冷库卫生管理的重要性及相关规定

冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的。搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。

（一）冷库的操作管理

1.正确使用冷库，保证安全生产 冷库是用隔热材料建设的低温密闭库房，结构复杂、造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷的特点，最忌隔热体内有冰、霜、水，一旦损坏，就必须停产修理，严重影响生产。为此，在使用库房时，要注意以下问题：

（1）防止水、汽渗入隔热层。库内的墙、地坪、顶棚和门框上应无冰、霜、水，要做到随有随清除。没有下水道的库房和走廊，不能进行多水性的作业，不要用水冲洗地坪和墙壁。库内排管和冷风机要定期冲霜、扫霜，及时清除地坪和排管上的冰、霜、水。经常检查库外顶棚、墙壁有无漏水、渗水处，一旦发现必须及时修复。不能把大批量没有冻结的熟货直接放入低温库房，防止库内温升过高，造成隔热层产生冻融而损坏冷库。

（2）防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥。库房应根据设计规定的用途使用，高、低温库房不能随意变更（装配式冷库除外）。各种用途的库房，在没有商品存放时，要保持一定的温度，如冻结间和低温库应在-5℃以下，高温库在露点温度以下，以免库内受潮滴水，影响建筑（装配式冷库除外）。原设计有冷却工序的冻结间，若改为直接冻结间时，要配有足够的制冷设备，还要控制进货的数量以控制合理的库温，避免库房内产生滴水。

（3）防止地坪（楼板）冻臌和损坏。冷库的地坪（楼板）在设计上都有规定，能承受一定的负载，并铺有防潮和隔热层。如果地坪表面保护层被破坏，水分流入隔热层，会使隔热层失效。如果商品堆放超载，会使楼板产生裂缝。不能将商品直接散铺在库房地坪上冻结。拆货垛时不能采用倒垛方法。脱钩和脱盘时，不能在地坪上摔击，以免砸坏地坪或破坏隔热层。另外，库内商品堆垛重量和运输工具的装载量不能超过地坪的单位面积设计负荷。每个库房都要核定单位面积最大负荷和库房总装载量（地坪如大修改建，应按新设计负荷要求核定），并在库门上作出标志，以便管理人员监督检查。库内吊轨每米长度的载重量，包括商品、滑轮和挂钩的总重量，应符合设计要求，不许超载，以保证安全。特别要注意底层的地坪没有作通风等处理的库房，使用温度要控制在设计许可范围内。设有地下通风的冷库，要严格执行有关地下通风的设计说明，并定期检查地下通风道内有无结霜、堵塞和积水，并检查回风温度是否符合要求。应尽量避免由于操作不当而造成地坪冻臌。地下通风道周围严禁堆放物品，更不能搞新的建筑。

（4）库房内货位的间距要求。为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、进出库，对商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见表4⁃24。库内要留有合理宽度的走道，以便运输操作和保证安全。库内操作要防止运输工具和商品碰撞冷藏门、柱子、墙壁、排管、制冷系统的管道和电梯门等。

表4⁃24 商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离要求 （单位：mm）

（5）冷库门要经常进行检查。如发现变形、密封条损坏、电热器损坏，要及时修复。当冷库门被冻死拉不开时，应先接通电热器，然后开门，不可硬拉。

（6）冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方，地坪上容易结冰、积水，应及时清除。

（7）库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管。

2.加强管理工作，确保商品质量 提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环。食品在冷藏间如保管不善，易发生腐烂、干耗、冻结烧、脂肪氧化、脱色、变色、变味等现象。为此，要有合理的冷加工工艺和保证合理的贮藏温度、湿度、风速等。

在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度±1℃的范围内。冷却物冷藏库的温度应控制在设计温度±0.5℃的范围内。货物在出库过程中，冻结物冷藏库的温升不超过4℃，冷却物冷藏库的温升不超过3℃。进入冻结物冷藏库的冻结货物温度应不高于冷藏库温度3℃。例如，冷藏库温度为-18℃，则货物温度应在-15℃以下。

