鱼糜：新型水产调理食品原料及其制品

鱼糜为一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加精盐、副原料等进行擂溃，制成黏稠的鱼肉糊，成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。此类制品包括鱼糕、鱼丸、鱼香肠、鱼卷等。因为鱼糜制品细嫩味美，调理简便，又耐储藏，非常适合城市消费者。这类制品既能够大规模工厂化制造，又能够家庭式手工生产，既可以提高低值鱼的经济价值，又能为人们所接受，所以是一种很有发展前景的水产制品。

鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或者淡水鱼鱼糜为原料，经一系列加工制成的高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品，类型有蟹棒、鱼糜面包、炸花、鱼肉火腿、虾饼与鱼香肠等。这种产品可直接吃，也可作为寿司、拼盘、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。

1.鱼丸

鱼丸为我国最具代表性的传统鱼糜制品，根据原料鱼的种类、有无淀粉、有无包馅与加热形式而分成许多品种，其中福州鱼丸、花枝丸、鳗鱼丸等享誉盛名，目前已经由机器自动生产。

工艺流程：

原料鱼→去头、内脏→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸→加热→冷却→包装→冷藏

工艺要求：

（1）原料鱼选择和前处理。为确保鱼丸的良好质量，应该选用凝胶形成能力较强、含脂量较低与白色鱼肉比例较高的鱼种，如海鳗、白姑鱼、带鱼、梅童鱼等海水鱼以及鲢鱼、草鱼等淡水鱼。另外，一般海水鱼选用鲜活鱼或者具有较高鲜度的冰鲜鱼，而淡水鱼以鲜活作为基本要求。实际生产过程中在原料条件许可的情况下，常常可以依据原料鱼的品种与其鲜度状况进行必要的原料鱼搭配。

（2）擂溃。这一工序是鱼丸生产过程中相当关键的工序，直接影响鱼丸的质量。擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出，形成网状结构，并且将水分包埋于其中，从而保证制品具有一定的弹性。为了保证鱼丸的质量，擂溃后的温度应该控制在10℃以下，因此在擂溃前一般都要预冷至3℃ 以下，冻鱼糜原料半解冻即能达到此要求。应注意添加配料的次序，首先加入2%～3%的精盐、0.1%～0.2%的磷酸盐与2%的糖等品质改良剂，然后再按序加入5%～12%的淀粉与其他调味料，期间将规定的20%～40%的水分次加入，擂溃至所需的黏稠度。这里要说明的是，油炸鱼丸较水发鱼丸加水量略少一些，使鱼糜略稠，以防止入油锅后散开。擂溃时间必须保证擂溃充分又不过度，以鱼糜的黏性达到最大为准，一般整个擂溃时间控制在20～30 min以内。在实际生产中，很多企业都以高速斩拌机代替擂溃机，只需要10 min左右，就可达到与擂溃同样的效果。

（3）成丸（成型）。现代大规模工业化生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可以用手工成型，随即将表面光滑、大小均匀、无严重拖尾现象的成型鱼丸投入一盛有冷清水的面盆或者塑料桶中，使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以剁碎的猪肉（肥、瘦肉皆有）与糖、盐等制成的肉糜为馅心，用手工或者机械制作而成，一般每粒鱼丸重8～16 g。

（4）加热。鱼丸的加热有2种方式：水发鱼丸用水煮，油炸鱼丸用油炸。水发鱼丸常用夹层锅。为确保升温快速，避免在60～70℃停留时间过长，每锅鱼丸的投放量要视供气量的大小而定，鱼丸中心温度必须达到75℃ 左右（以杀灭大肠杆菌为最低标准），此时水温保持在85～95℃。此过程中鱼丸逐渐受热膨胀而上浮。鱼丸全部漂起，表明煮熟，随即捞起，沥出水分。此外也可采用分段加热法，先将鱼丸加热到40℃，保持20 min，以形成高强度凝胶化的网状结构，再升温到75℃，这种方法比前者好。

油炸制品保藏性较好，且油炸时可消除腥臭味并产生金黄色。油炸开始时，豆油或者菜籽油的油温须保持在180～200℃。油炸1～2 min，待鱼丸炸至表面坚实、内熟浮起、呈浅黄色时即可捞起。如用自动油炸锅则经2次油炸，第一次油温120～150℃（物料中心温度50～60℃），第二次油温150～180℃（物料中心温度75～80℃）。另外，也可先在水中将鱼丸煮熟，沥干水分后再油炸，这样制品弹性较好，缩短了油炸时间，提高了出成率，并且可以减少或者避免成型后直接油炸而出现的表面褶皱现象，故常被采用，但该油炸制品的口味略差。

