虾、蟹下脚料制备的保健食品制作方法详解

1.对虾虾头制备食品

从对虾的外部形态及内部结构可以看出，虾头集中了虾体内绝大部分器官，不仅在长度和重量上占整虾的相当一部分，而且营养十分丰富。虾头不但含有丰富的蛋白质、钙、磷等，而且也含有具有特殊生理保健作用的脑磷脂、维生素以及人类必需的微量元素。所以虾头既有很好的食用性与营养价值，又具有良好的保健功能，为开发营养保健食品的首选原料。

由于离水后虾头中的某些氧化酶活性提高，使虾头逐渐变黑，因此对虾加工中必须去掉虾头。虾头占整个对虾体重的30%～40%，由于捕捞对虾的活动非常集中，短时间内这部分下脚料的量相当大。只有合理利用，才能将虾头变废为宝。虾头原料的基本成分见表9.2。

表9.2　虾头中的基本成分

虾头可用来制备以下食品：

（1）虾头汁酶解液。将新鲜虾头用鱼肉采取机脱壳，向虾头汁加入一定量的中性蛋白酶，在一定温度及pH下水解适当时间，将滤液稀释250倍。这种酶解液可配制强化饮料和调味液，其残渣可以做鲜虾酱。

（2）虾头蛋白。由于虾头蛋白质丰富，虾头蛋白可以做成多种食品添加剂，以便增加食品中的营养成分。蛋白质在等电点时以两性离子的形式存在，溶解度小，会沉淀析出。根据这个原理，将虾头加入一定量的水中，用酸调pH，加热，使其蛋白质沉淀。静置一段时间，将沉淀干燥，即得黄色虾头蛋白。1 t虾头提取的蛋白质相当于200多千克鲜对虾可食部分蛋白质含量的20.6%。

（3）氨基酸复合粉。虾头含18种氨基酸。鲜虾头汁加入一定量的盐酸，加热回流、减压蒸馏、干燥，得复合氨基酸粉。这种复合粉可作为食品添加剂或饲料。

（4）虾头壳产品。虾头经机械脱壳后的残渣，经酸、碱处理制成壳聚糖。对虾壳经有机溶剂萃取后，可得类胡萝卜素的混合物，再经柱析，可得β-胡萝卜素。类胡萝卜素中某些化合物本身即为维生素A原，也可以用作食用天然色素、化妆品用混悬剂、乳化剂、洗涤剂。在对虾加工过程中，1 t虾头脱壳后得到300～400 kg虾头汁，剩余的虾壳可提取50～60 kg壳聚糖，因此其综合利用价值相当可观。

（5）虾头高钙营养液。该产品不仅含有丰富的优质钙，且含有丰富的氨基酸与人体必需的微量元素，以增香剂乙基麦芽酚等掩蔽、去除腥味，特别适合儿童、老人饮用，为一种理想的补钙佳品。

（6）虾头调味品。

例1：海鲜汤料和海鲜虾油

虾头原料要求新鲜、无异味、无杂质。虾头绞碎的大小控制在0.5～1 cm之间。提取有用成分时，应加入适量的水和少量精盐，煮沸1 h后用尼龙网过滤，并将滤液浓缩。

如果是生产海鲜汤料，可将滤液直接喷雾干燥，所得干粉为海鲜汤料的主要成分——虾味素。将虾味素与精盐、鲜味剂、糖粉、葱粉、辣椒粉等辅料按适当比例混合，包装即得海鲜汤料成品。

如果是生产海鲜虾油，滤液浓缩最好采用真空浓缩，以保持汤汁原有的色、香、味。当浓缩程度达到固形物含量为25%时，加入淀粉、糖、鲜味剂及少量的葡萄糖等辅料，同时用适当的酸味剂调节浓缩汁的酸碱度，使其pH在5～6之间，然后加入适量的苯甲酸钠，再经胶体磨研磨，使其细度在0.3 μm以下，并在70～90℃的温度下加热增稠，趁热装罐，即为海鲜虾油成品。

为了使海鲜虾油在保存过程中有更好的稳定状态，不出现分层现象，也可在增稠后进行匀质乳化，匀质压力在13～15 MPa。在匀质过程中根据具体情况，可添加适量乳化剂，以便提高匀质效果。经过这样处理的海鲜虾油具有很好的稳定性，在很长时间内（一般至少半年）不会出现分层现象。

例2：虾脑油和海鲜酱

虾头原料要新鲜、无异味、无杂质。绞碎后的虾头糜的颗粒大小为5～6 mm。在虾头糜中加入等体积的水和25%的植物油，加热煮沸15 min，然后静置3～5 h。静置后分上下2层，将上层在5 000 r/min的油水型离心机上离心5 min，可得到深红色透明的虾脑油粗制品，再加热除去其中的微量水分，可得虾脑油的精制品，包装即得成品。

将提取虾脑油后的全部汤汁用20目纱网过滤，在滤渣中加入0.5倍的水和适量的辣椒、大蒜等，一起煮沸20 min，再过滤，并将2次得到的滤液合并，加入鲜味剂、白砂糖、琼脂、淀粉等辅料，用酸味剂调节pH至5～6，再加入适量的苯甲酸钠，最后加热增稠，趁热包装即得海鲜酱成品。(www.xing528.com)

