【摘要】：该调料的主要成分和组成配比为：氨基酸50%以上、无机盐约30%、5’-核苷酸约2%、糖分1%。但为使制品有浓郁蟹香，最好将上述配料加热处理，以使香气挥发送出，即按比例制成调味液后以80～120℃加热30～120 min。
1.原料配比
日本发明的蟹香调料是以呈味氨基酸、核苷酸配以蟹壳提取物和低商品价值的小型蟹提取物制成。它虽然不含蟹肉，但具有蟹肉的天然鲜味和芳香味，而且使用时不受地域和季节的限制，十分方便。该调料的主要成分和组成配比为：氨基酸50%以上、无机盐约30%、5’-核苷酸约2%、糖分1%。蟹壳提取物占固形物总量的2%～20%。氨基酸中，以甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、谷氨酸为必需成分，甘氨酸须不少于40%，丙氨酸应在10%以上。凡用发酵法、合成法、提取法、蛋白质水解法制成的氨基酸均可使用，但必须不含杂质。一般大豆蛋白、酪蛋白、明胶等动、植物性蛋白质的水解物均可作为廉价的氨基酸来源。核苷酸类可用5’-鸟苷酸、5’-胞苷酸、5’-肌苷酸，无机盐可用NaCl、KH2PO4、K2HPO4，糖宜用葡萄糖或含葡萄糖的转化糖。所用蟹壳提取物，可用食用蟹壳，经热水提取法、乙醇等有机溶剂提取法和稀酸抽提法等方法提取。
2.加工工艺(www.xing528.com)
蟹香调料的调制无特别限制，只需将上述各成分制成粉末按比例配合即可。但为使制品有浓郁蟹香，最好将上述配料加热处理，以使香气挥发送出，即按比例制成调味液后以80～120℃加热30～120 min。经加热处理的调味液可直接使用，也可浓缩制成酱型调料，或添加味精等制成粉末型或颗粒型。
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