鱼露粉：一种新型固体产品的研发与制作

鱼露，又称鱼酱油，是福建、广东等地常见的调味品，在闽菜、潮州菜与东南亚料理中常用，由早期华侨传到越南和其他东亚国家，如今在欧洲也逐渐流行。鱼露能延续至今，和它独特的风味密不可分，尤其是它的鲜味与咸味。鱼露是以小鱼、小虾为原料，经过腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道非常鲜美的汁液，一般呈现红褐色，澄明且有光泽，富含多种氨基酸和呈味性肽，含氮量高，有鲜味，还能够掩盖畜肉等的异味，减轻酸味。鱼露香气四溢，入口留香持久，具有鱼、虾等海产品原材料特有的风味。

鱼露为一种美味的液体调味料，受到消费者喜爱，但是其包装运输很不便。近年来研发出一种新型的固体产品——鱼露粉。

1.加工工艺

（1）喷雾干燥。将鱼露过滤，去除沉淀物，调整其氨基酸态氮含量，再抽入高位槽中，用流量计控制流量，进入气流式喷雾干燥器的中心轴内管，利用压缩空气的压力，穿绕喷雾器中心轴，旋涡状地高速冲出喷嘴而形成雾状颗粒在热风干燥箱中流动。雾状颗粒在沉降的过程中得到干燥，湿空气则由出风口的袖袋过滤，强制排出，过滤后的产物即为鱼露粉成品。(www.xing528.com)

（2）包装。鱼露粉在湿空气中容易回潮、发黏，所以鱼露粉成品应立即用密封桶储藏，按规定重量进行包装。包装物使用塑料薄膜。内销产品每袋成品净重50 g，再用纸箱包装，每件成品净重10 kg；出口产品每袋成品净重125 g，再用木箱包装，每件成品净重25 kg。

2.成品质量

鱼露粉成品是白色松散的粉末，无异味，无外来夹杂物。用氨基酸态氮含量为0.45%～0.65%的鱼露加工而成的成品，每100 g含蛋白质17～21 g、氨基酸态氮1.2%～1.7%、氯化钠73%～78%、水不溶物0.3%、水分2.5%。