（5）冷却。鱼丸加热后应该快速冷却，可以分别采用水冷或者风冷等措施快速降温。

（6）包装。包装前的鱼丸应该凉透，同时应按有关质量标准检验鱼丸质量，剔除焦枯、油炸不透、不成型等不合格品，然后按规定分装于塑料袋中封口。如今为延长鱼丸的货架期，出现了鱼丸罐头（包括软罐头），其生产工艺必须完成包装前所述的各个操作，此处包装即装罐，可采用玻璃瓶或软包装。

（7）冷藏。包装好的鱼丸应在5℃以下保存，最好数日内能销售完，否则应冻藏或者采用罐藏。

2.蟹棒

蟹棒是模拟阿拉斯加雪蟹蟹腿肉的质感与风味而制成的食品，肉质结实、有韧性，具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味，极具仿真效果。蟹棒是日本于1972年研制成功的，以狭鳕鱼糜为原料，这种模拟制品在国际市场上十分走俏。

模拟蟹肉食品有2种加工工艺：一种是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状，也称卷形蟹腿肉；另一种则是将鱼糜直接充填成圆柱形，然后经蒸煮而成，也称棒状蟹腿肉。目前国内外市场均以第一种产品居多，现将其加工工艺介绍如下。

工艺流程：

鱼糜解冻（或切削）→斩拌、配料→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→起片→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→整形→冷冻→包装

工艺要求：

（1）原料选择与前处理。选用色白、弹性好、鲜度优良、无特别腥味的鱼肉为佳，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。较高级的模拟蟹肉食品，常加15%～20%的真蟹肉。由于我国淡水鱼资源丰富，目前正在摸索利用淡水鱼加工模拟蟹肉的可能性。

若使用冷冻鱼糜，一般可采用自然空气解冻，解冻的最终温度控制在-3～-2℃为适宜。还可用切割机直接将冷冻鱼糜切成2 mm厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌。

（2）斩拌、配料。将鱼糜和配料送入高速斩拌机斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，又可使各种配料充分搅拌均匀。操作时，可用加碎冰或冰水代替加水，以保持低温。基本配比为：鳕鱼糜180 kg、土豆淀粉（漂白）10 kg、玉米淀粉（漂白）6 kg、精盐4.2 kg、白砂糖8.4 kg、调味料2.4 kg、蛋白（粉或新鲜）1.8 kg、清水123 kg、黄酒900 mL、味精1.32 kg、蟹味香料液（蟹露）1 kg、山梨酸适量。

（3）充填涂片。将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高。鱼糜在充填涂膜机的平口形喷嘴T形夹缝形成1.5～2.5 mm厚、120～220 mm宽的薄带，粘在不锈钢片传送带上。

（4）蒸煮。涂片随着传送带进入蒸汽箱，经温度90℃、时间30 s的湿热加热做促胶处理，鱼糜初步定型。

（5）火烤。涂片随传送带进入火烤箱，进行干热，火源为液化气，火苗距涂片3 cm，火烤时间为40 s，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防涂片与钢板相粘连。

（6）冷却。涂片随着传送带的传送开始自然冷却，时间为2.25 min，冷却后的温度在35～40℃，冷却后涂片富有弹性。

（7）轧条纹。利用带条纹的轧辊（螺纹梳刀）与涂片挤压以形成深度为1 mm、间距为1 mm的条纹，使成品表面接近于蟹腿肉表面的条纹，令食品更美观。

（8）起片。白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上将涂片铲下，制品进入下道工序。

（9）成卷。利用成卷器将薄片自动卷成卷状，卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷（卷的直径为20 mm），也有从2个边缘同时卷起，称为双卷。

（10）涂色。色素的颜色与虾、蟹的红色素相似，色素可直接涂在卷的表面（占总表面积的2/5～1/2），也可涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即可附着在制品的表面上。

（11）薄膜包装。随着制品不断制出，聚乙烯薄膜会自动将其包装并热合封口。

（12）切段。将薄膜包装的制品切成段，段长50 cm，整齐地装在干净的塑料箱内，每箱2层。

（13）蒸煮。采用连续式蒸箱，温度98℃，时间18 min（或80℃、20 min）。

（14）冷却。先用淋水冷却，水温18～19℃，时间3 min，冷却后的制品温度为33～38℃，然后再经阶梯式低温冷却柜（0℃、-4℃、-16℃、-18℃）。制品通过冷却柜的时间为7 min，冷却后的温度为21～26℃。

（15）脱包衣（薄膜）。冷却后将制品表面薄膜脱去，脱膜时要防止制品断裂、变形。注意操作卫生，以免制品受到细菌等的污染。目前也有一些制品不脱包衣直接切段。

（16）切小段。有2种切法：斜切段，斜切角为45°，斜切刀距40 mm；横切段，一般段长100 mm左右，也可按不同要求切成不同长度的段。切段由切段机完成，以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整刀距。

