（一）生理作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮存上的便利，果蔬一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也不断发生变化。例如淀粉和糖的比例，糖、酸比，维生素C的含量等，同时还可以看到颜色、硬度等的变化。
（二）成熟作用
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬、持水性也大大降低。继续延长放置时间，肉就会进入解硬阶段，此时肉质又变软，持水性也有所恢复。进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。这一系列变化是体内进行的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。我们把肉的这种变化过程称为肉的成熟。这是一种受人欢迎的变化。由于动物种类的不同，成熟作用的效果也不同。对猪、家禽等肉质原来就较柔嫩的品种来讲，成熟作用不十分重要。但对牛、绵羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它对肉质的软化与风味的增加有显著的效果，提高了肉类的商品价值。但是必须指出的是，成熟作用如果进行得过分的话，肉质就会进入腐败阶段，一旦进入腐败阶段，肉类的商品价值就会下降，甚至失去商品价值。
（三）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解及脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差，味道恶化，使食品出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
（四）淀粉老化
普通淀粉大致由20%的直链淀粉和80%的支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉。淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为α-淀粉，食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的，但是在接近0℃的低温范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的β化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。含水率在30%～60%的淀粉最易老化，含水率在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不易老化。
淀粉老化作用的最适温度是2～4℃。例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得很不好吃。又如土豆放在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化的现象发生。当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化现象。因为低于-20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成了冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键，所以不会发生淀粉老化的现象。
（五）微生物的增殖(www.xing528.com)
食品中的微生物若按温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌，详见表4⁃1及图4⁃1。在冷却、冷藏状态下，微生物特别是低温微生物的繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是速度变得缓慢。
表4⁃1 细菌增殖的温度范围 （单位：℃）
图4⁃1 食品致病细菌和低温细菌的繁殖温度区域
低温细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢，但如果要它们停止繁殖，一般来说温度要降到-10℃以下，个别低温细菌在-40℃的低温下仍有繁殖现象。图4⁃2所示是随着品温变化鳕鱼肉上低温细菌（无芽孢杆菌）的繁殖情况。
图4⁃2 不同温度下鳕鱼肉中细菌（无芽孢杆菌）的繁殖
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