商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方。要有商品保管账目，正确记载库存货物的品种、数量、等级、质量、包装以及进出的动态变化，还要定期核对账目，出库一批清理一批，做到账货相符。要正确掌握商品贮藏安全期限，执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查，如发现商品有霉烂、变质等现象时，应立即处理。有些商品如家禽、鱼类和副产品，在冷藏时要求表面包冰衣。如长期冷藏的商品，可在垛位表面喷水进行养护，但要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。冻肉在码垛后，可用防水布或席子覆盖，在走廊边或靠近冷藏门处的商品尤应覆盖好，要求喷水结成3mm厚的冰衣。在热流大的时候，冰衣易融解，要注意保持一定的厚度。

（二）冷库库房的卫生管理

食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。因此，在冷库使用中，冷库的卫生管理是一项重要工作。要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。

1.冷库的卫生和消毒

（1）冷库的环境卫生。食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。

（2）库房和工具设施的卫生与消毒。冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放食品的地方，库房的卫生管理工作是整个冷库卫生管理的中心环节。在库房内，由于相对湿度较高，霉菌较细菌繁殖得更快些，并极易侵害食品，因此库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其他载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。垫木应刨光，并经常保持清洁，垫木、小车以及其他设备，要定期在库外冲洗、消毒。可先用热水冲洗，并用2%质量分数的碱水（50℃）除油污，然后用含有效氧0.3%～0.4%（质量分数）的漂白粉溶液消毒。加工用的一切设备，如铁盘、挂钩、工作台等，在使用前后都应用清水冲洗干净，必要时还应用热碱水消毒。

冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。

2.消毒剂和消毒方法

（1）抗霉剂。冷库用的抗霉剂有很多种，常与粉刷材料混合在一起进行粉刷。

例如：

1）氟化钠法，在白陶土中加入1.5%（质量分数）的氟化钠（或氟化铁）或2.5%（质量分数）的氟化胺，配成水溶液粉刷墙壁。(www.xing528.com)

2）羟基联苯酚钠法，当发霉严重时，在正温的库房内，可用2%（质量分数）的羟基联苯酚钠溶液刷墙，或用同等浓度的药剂溶液配成刷白混合剂进行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通风后，库房才能降温使用。用这种方法消毒，不可与漂白粉交替或混合使用，以免墙面呈现褐红色。

3）硫酸铜法，将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此1份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷时再加7份石灰。

4）用2%（质量分数）过氧酚钠盐水与石灰水混合粉刷。

（2）消毒剂。库房内消毒有以下几种方法：

1）漂白粉消毒。漂白粉可配制成含有效氯0.3～0.4%（质量分数）的水溶液（一升水中加入含16%～20%（质量分数）有效氧的漂白粉20g），在库内喷洒消毒，或与石灰混合粉刷墙面。配制时，先将漂白粉与少量水混合制成浓浆，然后加水至必要的浓度。

在低温库房进行消毒时，为了加强效果，可用热水（30～40℃）配制溶液。用漂白粉与碳酸钠混合液进行消毒，效果较好。配制方法是，在30L热水中溶解3.5kg碳酸钠，在70L水中溶解2.5kg含25%（质量分数）有效氯的漂白粉，将漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸钠溶液，使用时，加两倍水稀释。用石灰粉刷时，应加入未经稀释的消毒剂。

2）次氯酸钠消毒。可用2%～4%（质量分数）的次氯酸钠溶液，加入2%（质量分数）碳酸钠，在低温库内喷洒，然后将门关闭。

3）乳酸消毒。每立方米库房空间需用3～5mL粗制乳酸，每份乳酸再加l～2份清水，放在瓷盘内，置于酒精灯上加热，再关门几小时消毒。

（3）消毒和粉刷方法。库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部搬出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。在低温库内，要清除墙顶和排管上的冰霜，必要时需将库温升至正温。库房内刷白，每平方米表面消毒所消耗的混合剂约为300mL左右，在正温库房可用排笔涂刷，负温时可用细喷浆器喷洒。有时会出现一层薄溶液冻结层，经1～3天以后，表面会逐步变干。

冷库内消毒的效果，根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个霉菌孢子。

（4）紫外线消毒。一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒。不仅操作简单，节约费用，而且效果良好。每立方米空间装置功率为1W的紫外线光灯，每天平均照射3h，即可对空气起到消毒作用。

