食品材料的基本成分构成

细胞是生物体结构与功能的基本单位，无论是单细胞生物或多细胞生物，生物的物质代谢、能量代谢、信息传递、形态建成等都是以细胞为基础的。而人类的食品几乎均来源于生物，在冷冻冷藏中，食品的物理变化和生物化学变化均发生在细胞内外，因此，了解细胞的结构与功能显得尤为重要。

（一）植物细胞（plant cell）

植物细胞由细胞壁（cell wall）、细胞膜（cell membrane）、细胞溶液（cyto⁃sol）、细胞核（nucleus）、质体（plastid）、液泡（vacuoles）等构成。其中，细胞壁、液泡和质体是植物细胞特有的组成部分，也是植物细胞与动物细胞的主要区别之一。细胞壁是细胞的外壳，略带弹性，由纤维素、半纤维素、木质素、果胶质等组成，通过果胶质与相邻的细胞壁连成整体。细胞壁具有稳定细胞形态、减少水分散失、防止微生物侵染和机械损伤等保护作用。细胞膜是紧挨细胞壁内侧的一层生物膜，主要由脂类、蛋白质和水组成，是细胞生命活动的重要场所与组成部分。植物细胞可以脱离细胞壁而生活，却不能脱离细胞膜而生存。当细胞膜出现破裂时，细胞内大量的离子将外溢，造成食品质量下降。细胞溶液主要由水、蛋白质、盐、脂类和糖类组成，其中水占80%以上，其他物质如蛋白质等悬浮于水中，使细胞液表现为一种生物胶。在低温加工和贮藏过程中，细胞溶液中的水可能形成冰晶，从而破坏了细胞内部结构，使代谢失调。质体包括白色体、杂色体和叶绿体，白色体不含色素，存在于胚细胞及根部和表皮组织中；杂色体含有胡萝卜素（carotenes）和叶黄素（xanthophyll），分布于花瓣和果实的外表皮内；叶绿体含有叶绿素，存在于一切进行光合作用的植物细胞中，是光合作用的主要场所，叶绿素（chlorophylls）是使果蔬呈现绿色的物质，在加工中易被氧化破坏。液泡是细胞内原生质的组成之一，液泡内的物质靠液泡膜有选择地进出，液泡内的物质主要是水、糖、盐、氨基酸、色素、维生素等。在正常的代谢过程中，液泡不但起调节细胞内水溶液的化学势和pH值的作用，同时也起分解大分子化合物的作用。当细胞衰老或液泡受机械损伤时，液泡内的酶外溢，使细胞发生自溶。在冻结与冷藏过程中，液泡中的水也形成冰晶。

（二）动物肌纤维（muscle fibre）(www.xing528.com)

在形态上，畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织等组成。此外，还有较少的神经组织和淋巴及血管等。

肌肉组织是肉的主要组成部分，可分为横纹肌、平滑肌和心肌三种。其中横纹肌是肉的主体，也是加工的主要对象。横纹肌由肌纤维构成，一个肌纤维相当于一个细胞，故也称为肌纤维细胞。肌纤维细胞内有许多微细的肌原纤维（myofi⁃bril）、细胞核、线粒体（mitochondria）和汁液等物质，外面被一层富有弹性的肌纤维膜（sarcolemma）所包裹。许多肌纤维细胞集合起来形成肌束，肌束的周围被结缔组织的膜所包围。肌束再集合而形成肌肉，肌肉再被外面的结缔组织所包裹，而血管、淋巴和神经组织就分布于这些结缔组织中。平滑肌是构成血管壁和胃肠壁的物质；心肌是构成心脏的物质。它们在肌肉组织中所占的比例很小，但也都是由肌纤维细胞构成的。这些肌纤维与横纹肌的肌纤维仅在细胞和细胞核的形状方面略有不同。