食品在冷却贮藏时，虽然温度较低。但还是会发生一系列的变化。所有的变化中除肉类在冷却过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。
（一）水分蒸发
食品在冷却时，不仅温度下降，而且表面水分蒸发，出现干燥现象，这不但造成质量损失（俗称干耗），而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却过程中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却过程中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发量，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制其适宜的湿度、温度及风速。表3⁃7是根据水分蒸发特性对果蔬类食品进行的分类。
表3⁃7 水果、蔬菜的水分蒸发特性
动物性食品如肉类等，在冷却及贮藏过程中因水分蒸发造成的干耗情况见表3⁃8。
表3⁃8 冷却及贮藏过程中的干耗 （θ=1℃，相对湿度为80%～90%，气流速度0.2m/s）
注：h—小时，d—日。
肉类水分蒸发的量与冷却室内的温度、湿度及流速有密切关系，还与肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。
（二）冷害(www.xing528.com)
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一临界温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去代谢平衡，这称为冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，如黄瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病等。表3⁃9列举了一些水果、蔬菜发生冷害的临界温度和症状。
表3⁃9 水果、蔬菜发生冷害的临界温度和症状
（续）
另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，因为冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。例如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状，俗称见风黑，而生香蕉的成熟作用能力已完全失去。一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。
需要强调的是，要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现，症状出现最早的品种是香蕉，黄瓜、茄子则一般需要10～14天的时间。
（三）移臭（串味）
有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，例如洋葱与苹果放在一起冷藏，洋葱的气味就会传到苹果上去。这样，食品原有的风味就会发生变化，使品质下降。有时，一间冷藏室内放过具有强烈气味的物质后，在室内留下的强烈气味会串给接下来放入的食品，再如放入蒜苗后，即使蒜苗已出库，但其气味会串给随后放入的青菜。要避免上述两种情况，就要求在管理上做到专库专用，或在一种食品出库后严格消毒和除味。另外，冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷臭，这种冷臭也会串给冷却食品。
（四）寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著的收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后10h内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩现象。但这温度与时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如成牛寒冷收缩的发生要求肉温低于8℃，而小牛寒冷收缩的发生要求肉温低于4℃。按照过去的概念，肉类宰杀后要迅速冷却，但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大，要避免寒冷收缩的发生，国际上正研究不引起寒冷收缩的冷却方法。
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