食品冻结的分类及冻结方法

按食品在冷却、冻结过程中放出的热量被冷却介质（气体、液体或固体）带走的方式进行分类。

（一）鼓风式冻结

用空气作冷却介质强制循环对食品进行冻结是目前应用最广泛的一种冻结方法。由于空气的表面传热系数较小，在空气自然循环中冻结的速度很慢，故工业生产中已不大采用。增大风速，能使冻品表面传热系数增大，这样冻结速度可加快。风速与冻结速度的关系见表3⁃13。纵向强制空气循环冻结法见图3⁃12。

表3⁃13 风速与冻结速度的关系

注：冻品为7.5cm厚的板状食品。

图3⁃12 纵向强制空气循环冻结法示意图

1—冻结室的隔热外墙 2—冷风机 3—冷风机水盘 4—门 5—吊顶

（二）接触式冻结(www.xing528.com)

这种冻结方法的特点是将被冻食品放置在两块金属平板之间，依靠导热来传递热量。由于金属的热导率比空气的表面传热系数大数十倍，故接触式冻结法的冻结速度快。它主要适用于冻结块状或规则形状的食品。

半接触式冻结法主要是指被冻食品的下部与金属板直接接触，靠导热传递热量。上部由空气强制循环，进行对流换热，加快食品冻结。半接触式冻结法示意见图3⁃13。

（三）液化气体喷淋冻结

液化气体喷淋冻结又称为深冷冻结，这种冻结方法的主要特点是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高，但要注意防止食品的冻裂。

（四）沉浸式冻结

图3⁃13 半接触式冻结法示意图

沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气的大好几十倍，故沉浸式冻结法的冻结速度快，但不冻液要满足食品卫生要求。