（17）真空包装。用厚度为0.04～0.06 mm的聚乙烯袋按规定装入一定量的制品，整齐排列，并进行真空自动封口包装。出口西欧国家的通常每袋净重470 g；销国内的规格为每袋8根，每根15 g。

（18）整形。经真空封口机封口后，塑料袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，故利用辊压式整形机整形。

（19）冷冻。将袋装制品装入铁盘，分上下2层，层间用铁板分开，送入平板速冻机，在-40℃条件下冻结2 h即可。(www.xing528.com)

（20）包装。将冻品装入纸箱，箱外写产品名称、质量、生产企业和生产日期。

3.鱼糕

鱼糕发源于春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称“楚夷花糕”。它是以鱼糜、鸡蛋与猪肉为主要原料加工蒸制而成，入口嫩滑，鲜香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

工艺流程：

原料鱼→去头、内脏→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→调配→铺板成型→内包装→蒸煮→冷却→外包装→装箱→冷藏

工艺要求：

（1）原料。鱼糕属于较高级的鱼糜制品，对弹性、色泽的要求较高，因此应选用新鲜、含脂量少的原料。

（2）擂溃。擂溃对确保鱼糕良好弹性尤为重要。按配方比例称取鱼肉，置于擂溃机内，先进行空擂然后逐次加盐和适量水，以促进盐溶性蛋白质溶出，并形成一定黏性。再加其他辅料进行擂溃20～30 min。

（3）调配。在擂溃完成后，对于双色鱼糕、三色鱼糕，还应将鱼糜着色调配。如制三色鱼糕，需先将原先配料分成3份：一份加6%鸡蛋清、2.2%红米粉和适量胡椒粉，制成红色并具辣味的鱼肉糜；一份加8%鸡蛋黄制成黄色肉鱼糜；另一份为本色（白色）鱼肉糜。然后将红、黄、白3种不同颜色的鱼肉糜分别放置于三色成型机3个不同的料斗中，供铺板成型用。

（4）铺板成型。小规模生产时往往将调配好的鱼糜用菜刀手工成型，而目前工业化生产基本上采用机械化成型。如日本的K3B三色付板成型机，每小时可铺300～900块，其原理是由送肉螺旋把调配好的鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在松木板上，呈半圆形，再等距切断。

（5）内包装。白烤鱼糕（串烤鱼糕）在成型时常以专用聚丙烯袋进行初次包装，可有效防止二次污染和霉变发生，并使鱼糕加热后成为真空状态，以延长保存期。为了防止内部变质，可加入适量山梨酸。

（6）蒸煮。鱼糕加热方式有蒸煮、焙烤、油炸3种。最普遍的是以蒸煮方式加热，目前已采用连续式蒸煮器，一般蒸煮加热温度在95～100℃，中心温度达75℃以上。加热时间视制品大小而定，控制在20～90 min。焙烤是将表面涂上葡萄糖的鱼糕以20～30 s的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色并且有光泽，然后再烘烤熟制。日本传统的烘烤鱼糕是先经火烤后再蒸煮，而白烤鱼糕则仅经烘烤而成，油炸鱼糕则是先蒸煮再油炸而成的。我国生产的鱼糕主要是蒸煮鱼糕。

（7）冷却。将蒸煮后的鱼糕立即放在10～15℃冷水中急速冷却，目的是使鱼糕吸收加热时失去的水分，在无内包装时还可防止因表面蒸汽散发而发生皱皮和褐变等，由此可以弥补因水分蒸发所减少的重量，并使鱼糕表面柔软光滑。此外，通常还要放在晾架上于空气中自然放冷或冷风吹冷。

（8）外包装。将冷却后的鱼糕加外包装，尤其是未经内包装的，在外包装前应当用紫外线杀菌灯对鱼糕表面进行杀菌，然后用自动包装机进行包装。

（9）冷藏。包装好的鱼糕装箱，放入冷库（0～5℃）中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下（15～20℃）可放3～5 d，在冷库中可放20～30 d。

4.鱼卷

鱼卷是一种卷状鱼糜制品，起源于日本，因最初是将调制好的鱼糜用手卷在直径约1 cm左右的竹子上经火炙烤而制成，故又称“竹轮”。目前已可工业化生产，竹子也已被不锈钢管等金属管代替。鱼卷的特点是经调味与呈色后，不仅风味佳、口感好，且外观诱人。鱼卷虽是一种焙烤类食品，但是目前市场上仍主要以冷冻品的形式流通。

