如何制作美味的海藻豆腐？

豆腐为许多国家与民族的传统食品，它含有丰富的植物性蛋白与脂肪，食用后易消化，是优良的滋补品。日本将各种食用海藻如海带、裙带菜、羊栖菜、紫菜等加入豆腐中，试制成功了含有海藻的豆腐。

1.加工工艺

将大豆做的豆浆煮沸后冷却，加入卤水调制成含有卤水的豆浆。将生鲜或干燥的海藻与水共同加热，使海藻的部分成分溶解，然后加入明胶。将上述含有卤水的豆浆及含有明胶的海藻液一起混合后，注入容器中密封，浸入80～90℃的热水中凝固、杀菌，即得到海藻分散均匀的新型海藻豆腐。

2.配方

豆浆以100份计，海藻至少0.5%，卤水0.25%～0.50%，明胶0.05%～0.08%。

所用的卤水为普通的卤水及CaCl2、CaSO4。所用的海藻可以是生鲜的或干燥的裙带菜、海带、石花菜、羊栖菜等，也可以将生鲜的与干燥的或多种海藻混合使用。干海藻可用切碎的或粉末状的。海藻的加入量以0.5%～10%为宜，多加会使豆腐的味道不足。加入明胶的目的是为了用明胶将海藻包裹，有助于海藻在豆浆中分布均匀。所用豆浆的浓度要高于一般豆腐的制作，因为海藻豆腐是将豆浆、海藻及水分全部凝固，这样可避免水溶性风味成分的损失。

3.加工实例

实例1：

大豆1.8 kg，洗净后浸泡，磨成豆浆。将制成的豆浆加2倍体积的水稀释，用双层锅慢慢加热，煮沸30 min，过滤后得到18～20 L豆浆。待豆浆冷却到10℃时，加入100 g硫酸钙混合搅拌，即为含卤水的豆浆。这样的豆浆准备3份。(www.xing528.com)

将鲜裙带菜、鲜海带及鲜甘紫菜各1 kg，用1～1.5 kg水煮沸，使各自的可溶性成分溶出。为了增加风味，在各自的海藻液中，加入80 g切碎的干裙带菜、干海带或干甘紫菜粉末，然后加入明胶10～15 g，放置冷却至10～15℃，即得到含有明胶的不同海藻的分散液。

将上述3份含有卤水的豆浆，分别同含有明胶的海藻分散液混合搅匀，制成3种混合物。用灌注机将混合物注入聚乙烯塑料袋中，可分别得到约70个300 g重的软罐头。将软罐头浸入85～90℃的热水中，浸渍50 min使其凝固后杀菌，即可得到3种加入不同海藻的豆腐制品。

海藻豆腐中，切碎的海藻同粉末状干品一样分散于其中，具有豆腐的美味及海藻特有的风味，并且同别的袋装豆腐一样，具有很好的保存性。在热处理过程中，温度超过90℃，聚乙烯袋则开始变形，口感不细腻；若温度低于85℃，则杀菌不彻底，制品的保存性差。

实例2：

将200 g盐渍裙带菜脱盐处理后切碎，加入1 g NaHCO3、50 g水，搅拌加热，使裙带菜溶解，然后水煮使溶解液的黏度达到10 Pa·s后，冷却至10℃，在冷却液中加入1 800 g豆浆，用高速搅拌机混合均匀，加入8 g黏度为3～10 Pa·s的硫酸钙溶液，用高速搅拌机搅拌5 min，然后填入密闭容器中，于85℃下处理30 min，在杀菌的同时使混合物凝固，得到海藻豆腐。

4.产品特点

呈淡绿色，无海藻腥味，具有独特的风味，营养丰富，既含有大豆中的赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸等氨基酸及亚油酸、油酸等脂质，又含有海藻中的胱氨酸、精氨酸、蛋氨酸等氨基酸与褐藻酸等黏性多糖，此外，还含有多种无机盐及维生素。