（三）冷库工作人员的个人卫生

冷库工作人员经常接触多种食品，如不注意卫生，本身患有传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。对冷库工作人员的个人卫生应有严格的要求，冷库作业人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，经常保持个人卫生。同时，必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即进行治疗并调换岗位，未痊愈时，不能进入库房与食品接触。

库房工作人员不应将工作服穿到食堂、厕所和冷库以外的场所。

（四）食品冷加工过程中的卫生管理

1.食品冷加工的卫生要求 食品入库冷加工之前，必须进行严格的质量检查，不卫生的和有腐败变质迹象的食品，如次鲜肉和变质肉，均不能进行冷加工和入库。食品冷藏时，应按食品的不同种类和不同的冷加工最终温度而分别存放。如果冷藏间大而某种食品数量少，单独存放不经济时，也可考虑不同种类的食品混合存放，但应以不互相串味为原则。具有强烈气味的食品如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严禁混存在一个冷藏间内。

对冷藏中的食品，应经常进行质量检查，如发现有软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及时采取措施，分别加以处理，以免影响其他食品，造成更大的损失。

正温库的食品全部取出后，库房应通风换气，利用风机排除库内的混浊空气，换入过滤好的新鲜空气。

2.除异味 库房中发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致。这种异味能影响其他食品的风味，降低质量。

臭氧具有清除异味的性能，它是三个原子的分子结构，用臭氧发生器在高电压下产生，其性质极不稳定，在常态下即还原为两个原子的氧，并放出初生态氧（O）。初生态氧性质极活泼，化合作用很强，具有强氧化剂的作用。因而利用臭氧不仅可以清除异味，而且浓度达到一定程度时，还具有较好的消毒作用，利用臭氧除异味和消毒，不仅适用于空库，对装满食品的库房也很适宜。臭氧处理的效能取决于它的浓度，浓度越大，氧化反应的速度也就越快。由于臭氧是一种强氧化剂，长时间呼吸浓度很高的臭氧对人体有害，因此臭氧处理时操作人员最好不留在库内，待处理2h后再进入。利用臭氧处理空库时，浓度可达40mg/m³；对有食品的库，浓度则依食品的种类而定：鱼类和干酪为1～2mg/m³，蛋类为3kg/m³。如果库内存有含脂肪较多的食品，则不应采用臭氧处理，以免脂肪氧化变质。

此外，用甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5%～10%（质量分数）的醋酸与5%～20%（质量分数）的漂白粉水溶液，也具有良好的除异味和消毒作用。这种办法目前在生产中广泛采用。

3.灭鼠 鼠类对食品贮藏的危害性极大，它在冷库内不但糟蹋食品，而且散布传染性病菌，同时还能破坏冷库的隔热结构，损坏建筑物。因此，消灭鼠类对保护冷库建筑结构和保证食品质量有着重要意义。鼠类进入库房的途径很多，可以由附近地区潜入，也可以随有包装的食品一起进入冷库。冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进入上，例如在食品入库前，对有外包装的食品应进行严格检查，凡不需带包装入库的食品尽量去掉包装。建筑冷库时，要考虑在墙壁下部放置细密的铁丝网，以免鼠类穿通墙壁潜入库内。发现鼠洞要及时堵塞。

消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕、气体灭鼠等方法。用二氧化碳气体灭鼠效果较好。由于这种气体对食品无毒，用其灭鼠时，不需将库内食品搬出。在库房降温的情况下，将气体通入库内，将门紧闭即可灭鼠。二氧化碳灭鼠的效果取决于气体的浓度和用量，如在1m³的空间内，用体积分数为25%的二氧化碳0.7kg，或用体积分数为35%的二氧化碳0.5kg，一昼夜即可彻底消灭鼠类。二氧化碳对人有窒息作用，可造成死亡，操作人员必须戴氧气呼吸器才能入库充气和检查。在进行通风换气降低二氧化碳浓度后，方可恢复正常进库。

用药饵毒鼠，要注意及时消除死鼠。一般是用敌鼠钠盐来做毒饵，效果较好。具体配方：面粉100g，猪油20g，敌鼠钠盐0.05g，水适量。先将敌鼠钠盐用热水溶化后倒入面粉中，再将猪油倒入混匀，合好，压成0.5～1cm的薄饼，烙好后，切成2cm左右的小方块作为毒饵。