工艺流程：

原料鱼→去头、内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→成型→焙烤→冷却→包装→冷藏

工艺要求：

（1）原料。一般选择以白色肉居多的鱼类为原料，如狭鳕、带鱼、海鳗、石首科鱼类与淡水鱼等，也可以用小杂鱼为原料。原料必须处理，以冰鲜鱼为佳，也可直接用质量较好的冷冻鱼糜。

（2）擂溃。将鱼糜按前述产品的工艺要求进行空擂、盐擂与拌擂，擂溃时间控制在20～30 min。

（3）成型。将擂溃后的鱼糜用手工在一根棍子上搓捏加工成长圆筒形，然后将一根根鱼卷排放在烤鱼卷机的架子上。或用自动成型机制成鱼卷，即将80～100 g调味鱼糜卷在金属管上，并由链条输送带输送到烤鱼卷机上。

（4）焙烤。在焙烤前可先在鱼卷表面涂上一层糖液，然后进行焙烤。焙烤机分为2段：前段为干燥部分，目的在于增强成品之弹力；后段为加火的结构（长约15 cm）。鱼卷以滚动方式前进，最初用文火，使鱼卷表面形成一层没有焙烤色的很薄的皮，然后用强火（150～170℃）烤制，使表面呈金黄色或深黄色。热源可用煤气、液化气或电，焙烤时间4～5 min。烤制完成后，卷管可自动拔出（脱管），以便反复使用。至此获得优质鱼卷。需要时还可在焙烤后的制品表面涂上食油。

（5）冷却、包装和冷藏。烤熟后的鱼卷，经空气或冷却机冷却后，包装、装箱、冷藏。

5.鱼香肠

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它营养丰富、味道鲜美、风味独特，深受广大消费者喜爱，特别是老人和儿童。鱼香肠的优点是有外包衣（畜肠衣或塑肠衣），使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好，加工后可长期保存。

工艺流程：

原料鱼→去头、内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→灌肠/充填→结扎→加热→冷却→包装

工艺要求：

（1）原料。生产鱼香肠的原料鱼包括金枪鱼、明太鱼和淡水鱼等，鱼香肠的色泽不能受原料鱼肉色泽的影响。

（2）擂溃。与一般鱼糜制品生产基本相同，最好使用真空擂溃机。按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料、着色料等配料。实际生产中这一工序由高速真空斩拌机完成。

（3）充填和结扎。将上述鱼肉糜用充填机（灌肠机）压入肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣（羊肠衣、猪肠衣）、人工肠衣（盐酸橡胶、聚偏二氯乙烯或Krehalon薄膜等制成的具有收缩性及透气性的肠衣）。人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜在充填机上当场成型的同时进行鱼糜的灌注和结扎。一般使用中号或小号肠衣，其直径为18～35 cm，香肠每节长度则因规格不同而异。现有鱼香肠规格有30克/根、75克/根、130克/根、250克/根，天然肠衣通常是8根连成1串，仅需头尾用棉线结扎，每两根之间可将肠衣扭几圈，受热后便凝固而起到与结扎同样效果。

（4）加热。充填结扎后的鱼肉香肠用清水洗去表面的鱼糜黏着物和杂物等，以使肠衣表面光滑并具通透性，便于熏制时熏烟成分、水分的通透。天然肠衣型香肠加热时所用水温一般为85～90℃，水煮时间35～60 min；也可采用85℃水煮10 min后，再用90℃水煮50 min，这种梯度升温的两段加热方式，可以降低肠衣破损率。塑料肠衣型香肠则采用高温短时间杀菌，中心温度为120℃，时间4 min，以确保杀菌完成的同时制品的色泽、弹性无明显改变。

（5）冷却。经加热或杀菌后的香肠应及时于20℃水中迅速冷却。若需烟熏，则烟熏4～6 h。由于受热膨胀和冷却收缩的作用，肠衣产生很多皱纹。为使肠衣光滑美观，常采用95℃左右热水中浸泡20～30 s立即取出，自然放冷即可展皱。

（6）包装。将冷却展皱（整形）后的制品以冷风干燥表面，检验合格后贴上标签，然后装箱入库。天然肠衣制品则应尽快销售，并注意低温保藏，而塑料肠衣高温杀菌制品则可常温流通（10℃以下更佳）。

6.鱼面

鱼面以黄鱼或马鲛为主料。将鲜鱼去皮，肉剁至泥酱状，加一定比例的淀粉、精盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小的薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30 min，出笼后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。鱼面可单独炖，亦可加肉同炖，可作为火锅主料，亦可油炸食用。

自古无鱼不成宴，鱼以其高蛋白、低脂肪、美味、易吸收等特点，一直被人们所喜爱。科学研究表明：鱼为益智食品，对于儿童智力发育，中年人缓解压力、提神醒脑，老年人健康长寿等方面有着重要的作用。