猪肉安全控制与可追溯系统的溯源信息分析

以猪肉的可追溯系统的建立为例，说明食品可追溯系统中根据溯源系统要求需要确定的信息应包括：企业溯源信息和产品溯源信息。企业溯源信息的确定及记录是溯源系统中外部溯源的关键，产品溯源信息的确定及记录是整个溯源信息系统的关键，如果产品出现质量问题，消费者或相关政府监管部门可以通过记录的信息，找到问题源头，因此对溯源信息的确定是建立溯源信息系统的重要步骤。本部分应用HACCP质量管理体系对猪肉各生产环节进行分析，总结出猪肉生产过程的关键控制点，并通过对关键控制点的分析，确定出各生产阶段的溯源信息。

（一）猪肉生产全程关键环节控制和HACCP分析

HACCP体系（危害分析和关键控制点）可使食品安全生产的潜在危害得到有效的预防、消除或降低到可接受水平。它包括危害分析、确定关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、校正措施、记录和验证等七大原则。

本章HACCP分析以上海爱森肉类有限公司养殖、屠宰、配送和分割销售生产模式为参考，配合各种法律法规和标准的有关要求的研究，充分考虑我国生猪生产、屠宰、加工、配送和销售情况，从中归纳总结出适合整个猪肉生产全程的安全控制环节和关键控制因素。鉴于各个生产企业都有自己不同的生产情况，关键控制点的控制均不相同，本分析以HACCP体系中的产品描述、工艺流程、危害分析为基本框架，确定适合猪肉生产全程的关键控制因素和溯源关键控制环节。

猪肉生产过程中，主要存在的危害有生物性危害（如细菌、病毒等）、化学性危害（如抗生素、兽药、重金属离子等）、物理性危害（如金属、异物等）。本部分以冷却猪肉为例，以养殖、屠宰、配送和超市分割销售为基本流程，对猪肉生产过程和关键控制点进行分析，确定关键控制环节和溯源信息。

1.产品描述 猪肉产品的描述见表7⁃7。

表7⁃7 猪肉产品的描述

2.猪肉生产工艺流程（见图7⁃12）

图7⁃12 猪肉生产工艺流程

3.猪肉生产过程危害分析 HACCP危害分析表见表7⁃8。

表7⁃8 HACCP危害分析表

（续）

（续）

（续）

（二）猪肉安全生产可追溯系统溯源信息的确定

1.溯源系统内部溯源信息的确定 溯源系统内部溯源信息包括以下几点：

养殖环节：饲料信息，兽药信息，免疫信息，生猪检疫信息；

屠宰环节：宰前检验信息，宰后检验信息，冷却信息；

配送环节：配送温度信息；

销售（分割包装）环节：包装材料信息。

2.溯源系统外部溯源信息的确定 根据溯源“一步向前，一步向后”的基本要求，必须确定食品链中企业节点。明确企业节点信息和责任。并根据标识技术，确定每头猪的标识信息（即三个标识号码和标识转换信息）。

四个企业控制节点——养殖企业，屠宰企业，配送企业，分割销售企业。

三个标识技术信息——生猪标识，胴体标识，分割肉标识。

3.猪肉生产中的关键溯源环节和信息框架 通过以上对猪肉供应链中所有溯源方和溯源项的研究，以及对冷却猪肉进行全程HACCP分析，确定了溯源关键环节和溯源信息框架。猪肉安全控制和溯源信息框架见图7⁃13。

4.溯源信息的数据元规范研究 猪肉安全控制和溯源系统的关键控制环节和关键溯源信息确定后，通过研究规范关键信息名称，明确关键字段和信息范围，从而确定溯源信息的数据元规范。

（1）节点溯源信息（企业基本信息）。企业基本信息确定包含以下13个基本溯源信息：企业名称，企业组织机构代码，企业通讯地址，邮政编码，企业法人代表，联系人，联系电话，企业工商营业执照，企业食品生产许可证，企业食品卫生许可证，企业类型，企业认证情况，企业简介。

