（一）食品冷藏原理
新鲜食品在常温下贮存时间长后，会发生腐败变质，其主要原因是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应而造成的。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在一定的温度和水分下进行，如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的贮藏期。此外，低温下微生物新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以以机械的方式破坏微生物细胞，因而细胞失去养料，部分原生质凝固，细胞脱水，造成微生物死亡。因此，冻结食品可以更长期地保持食品原有的品质。
对于果蔬等植物性食品来说，为了保持其鲜活状态，一般都在冷却的状态下进行贮藏。果蔬类食品是仍然具有生命力的有机体，还在进行呼吸活动，能控制引起食品变质的酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力。降低贮藏环境的温度，可以减弱其呼吸强度、降低物质的消耗速度，延长贮藏期，但是，贮藏温度也不能降得过低，否则会引起果蔬活体的生理病害甚至冻伤，所以果蔬类食品应放在不发生冷害的低温环境下贮藏。此外，鲜蛋也是活体食品，当温度低于冻结点时，其生命活动也会停止。活体食品一般都是在冷却状态下进行低温贮藏。
对于禽、鱼、畜等动物性食品来说，在贮藏时，因细胞都已死亡，本身不能控制引起食品变质的酶的作用，也无法抵抗微生物的侵袭。因此，贮藏动物性食品时，要求在其冻结点以下的温度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和减慢食品内的化学变化，食品就可以在较长时间内维持它的品质。
（二）食品冷冻工艺
主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温保藏食品和加工食品的方法。
1.食品的冷却 冷却是将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度通常在10℃以下，其下限为4～-2℃。食品的冷却贮藏可延长它的贮藏期，并能保持其新鲜状态。但由于在冷却温度下细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖，故冷却的动物性食品只能作短期贮藏。
2.食品的冻结 冻结是将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制，因此可进行长期贮藏。(www.xing528.com)
3.食品的冷藏 冷藏是食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。根据食品冷却或冻结加工温度的不同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在0℃以上，冻结物冷藏温度一般为-18℃以下。对一些多脂鱼类和冰淇淋，欧美国家建议冷藏温度为-25～-30℃，以获得较高的品质和延长贮藏期。
4.食品的解冻 解冻是将冻结食品中的冰晶融解成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品来说，一般只需升温至半解冻状态即可。
随着人民生活水平的提高，消费者对水产品质量的要求也在不断提高，冰温冷藏和微冻冷藏是近年来迅速崛起的两种水产品冷加工方法。
1）冰温冷藏是将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内，它是属于非冻结冷藏。冰温冷藏可延长水产品的贮藏期，但可利用的温度范围狭小，一般在-0.5～-2℃，故温度带的设定非常困难。
2）微冻冷藏主要是将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水（或冷海水）中的一种贮藏方法。由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏，鱼体内部分水分发生冻结，能达到对微生物生命活动的抑制作用，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。微冻冷藏法的贮藏期约比冰温冷藏法长1.5～2倍。各种冷藏方式的温度要求及适用食品见表2⁃1。
表2⁃1 各种冷藏方式的温度要求和适用食品
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