高档牡蛎精粉的制作方法及应用

牡蛎食用方法除生食、油炸、涮火锅外，还可加工成罐头、牡蛎干、熏制品。制牡蛎干的煮汁还可用来加工牡蛎酱油。牡蛎不仅含糖原，牛磺酸，核黄素、维生素B6、维生素B12等B族维生素，还含钙、钾、镁、铁、碘等无机盐。用加热、水浸等方法提取牡蛎的营养风味物质可制成高档牡蛎精粉。牡蛎精粉既可用于各种加工食品，又可用作调味料、汤料。

1.浸渍加工工艺

为了有效地利用牡蛎所含的各种营养物质及其特有的香鲜味，可将提取液制成牡蛎精粉。但以往的牡蛎精粉制法一般是将牡蛎肉破碎，放入65～80℃的温水中瞬间浸渍，然后离心分离，去掉分离出的固体部分，再将其液体部分浓缩、干燥成粉末。这种方法是利用机械绞碎牡蛎肉，难免会有些不必要的成分和杂质混入制品中；另一方面，也可能有些有效成分未能提取出来，而随残渣一起扔掉。此外，在60～80℃的温水中瞬间浸渍，不可能达到完全杀菌。因此，用以往的制法所生产的牡蛎精粉，因混入杂质而着色，不但外观和风味差，就连其营养价值也不能达到要求。如果将牡蛎浸渍液在一定压力下煮沸、抽提，再将提取液真空浓缩成粉末，便可解决上述问题。(www.xing528.com)

2.抽提浓缩工艺

将干牡蛎或鲜牡蛎放入高压锅中煮一定时间，将提取液真空浓缩后，利用喷雾干燥或冷冻干燥的方式干燥，制成牡蛎精粉。如果提取液的温度为70～80℃，浓缩真空度为0.1 MPa即可，应用时还可根据具体情况来选定真空度。在上述真空度保持30 min即可，也可视原料状态灵活掌握。最后将浓缩物用喷雾干燥法干燥。用上述方法制取的牡蛎精粉为浅黄色，外观、风味及卫生标准均能达到要求。该制品富含维生素等营养物质，可广泛用作调味料、汤料和牡蛎加工食品的原料。