此外，养殖场还包括畜禽养殖代码，销售企业还包括食品销售许可证号，共15个企业基本信息元。

（2）养殖场关键溯源信息

图7⁃13 猪肉安全控制和溯源信息框架

1）出生和转入信息：出生地企业名称，品种，出生日期，转入日期，圈栏号。

2）饲料信息：饲料名称（饲料代码）、来源，饲料主要成分，饲料辅助成分，饲料添加剂名称、来源、批号、添加量。

3）兽药信息：兽药名称（兽药代码）、批号、使用剂量、使用日期、使用结果。

4）免疫信息：疫苗名称（疫苗代码），批号，免疫日期，免疫部门，使用剂量。

5）生猪检疫信息：检疫日期，检疫部门，检疫结果，检疫证号。

6）病死猪处理信息：处理日期，处理方式，死亡原因。

7）转出信息：转出日期，运往目的地企业名称，运输车辆车牌号，运输车辆所属企业名称，运输车辆消毒证号。

8）标识信息：耳标号。

（3）屠宰厂溯源信息

1）转入信息：入厂日期，来源地企业名称，运输车辆车牌号，运输车辆所属企业名称，生猪检疫证号，运输车辆消毒证号。

2）宰前检验信息：生猪产地检疫证明，非疫区证明，瘦肉精检验结果，宰前检验日期，检疫部门，检疫结果，异常个体猪情况说明，异常个体猪处理方式。

3）标签转换信息：屠宰日期，耳标号，胴体号。

4）猪肉检疫信息：检疫日期，检疫部门，检疫结果，检疫证号。

5）胴体冷却信息：冷库温度，入冷库时间。

6）胴体转出信息：转出日期，出库温度，转出目的地企业名称，运输车辆车牌号，运输车辆消毒证号。

（4）猪肉配送溯源信息：运输车辆车牌号，运输日期，运输车辆消毒证号，运输温度，起始地企业名称，目的地企业名称，运输车辆驾驶员。

（5）分割销售溯源信息

1）入厂信息：入厂日期，来源地企业名称，运输车辆车牌号，运输车辆所属企业名称，运输温度，猪肉检疫证号。

2）分割包装信息：使用包装材料名称，来源，是否通过QS认证。

3）溯源码打印信息：分割包装日期，分割班组号，胴体标签号，溯源条码号。(www.xing528.com)

（6）其他溯源信息

1）跨省道口管理信息：来源地，数量，送达地，货主姓名，车牌信息，车主信息，目的屠宰地，进入道口时间等。

2）软件系统中设置常用信息如用户名，用户密码以及为存储而设置的企业代号，饲料，疫苗，兽药代号等。

5.数据采集单 猪肉安全控制与溯源系统实质是基于标识技术的信息采集和集成系统。因此，加入系统的企业必须建立数据库，同时建立与系统网络的链接，数据库应由专人管理，确立权限，并建立起完整的信息采集和管理系统。信息采集必须准确，相关记录完整，并要求按照有关标准的要求进行，可以人工或借助辅助工具自动采集，并及时输入企业内部数据库，保证完整记录。本系统将采用信息采集表单的方式实现各个企业基本信息和每个系统内部的信息采集，各信息表单的内容见表7⁃9～表7⁃23。

数据采集单

（1）企业基本信息采集单

表7⁃9 企业基本信息采集单

（2）养殖场溯源信息采集单

表7⁃10 出生和转入信息采集单

表7⁃11 饲料信息采集单

表7⁃12 免疫信息采集单

表7⁃13 兽药使用信息采集单

表7⁃14 生猪检疫信息采集单

表7⁃15 生猪转出信息采集单

（3）屠宰厂溯源信息采集单

表7⁃16 生猪转入信息采集单

表7⁃17 宰前检验信息采集单

（续）

表7⁃18 标签转换信息采集单

表7⁃19 猪肉检疫信息采集单

表7⁃20 猪肉冷却和转出信息采集单

（4）物流配送溯源信息采集单

表7⁃21 猪肉运输信息采集单

（5）分割销售溯源信息采集单

表7⁃22 转入信息采集单

表7⁃23 分割销售信息采集单

（三）猪肉安全控制与可追溯系统集成

猪肉安全控制与可追溯系统的集成系统总框架图如图7⁃14所示。猪肉安全控制与溯源系统包括养殖管理子系统、屠宰管理子系统、物流配送子系统、分割销售子系统和中心管理平台系统。涉及养殖企业、屠宰企业、猪肉物流配送企业、分割销售企业、信息管理中心和有关监管部门以及消费者，猪肉安全可追溯系统结构如图7⁃15所示。具体流程如下：

1）动物出生后，佩带经初始化的动物电子耳标。

图7⁃14 猪肉安全控制与可追溯系统集成系统总体框架

图7⁃15 猪肉安全可追溯系统结构

2）在饲养过程中，通过门禁式标签读写器或手持式电子标签读写器对其进行跟踪，同时将饲养过程中的饲料、免疫、兽药、检疫、转入转出信息和企业基本情况通过软件系统进行信息上报。

3）生猪屠宰时，可在上轨（烫毛）前通过标签读写器读出耳标，同时写入准备好的胴体标签或挂钩标签，一直跟踪猪胴体。上报屠宰过程中的宰前检疫信息、猪肉检疫信息以及冷却信息等。

4）跨省运输的猪从道口系统进入屠宰厂时，也在屠宰时（烫毛前）根据一批猪的检疫证号和每批头数为个体猪生成一个胴体电子标签，对猪屠宰后的过程进行跟踪。同时将道口系统中关于产地等养殖情况和猪的宰前检疫信息、猪肉检疫信息以及冷却信息进行上报。

5）猪肉配送过程中，猪肉胴体一直携带胴体电子标签，直至将猪肉进行分割，转换为销售时的追溯条码。猪肉运输物流过程中，将运输温度、屠宰工厂、销售门店等信息进行上报。

6）猪胴体进行分割销售时，通过门禁式标签读写器或手持式电子标签读写器读取猪胴体电子标签，通过软件系统打印出溯源条码，消费者购买猪肉时可直接通过条码进行猪肉跟踪溯源。销售系统同时将销售企业、分割包装和条码信息情况进行信息上报。

7）中心管理平台系统通过将养殖、屠宰、物流配送和分割销售子系统各个阶段的信息进行整合，即可对整个猪肉生产链溯源系统进行信息管理，从而实现对整个猪肉生产过程全程的安全控制和溯源管理。同时开放窗口，可供消费者和有关监管部门进行信息查询。