2.从虾、蟹中回收酶类

在海洋生物的加工过程中可回收很多种类的酶。例如，在利用回流水或再循环水喷雾来融化冰冻的虾块时，可收集含有多种消化酶的水，再经过氯化铁澄清和相对分子质量临界值为10 000的超滤浓缩，就可以65%～100%的回收率和17%～86%的比活性增幅，回收透明质酸酶、β-N-乙酰葡糖胺、几丁质酶。用上述方法分离出来的酶在生物技术中的靶标性应用是很有前景的。此外，也可以从甲壳动物中分离出胃肠酶类，包括几丁质酶、脱乙酰几丁质酶、脂酶和蛋白酶，并应用于各个领域。

3.虾、蟹甲壳制备壳聚糖

虾壳、蟹壳的主要成分为几丁质，是一种大分子物质，虽然不能直接食用，但其衍生物壳聚糖在食品工业中应用非常广泛，并且可以直接用于制造各种海洋食品，为一种重要的食品添加剂。

作为几丁质原料的虾壳、蟹壳，含有10%～12%的水分、25%～45%的无机盐与43%～65%的有机物（以自然干物计算）。在有机物中，几丁质占75%～85%，蛋白质占12%～22%，色素占0.1%～0.25%，其余是少量油脂等。几丁质的生产工艺主要是根据原料中非几丁质成分的性质与含量，采用化学方法顺次破坏并且去除这些成分，以制得纯的几丁质，然后用浓碱处理，脱去乙酰基即得壳聚糖。

工艺流程如下：

虾壳、蟹壳→捣碎→浸酸→水洗→碱液煮→水洗→脱色→水洗→还原→水解→脱水→几丁质→浓碱保温→水洗→脱水→壳聚糖

实际上，生产单位根据原料和产品要求，对工艺流程进行了不同程度的调整。例如，对产品的颜色要求不严格时，就省去脱色工序，或者改用日晒的方法进行脱色。还有的采用二次碱处理的方法即能达到目的。

（1）原料处理。用来生产几丁质的虾壳、蟹壳应力求新鲜，附着的虾、蟹肉及污物力求去尽，可采用机械压榨和水洗的方法，如果要长时间贮藏，则应洗净后晒干。

（2）浸酸。旨在去除原料中的磷酸与磷酸钙等，一般用工业盐酸。酸的浓度因原料种类而异：虾壳用5%，河蟹壳用10%，海蟹（如梭子蟹）壳用10%～15%。浸酸过程中应经常搅拌，如发现原料并未浸软已无气泡产生，说明酸量不足，应补加一些浓酸或浸入新的酸液中。浸酸通常需2～3 d。

（3）浸碱。旨在除去蛋白质及油垢，一般是在8%～10%的氢氧化钠溶液中煮沸1～2 h。其间一部分色素会遭到破坏。

（4）脱色。虾壳、蟹壳中的主要色素为虾青素。在上述酸、碱处理后并不能全部去掉，产品颜色要求严格者，尚需氧化脱色，通常用1%的高锰酸钾溶液浸渍l～2 h。若在阳光下曝晒，亦可以达到脱色目的，成本可降低，但是时间较长。当采用氧化剂脱色时，最后用还原剂（如草酸、硫代硫酸钠、重亚硫酸钠等）处理是必不可少的，因为残留的高锰酸钾将使产品微泛紫褐色。还原剂通常用浓度为1%～1.5%的重亚硫酸钠。

（5）脱乙酰基。经过以上工序所制得的白色不溶性几丁质，要经浓度为40%的氢氧化钠溶液于60～80℃保温20～24 h，脱去乙酰基才能成为可溶于醋酸的壳聚糖。检验乙酰基是否脱去的方法是取出一部分保温中的几丁质，洗去碱液，沥干后浸入1.5%～3%的醋酸中，如能溶解，即说明脱乙酰基完成。

4.类胡萝卜素的回收

海产食品中的类胡萝卜素主要为氧合形式的β-胡萝卜素，如叶黄素，即胡萝卜醇。利用酶协助分离技术，可以从甲壳动物的加工废弃物中分离出类胡萝卜素。表9.3总结了海蟹和海虾的加工废弃物中类胡萝卜素的含量，主要组分是虾青素及其单酯、二酯。此外，也有少量的叶黄素和玉米黄质。软壳蟹还含有少量的角黄素，即裸藻酮。

表9.3　海虾和海蟹加工下脚料中类胡萝卜素的分布

* 存在于软壳蟹的外骨骼

来自甲壳动物的类胡萝卜素可以在提取后加入食用油，也可以用作养殖鱼类的饵料成分。鲑科海鱼如红点鲑与大麻哈鱼，以及甲壳动物海虾，都不能够从头合成类胡萝卜素，须从食饵中摄取，而酵母、细菌、霉菌和高等植物则可从乙酸合成类胡萝卜素。