为复杂，因为蔬菜的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。冷藏链采用的技术主要手段包括预冷却、包装、环境控制、运输传送平台、配送和冷藏。常用的预冷方法有四种：风冷，水冷，冰冷，真空（预）冷却。真空（预）冷却和前三种方法在传热机制上有所不同，前三种方法中热量首先通过导热方式从物品的中心传递至外表面，然后主要靠对流从外表面放热至冷却介质，温差是驱动力，因而温度分布从物品中心到表面是逐渐递减的，降温速度慢。而对于真空预冷来说，一般情况下降温速率取决于被冷物品的表面积与体积之比和真空室的抽气速度。当真空处理室的压力降低时，相应水的饱和蒸发压力也降低，水从被冷物品表面蒸发出来，热量从物品释放给了水蒸气，而物品本身得到了迅速冷却。(www.xing528.com)

运输是蔬菜冷藏链流通中连接蔬菜产销和推动冷藏链畅通的重要工作环节。一般应选择有利于保护产品、运输效率高、成本低廉的运输方式。由于运输受环境变化的影响大，所以要求运输速度快、时间短，还应采取必要的控温措施和技术处理。最佳运输时间要根据温度、运途长短和蔬菜的产品质量状况来确定。

贮藏是蔬菜冷藏链流通维持和调剂物流持续正常运行的重要工作环节。目的是解决产销异地和供应淡旺季的差别，使蔬菜能够常年均衡供应。贮藏根据各类蔬菜的采后生理特点，选择适宜的贮藏方法，确定科学的贮藏条件和管理。选定贮藏方法首先要考虑蔬菜贮藏保鲜的基本原理，即控制低温高湿的贮藏条件，调控好氧气与二氧化碳气体的比例，排除乙烯气体，再配合其他的保鲜技术，有效地抑制或延缓蔬菜采后的生理生化等变化，防止采后病害的发生。其次还应考虑所选的贮藏方法能否大批量的贮藏，以适应蔬菜大流通和大市场的要求。我国目前大多采用机械冷藏库的方法贮藏蔬菜，也可利用现有的冷库设备进行简易气调贮藏。在贮藏期间，应确定和控制好每种蔬菜的贮藏温度和相对湿度，还应确定贮藏期限。