食品在家用冰箱中的存储要求

食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的化学反应所造成的。食品的冷藏室利用低温控制微生物繁殖和降低酶活性的方法，同时也可以降低食品中化学反应的速度，是一种防止食品腐败变质的有效措施，低温贮藏食品可分为冻结贮藏和冷却贮藏两类。冰箱的冷冻室（或冻结器）用于冻结贮藏，冷冻室用于冷冻贮藏。应根据食品种类的不同和所需的贮藏期来选择合适的冷藏温度，也应明确在一定的冷藏条件下食品可贮藏的时间。

（一）动物性食品

1.畜肉、鱼肉、禽肉冷藏 这些动物性食品没有生命力，不能控制其内部引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗食品腐败的微生物的入侵，但如果把他们放在低温条件下，食品就可延长贮藏时间。一般而言，温度越低，贮藏时间就越长。动物性食品在冻结点以上的冷却贮藏条件下，不能长期贮藏（见表6⁃3），在冻结点以下的冻结贮藏条件下，才能作较长期贮藏（见表6⁃4）。

表6⁃3 动物性食品的冷却贮藏条件

表6⁃4 动物性食品的冻结贮藏期

2.熟肉冷藏 各种熟肉制品冷藏时，一定要包装好或放在密封的容器内，以免产生表面氧化、干缩等不良反应，贮藏温度0～5℃，不宜长期贮存，而且取出食用时最好先蒸煮一下。(www.xing528.com)

（二）植物性食品

为了保持其新鲜状态，一般都选用冷却贮藏。因为果蔬等植物性食品在采摘后，仍是有生命力的活体，有呼吸作用，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗力。但另一方面，由于它们是活体要进行呼吸，却不再能从母体上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老，失去水分和营养成分发生变化等。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能减弱果蔬的呼吸作用，但温度又不能过低，过低了会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因此，贮藏温度应该选择接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度，即用冷却贮藏（见表6⁃5）。

表6⁃5 植物性食品冷藏条件

1.鲜奶、啤酒、果汁等 这类食品一般经过了巴氏杀菌。这种杀菌方式温度较低，杀灭了食品中繁殖型的微生物，包括一切病原菌，但不是完全灭菌。对灭菌后的封装、保存和贮藏期有更严格的要求，适宜用冷却贮藏。

2.罐头食品 不需低温贮藏。因罐头已经过高温处理，基本杀灭了其中的微生物，破坏了酶，且经密封、抽真空、冷却等处理，已能长期贮存，但要注意其食品保存期。

在食品的低温冷藏中要注意食品水分的散失。食品在冷却贮藏过程中，伴随着水分的蒸发，进而脱水发生干缩，这就会影响食品原有的风味、营养价值及食品的外形和重量，因此，宜用无毒的塑料薄膜、蜡纸或容器将食品封装后放置。冻结食品有更长的贮藏期，也会有干缩现象发生，其表面的冰晶会升华，这一过程虽进行缓慢，但在食品表面也能形成一种多空结构的脱水层，其内充满空气，使食品发生氧化反应，加速食品变质，脂肪类食品就易发生酸败现象。冻结冷藏时间长了也会使食品品质下降，所以冻结食品的贮藏期也不宜过长。